食品貯藏保鮮課件.ppt

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1、參考教材：12課程結構食品貯藏保鮮原理果蔬類糧食類原料肉類禽蛋類乳水產品加工類3農產品收獲后或食品加工后，保持各種產品固有質量的技術手段稱為保藏包括食品原輔料、半成品食品、工業(yè)制成品食品貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮貯藏期較長食品的保藏稱為貯藏糧食油料的保藏習慣上稱為儲藏或儲存普通食品的保藏習慣上稱為貯存或保存關于食品貯藏保鮮的概念4緒論食品的屬性食品貯藏的目的和類型食品貯藏的歷史和發(fā)展食品貯藏保鮮概述5一、食品的屬性衛(wèi)生和安全性營養(yǎng)和易消化性外觀風味方便性耐貯藏性6食品安全的內容微生物導致的食源性疾病食物中存在的天然毒素殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥營養(yǎng)物：

2、人造食品食品添加劑7二、食品貯藏的目的和類型維持食品最低生命活動的貯藏方法如：冷藏法、氣調法抑制變質因素的活動達到食品貯藏目的的方法如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學保藏、改性氣體包裝保藏運用發(fā)酵原理的食品貯藏方法利用無菌原理的貯藏方法如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝8三、食品貯藏技術的歷史沿革腌制貯藏技術公元前3000年到前1200年，猶太人、中國人、希臘人低溫貯藏和煙熏貯藏技術公元前1000年，古羅馬人干藏技術2000年前，西方人、中國人罐藏技術《北山酒經》記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保存的方法9食品貯藏技術的現(xiàn)代發(fā)展1809年，法國人NicolasAppert

3、發(fā)明罐藏食品被認為是現(xiàn)代食品保藏技術的開端1883年，現(xiàn)代食品冷凍技術1908年，化學品保藏技術1918年，氣調冷藏技術1943年，食品輻照保藏技術10食品保藏技術發(fā)展的特點不平衡性1．不同食品保藏技術之間：如罐藏技術／低溫保藏技術2．同種保藏技術中不同技術手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥技術之間；等等新型食品保藏技術能適應現(xiàn)代化生產需要，提供高質量食品，具有合理的生產成本11是研究食品在貯藏過程中物理特性、化學特性和生物特性的變化規(guī)律、這些變化對食品質量及保藏性的影響以及控制食品質量變化所采取的技術措施的一門科學。物理特性：形態(tài)、質

4、地、失重化學特性：各種天然物質（水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、色素、風味物質等）和食品添加劑生物特性：微生物和酶、生理生化變化、害蟲四、食品貯藏保鮮概述定義12食品的分類天然食品加工食品植物性食品動物性食品農產品—谷類、豆類、薯類園產品—水果、蔬菜水產畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發(fā)酵制品食品13天然食品：是指由農、林、牧、漁等生產所提供的初級產品加工食品：是以天然食品為原料再經過不同深度的加工處理而得到的各種加工層次的產品鮮活食品：水果、蔬菜、糧食、鮮蛋生鮮食品：水產、畜禽肉、鮮乳141、果蔬、禽蛋類：含水量高

5、，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用措施：降溫、降濕及調節(jié)氣體成分，有的還需要結合防腐保鮮劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲措施：入貯時的安全含水量、低濕、必要的通風降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產類（鮮魚蝦等）：生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商業(yè)凍藏食品的貯藏特性154、加工類：除少數產品（熟肉、黃油、奶酪和豆腐制品等）的貯藏特性較低外，大多數貯藏性都高于天然食品。16第一節(jié)引起食品敗壞的因素食品的敗壞：是指食品在貯藏期間，由于受到各種內外因素的影響，食品原有的化學

6、、物理或生物學特性發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。第一章食品貯藏保鮮原理包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸?。ㄓ椭?、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水產品）、分解和腐爛（果蔬）等17引起食品腐敗變質的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質溫度水分光照氧化酶類18一、生物因素（一）微生物1、食品腐敗是細菌將食品中的蛋白質、氨基酸、肽和胨等含氮有機物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭氣味和厭惡的滋味，并產生毒性。主要發(fā)生在富含蛋白質的食品中（豆制品、乳、肉類、乳、魚等）19引起食品腐敗的微生物主要是細菌，特別是能夠分泌大量蛋白質酶的腐敗細菌菌源有食

7、品原料的來源密切相關：生鮮魚類、貝類——水中細菌，如無色桿菌屬、黃桿菌屬、小球菌屬、假單胞菌屬畜禽肉類、禽蛋類、鮮乳——土壤，如好氣性芽孢桿菌屬、變形桿菌屬鹽腌食品——嗜鹽性細菌干制食品——耐干燥細菌罐頭——耐熱性芽孢桿菌屬202、食品霉變霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發(fā)霉變質現(xiàn)象霉變主要發(fā)生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷類糧食及其制品、水果蔬菜及其制品21引起食品霉變的霉菌主要有毛霉屬（大毛霉）、根霉屬（黑根霉）、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉）、青霉屬（灰綠青霉）等含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落顏色為黑色或褐色含水量低的食品——曲霉，菌落顏色多為黃、綠、

8、褐、黑等顏色其中黃曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等會產毒素