《食品貯藏保鮮原理》ppt課件

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1、食品貯藏保鮮第二章食品貯藏保鮮原理主講人：孫紫照第3章食品貯藏保鮮原理第一節(jié)食品貯藏中的生理和生化變化第二節(jié)食品的敗壞第三節(jié)食品的敗壞的控制第一節(jié)食品貯藏中的生理和生化變化1呼吸作用2蒸騰作用3成熟與衰老4休眠與生長(zhǎng)5僵直與軟化1呼吸作用(respiration)(一)、有氧呼吸和無(wú)氧呼吸1.有氧呼吸(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活細(xì)胞在O2的參與下，將有機(jī)物(呼吸底物)徹底分解成CO2和水，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物

2、：糖、脂肪和蛋白質(zhì)，常用的呼吸底物是G。2.無(wú)氧呼吸(anaerobicrespiration)無(wú)氧呼吸是果蔬的生活細(xì)胞在缺O(jiān)2條件下，有機(jī)(呼吸底物)不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物質(zhì)，釋放出少量能量的過(guò)程。酒精發(fā)酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋226kJ乳酸發(fā)酵：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH＋197kJ正常情況下，有氧呼吸是植物細(xì)胞進(jìn)行的主要代謝類(lèi)型，環(huán)境中O2的濃度決定呼吸類(lèi)型，一般高于3%~5%進(jìn)行有氧呼吸，否則進(jìn)行無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸對(duì)貯藏不利的原因一方面因?yàn)闊o(wú)氧呼吸所

3、提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老過(guò)程；另一方面，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過(guò)多會(huì)對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。果蔬采后在貯藏過(guò)程中應(yīng)防止產(chǎn)生無(wú)氧呼吸。(二)與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念1.呼吸強(qiáng)度(Respirationrate)：也稱(chēng)呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放CO2的量，一般單位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鮮重)表示。呼吸強(qiáng)度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。不同溫度下各種果蔬的呼吸強(qiáng)度（CO2mg／(k

4、g·h)）產(chǎn)品溫度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃夏蘋(píng)果3-65-1114-2018-3120-41—秋蘋(píng)果2-45-77-109-2015-25—甘藍(lán)4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜19-2235-5882-138134-223172-287—青香蕉———21-2333-35—熟香蕉——21-3927-7533-14250-245荔枝—————75-1282.呼吸商(RespirationQ

5、uotient，RQ)：也稱(chēng)呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過(guò)程釋放CO2和吸入O2的體積比。RQ=釋放的CO2摩爾數(shù)（體積）吸收的O2摩爾數(shù)（體積）RQ主要指示呼吸底物的性質(zhì)：糖類(lèi)為呼吸底物時(shí)RQ=1C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0脂肪酸、蛋白質(zhì)（富含氫）為呼吸底物時(shí)RQ<1C6H12O2+8O2→6CO2+6H2O，RQ=6/8=0.75有機(jī)酸（富含氧）為呼吸底物時(shí)RQ>1C4H6O5+3O2→4CO2+H2O，RQ=4/3=1.33此外RQ還與環(huán)境供氧，脂糖轉(zhuǎn)化等有關(guān)。無(wú)氧呼吸RQ

6、>1，呼吸商很大時(shí)，表明很可能發(fā)生了無(wú)氧呼吸。脂轉(zhuǎn)為糖時(shí)RQ<1糖轉(zhuǎn)為脂時(shí)RQ>1RQ可用來(lái)判斷呼吸狀態(tài)和呼吸底物類(lèi)型。3.呼吸熱(Respirationheat)：呼吸熱是呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mgCO2相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。呼吸熱會(huì)使果蔬自身溫度升高，貯藏中應(yīng)盡量排除；環(huán)境溫度低于產(chǎn)品要求時(shí)，可利用自身呼吸熱進(jìn)行保溫。4.呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10℃時(shí)呼吸強(qiáng)度與原來(lái)溫度下呼吸強(qiáng)度的比值即為溫度系數(shù)，用Q10來(lái)表示，一般果蔬Q10

7、＝2~2.5。一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）種類(lèi)0.5-10℃10-24℃石刁柏3.52.5豌豆3.92.0嫩夾菜豆5.12.5菠菜3.22.6辣椒2.83.2胡蘿卜3.31.9萵苣3.62.0番茄2.02.3黃瓜4.21.9馬鈴薯2.12.2甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）溫度范圍（℃）溫度系數(shù)0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.2Q10反映了呼吸強(qiáng)度隨溫度變化的程度，Q10越大說(shuō)明呼吸強(qiáng)度受溫度影響越大；Q10受溫度影響，果蔬產(chǎn)品的Q10在低溫下較大

8、，因此果蔬采后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度，并且要保持冷庫(kù)溫度的恒定。(三)呼吸躍變有一類(lèi)果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過(guò)程中，其呼吸強(qiáng)度的變化模式是在果實(shí)發(fā)育定型之前，呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在成熟開(kāi)始時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程稱(chēng)為呼吸躍變(Respirationclimacteric)。躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)呼吸躍變型果實(shí)(respirat