糖化酶研究進(jìn)展及其應(yīng)用.ppt

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1、糖化酶研究進(jìn)展及其應(yīng)用目錄糖化酶簡(jiǎn)介功能及應(yīng)用結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及分類(lèi)理化性質(zhì)糖化酶的發(fā)酵生產(chǎn)一糖化酶簡(jiǎn)介糖化酶(Gluco-Amylase)又稱葡萄糖淀粉酶（EC.3.2.1.3)能在常溫條件下將淀粉分子的a-1.4和a-1.6糖苷鍵切開(kāi),而使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。是世界上生產(chǎn)量最大應(yīng)用范圍最廣的酶類(lèi)糖化酶是含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白分子量在60，000—1000，000之間。其中碳水化合物占4%—18%。二結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及分類(lèi)文本文本文本文本文本文本文本文本2.1結(jié)構(gòu)特點(diǎn)具有與生淀粉相結(jié)合的親合位點(diǎn)Cp區(qū)域和GP-l。對(duì)生淀粉發(fā)

2、生作用。對(duì)糊化的淀粉進(jìn)行作用但不能水解生淀粉或作用能力非常弱3二結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及分類(lèi)2.2分類(lèi)GAIGAIIGAIII三理化性質(zhì)3.1底物特異性取決于酶的分子結(jié)構(gòu),底物結(jié)構(gòu)及大小。它的最大反應(yīng)速度隨著碳鏈延長(zhǎng)而增加,呈線形變化同一糖化酶，不同構(gòu)型對(duì)同一淀粉的水解也不一樣對(duì)生淀粉的作用能力均小于對(duì)可溶性淀粉的作用能力,其作用能力降低與酶對(duì)底物作用的Km值上升有關(guān)CLostridiumthermohydro-sulfuricum糖化酶是目前已報(bào)道的糖化酶中耐熱最高的酶,在50%的淀粉溶液中,70℃下酶完全穩(wěn)定,而且在10%酒液中仍很穩(wěn)定。

3、三理化性質(zhì)3.2PH穩(wěn)定性最適pH一般為4.5—6.53.3熱穩(wěn)定性四糖化酶的發(fā)酵生產(chǎn)糖化酶產(chǎn)酶菌種主要是霉菌,我國(guó)多用紅曲霉、黑曲霉以及根霉。根霉以固體發(fā)酵為主,紅曲霉和黑曲霉多以深層液體發(fā)酵生產(chǎn)。4.1黑曲霉固體發(fā)酵法四糖化酶的發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程:試管菌種→三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)→簾子曲種→通風(fēng)制曲→粗酶制品四糖化酶的發(fā)酵生產(chǎn)4.2液體深層發(fā)酵法工藝流程:試管斜面種子→種子擴(kuò)大培養(yǎng)→發(fā)酵→過(guò)濾→濃縮→干燥→粗酶制劑五功能及應(yīng)用5.1糖化酶的作用機(jī)制從淀粉、糊精、糖原等碳鏈上的非還原性末端依次水解α-1,4糖苷鍵,切下一個(gè)個(gè)葡萄糖單元

4、,生成葡萄糖并像β-淀粉酶一樣,使水解下來(lái)的葡萄糖發(fā)生構(gòu)型變化,形成β-D-葡萄糖當(dāng)遇到支鏈淀粉的分支點(diǎn)時(shí),糖化酶也可以水解α-1,6糖苷鍵和α-1,3糖苷鍵,五功能及應(yīng)用5.2在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、冷凍食品采用淀粉酶對(duì)冷凍食品中的淀粉進(jìn)行水解，并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖。這種方法可以適當(dāng)降低白砂糖、奶粉、奶油的用量，并增加淀粉的用量，從而降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。同時(shí)可使產(chǎn)品的口感細(xì)膩、柔軟，質(zhì)量得到改善。五功能及應(yīng)用5.2在食品工業(yè)中的應(yīng)用2、食醋釀造傳統(tǒng)釀醋工藝存在著酒母培養(yǎng)條件差、酒母質(zhì)量不穩(wěn)定、原料淀粉利用率低、出醋率低

5、、高溫季節(jié)生產(chǎn)不穩(wěn)定等諸多生產(chǎn)技術(shù)難題。在發(fā)酵工藝中應(yīng)用耐高溫酒用活性干酵母和糖化酶。降低了原材料的消耗,而且顯著提高了淀粉利用率和出醋率。五功能及應(yīng)用5.2在食品工業(yè)中的應(yīng)用3、白酒我國(guó)傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)用固態(tài)發(fā)酵法,大多使用淀粉質(zhì)原料,一般以曲為糖化劑,成本高、產(chǎn)酒率低。利用糖化酶代替部分曲,以提高出酒率,降低生產(chǎn)成本,已被眾多白酒企業(yè)普遍采用。五功能及應(yīng)用5.3使用糖化酶的優(yōu)點(diǎn)糖化酶對(duì)設(shè)備沒(méi)有腐蝕性，使用安全。糖化酶一般無(wú)任何毒副作用?？晒?jié)約糧食可降低勞動(dòng)強(qiáng)度，改善勞動(dòng)條件。使用糖化酶工藝簡(jiǎn)單、性能穩(wěn)定、有利于各廠的穩(wěn)定生產(chǎn)。

6、質(zhì)量穩(wěn)定，使用方便，利于連續(xù)糖化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。使用糖化酶有利于生產(chǎn)機(jī)械化，有利于實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)。Thanks