食品貯藏保鮮原理

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1、食品貯藏保鮮第二章食品貯藏保鮮原理主講人：孫紫照第3章食品貯藏保鮮原理第一節(jié)食品貯藏中的生理和生化變化第二節(jié)食品的敗壞第三節(jié)食品的敗壞的控制第一節(jié)食品貯藏中的生理和生化變化1呼吸作用2蒸騰作用3成熟與衰老4休眠與生長5僵直與軟化1呼吸作用(respiration)(一)、有氧呼吸和無氧呼吸1.有氧呼吸(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活細胞在O2的參與下，將有機物(呼吸底物)徹底分解成CO2和水，同時釋放出能量的過程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白質(zhì)，常用

2、的呼吸底物是G。2.無氧呼吸(anaerobicrespiration)無氧呼吸是果蔬的生活細胞在缺O(jiān)2條件下，有機(呼吸底物)不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物質(zhì)，釋放出少量能量的過程。酒精發(fā)酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋226kJ乳酸發(fā)酵：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH＋197kJ正常情況下，有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，環(huán)境中O2的濃度決定呼吸類型，一般高于3%~5%進行有氧呼吸，否則進行無氧呼吸。無氧呼吸對貯藏不利的原因一方面因為無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果

3、蔬的衰老過程；另一方面，無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過多會對細胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。果蔬采后在貯藏過程中應(yīng)防止產(chǎn)生無氧呼吸。(二)與呼吸有關(guān)的幾個概念1.呼吸強度(Respirationrate)：也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進行呼吸時所吸入的氧氣或釋放CO2的量，一般單位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鮮重)表示。呼吸強度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。不同溫度下各種果蔬的呼吸強度（CO2mg／(kg·h)）產(chǎn)品溫度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃

4、夏蘋果3-65-1114-2018-3120-41—秋蘋果2-45-77-109-2015-25—甘藍4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜19-2235-5882-138134-223172-287—青香蕉———21-2333-35—熟香蕉——21-3927-7533-14250-245荔枝—————75-1282.呼吸商(RespirationQuotient，RQ)：也稱呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過程釋放CO2和吸入O2的體積比。RQ=釋放

5、的CO2摩爾數(shù)（體積）吸收的O2摩爾數(shù)（體積）RQ主要指示呼吸底物的性質(zhì)：糖類為呼吸底物時RQ=1C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0脂肪酸、蛋白質(zhì)（富含氫）為呼吸底物時RQ<1C6H12O2+8O2→6CO2+6H2O，RQ=6/8=0.75有機酸（富含氧）為呼吸底物時RQ>1C4H6O5+3O2→4CO2+H2O，RQ=4/3=1.33此外RQ還與環(huán)境供氧，脂糖轉(zhuǎn)化等有關(guān)。無氧呼吸RQ>1，呼吸商很大時，表明很可能發(fā)生了無氧呼吸。脂轉(zhuǎn)為糖時RQ<1糖轉(zhuǎn)為脂時RQ>1RQ可用來判斷呼吸狀態(tài)和呼吸底物類型。

6、3.呼吸熱(Respirationheat)：呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mgCO2相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。呼吸熱會使果蔬自身溫度升高，貯藏中應(yīng)盡量排除；環(huán)境溫度低于產(chǎn)品要求時，可利用自身呼吸熱進行保溫。4.呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10℃時呼吸強度與原來溫度下呼吸強度的比值即為溫度系數(shù)，用Q10來表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）種類0.5-10℃10-24℃石刁柏3.52.5豌豆3.92.0嫩夾菜豆5.12.5菠菜3.22.

7、6辣椒2.83.2胡蘿卜3.31.9萵苣3.62.0番茄2.02.3黃瓜4.21.9馬鈴薯2.12.2甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）溫度范圍（℃）溫度系數(shù)0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.2Q10反映了呼吸強度隨溫度變化的程度，Q10越大說明呼吸強度受溫度影響越大；Q10受溫度影響，果蔬產(chǎn)品的Q10在低溫下較大，因此果蔬采后應(yīng)盡量降低貯運溫度，并且要保持冷庫溫度的恒定。(三)呼吸躍變有一類果實從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強度的變化模式是在果實發(fā)育定型之前，呼吸強度不斷下

8、降，此后在成熟開始時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變(Respirationclimacteric)。躍變型果實與非躍變型果實呼吸躍變型果實(respirat