新鮮食品的貯藏.ppt

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1、第二節(jié)動物性食品的貯藏10食品一班崔豪賢制肉類的貯藏肉類在貯藏時主要考慮兩個因素：1、抑制微生物造成的腐敗2、減緩或抑制肉類本身酶的活性常用方法：低溫貯存、熱處理、脫水處理、輻射處理、抗維生素處理。。。。。肉類腐敗變質(zhì)的原因腐敗原因——由于微生物的污染和酶的作用所致。主要標(biāo)志——表面發(fā)黏評判標(biāo)志——顏色、風(fēng)味當(dāng)肌肉的顏色變暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚或黑色時，表明肌肉已嚴(yán)重腐敗，此時的肉有難聞的臭味。低溫貯存優(yōu)點：不會導(dǎo)致動物組織的根本變化，可以抑制微生物的生命活動，可以較長時間完善保持肉的品質(zhì)。特點：方法易行、貯存量大、安全

2、衛(wèi)生低溫貯存的基本原理在低溫條件下，抑制微生物的生命活動，延緩由組織酶、氧和光的作用而產(chǎn)生的化學(xué)的和生物化學(xué)，而達(dá)到對肉類的貯存保鮮目的。低溫貯存的方法冷卻法和冷凍法。延長冷卻肉貯存期的方法二氧化碳法、紫外線照射法二氧化碳法：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10%-20%條件下貯存冷卻肉，貯存期可延長1.5-2.0倍。若二氧化碳濃度超過20%時，會導(dǎo)致肉的顏色變暗。紫外線照射法：在空氣溫度為2-8℃，相對濕度為85%-95%，空氣循環(huán)速度2m/min。經(jīng)紫外線照射處理的冷卻肉，貯存期可延長1倍。但此法只能消滅肉類的表面微生物，同

3、時會產(chǎn)生不利影響，如造成部分維生素的損失、肉色變暗等。脫水貯存加熱脫水：肉類在脫水時，脫水的速度不宜過快，若水分從干燥表面移去的速度大于水分從肉品內(nèi)部向表面擴散的速度，則會使肉品表面硬結(jié)，阻止水分的擴散，降低脫水效果?？刂茰囟群脱h(huán)空氣的速度可防止表面硬化。脫水肉可以再無冷藏條件下保存新鮮肉的大部分營養(yǎng)物質(zhì)和主要的食用品質(zhì)。冰凍脫水：在一定條件下冰可直接升華為水蒸氣。這種方法可以加工完整的分割肉塊而無須絞碎，對肉品中的蛋白質(zhì)損傷極小，因為產(chǎn)生的肉品質(zhì)上更類似于鮮肉。其他貯存法1、輻射處理貯存2、煙熏處理3、腌制處理4、抗生素

4、處理5、防腐保鮮劑處理乳品貯存牛乳腐敗變質(zhì)的主要原因：微生物作用牛乳腐敗變質(zhì)的類型：①乳糖分解產(chǎn)生酸②胺基的積累③酪酸的積累④發(fā)泡型牛奶的收集盡量減少采集污染：（1）對牛體進清潔消毒，棄去初乳液；（2）保證環(huán)境的衛(wèi)生狀況（3）擠奶工具徹夜消毒（4）工作人員身體健康，注意衛(wèi)生（5）防止雜質(zhì)落入牛奶的冷卻處理無論擠牛奶時操作多么嚴(yán)格，剛擠出的牛奶中都存在少量的微生物，此時牛奶的溫度一般在36℃左右,這個溫度剛好是微生物生長發(fā)育繁殖的最適溫度.常用方法：水池冷卻法表面冷卻器冷卻法浸沒式冷卻器冷卻法片式預(yù)冷器冷卻法牛奶的低溫貯存１、

5、溫度的控制10-8℃：6-12h8-6℃:12-18h6-5℃:18-24h5-4℃：24-36h2、容器與盛裝不銹鋼設(shè)備密封攪拌３、保鮮劑的使用與初次殺菌小型農(nóng)場或家庭蛋的貯存禽蛋在貯存期間的變化（1）物理和化學(xué)變化表現(xiàn)：蛋重與蛋內(nèi)氣室的變化趨勢：貯存時間越長，總蛋重越低，氣室越大原因：蛋內(nèi)水分經(jīng)由蛋殼上的氣孔蒸發(fā)，CO2氣體逸散，蛋內(nèi)物質(zhì)干縮所致影響因素：溫度、濕度、貯存期及涂膜、蛋殼的厚薄、貯存方法①貯存溫度溫度越高，減重越多②相對濕度濕度越高，減重越少③貯存期及涂膜蛋貯存時間越長，減重越多；涂膜貯存則減重少④蛋殼的厚

6、薄蛋殼越薄，水分蒸發(fā)越多，失重越大⑤貯存方法水浸法幾乎不失重，涂膜法失重少，谷物貯存法失重多禽蛋保鮮的基本原則保持蛋殼和殼外膜的完整性抑制微生物的繁殖防止微生物侵入保持蛋的新鮮狀態(tài)抑制胚胎發(fā)育禽蛋的貯存方法（1）冷藏法（2）浸泡法（3）氣調(diào)貯藏法（4）涂膜法（5）干藏法水產(chǎn)品的貯存1、水產(chǎn)品死后的變化（1）死后強直活魚肉質(zhì)柔軟而富有彈性，死后不久就硬化，這種現(xiàn)象稱為死后強直。此過程中，肌肉中的ATP能夠被利用，所以強直期的魚新鮮度最好。原因：由于構(gòu)成肌肉的蛋白質(zhì)中有肌漿蛋白和肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致。影響：魚的種類

7、、捕獲狀態(tài)、致死方法（2）自溶作用經(jīng)過強直期的魚，不久即開始軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。原因：肌肉中的蛋白質(zhì)被酶分解，使氨基酸、肽等物質(zhì)的含量增加所致。（3）腐爛魚肉軟化后，細(xì)菌易侵入而致腐爛。水產(chǎn)品的貯存方法1）低溫貯存①冷卻貯存將魚貯存在0~-4℃之間，可貯藏一周左右。a.冰藏貯存撒冰法：將碎冰直接撒到魚體表明，操作簡單且融冰水可覆蓋魚體表面，除去細(xì)菌和粘液，魚的失重也小。水冰法：把魚浸泡在0℃冰水中。此法冷卻速度快，用于死后便是直快或捕貨量大的魚。b.冷卻海水貯存將魚獲物在-1~0℃的冷卻海水中貯存的方法。分類：冰制冷

8、海水、機制冷海水主要用于漁船或罐頭廠，冷卻速度快，貯存效果好。在冷海水中通入二氧化碳，可有效抑制微生物的生長。②微凍貯存將水產(chǎn)品貯存于略低于其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下的一種貯存方法，也稱超冷卻或輕度冷凍。溫度一般控制在-3~-2℃，較冷藏貯存期長，貯存效果好。尤其對耐凍性差的底層魚類和淡水魚。