食品貯藏保鮮方法

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1、食品貯運(yùn)保鮮學(xué)第4章食品貯藏保鮮方法第一節(jié)機(jī)械冷藏第二節(jié)氣調(diào)貯藏第三節(jié)減壓貯藏第四節(jié)其他貯藏保鮮方式21.1基本概念1.2食品冷卻技術(shù)1.3低溫貯藏的條件和管理1.4食品冷藏鏈流通第一節(jié)機(jī)械冷藏3冷卻是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但是不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。冷卻溫度常在10℃以下，下限為-2～4℃冷卻溫度下，細(xì)菌、霉菌仍能繁殖1.食品的冷卻1.1基本概念4凍結(jié)是指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。國際上推薦的凍結(jié)溫度帶為-18℃以下凍結(jié)食品中微生物及酶的作用均受到抑制，可長期

2、貯藏2.食品的凍結(jié)5低溫保藏是指將食品保持在冷卻或凍結(jié)終了的溫度下，將食品低溫貯藏一定時(shí)間?？煞譃槔鋮s保藏和凍結(jié)保藏。冷卻物冷藏溫度一般在0℃以上，冷凍物冷藏溫度一般在-18℃以下。3.食品的低溫保藏6解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍是凍結(jié)的逆過程。4.食品的解凍7將食品貯藏在0℃以下至食品的凍結(jié)點(diǎn)范圍內(nèi)，屬于非凍結(jié)冷藏。冰溫冷藏常用于水產(chǎn)品的貯藏，但可利用的溫度范圍狹小，一般在-2~-0.5℃。5.冰溫冷藏8將水產(chǎn)品貯藏在-3℃的空氣或食鹽水(或冷海水)中的一種貯藏方法。微凍溫度略低于

3、凍結(jié)點(diǎn)，魚體內(nèi)部分水分發(fā)生凍結(jié)，能抑制微生物的作用。微凍冷藏貯藏的貯藏期比冰溫冷藏長1.5~2倍。6.微凍冷藏9冷藏方式溫度范圍/℃主要適用食品冷卻保藏＞0蛋品、水果、蔬菜冰溫冷藏-2～-0.5水產(chǎn)品微凍冷藏-3水產(chǎn)品冷凍保藏-28～-18肉類、禽類、水產(chǎn)品、冰淇淋超低溫冷藏＜-30金槍魚各種冷藏方式的溫度要求和適用食品10111.2食品冷卻技術(shù)(一)冷風(fēng)冷卻(二)差壓式冷卻(三)冷水冷卻(四)碎冰冷卻(五)真空冷卻12(一)冷風(fēng)冷卻冷風(fēng)冷卻是被風(fēng)機(jī)強(qiáng)制流動(dòng)的冷空氣使食品的溫度下降的一種冷卻方式。冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖13

4、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻14區(qū)別于自然冷卻：配有大風(fēng)量、風(fēng)壓的風(fēng)機(jī)，又稱強(qiáng)制通風(fēng)冷卻。優(yōu)點(diǎn)：成本低。缺點(diǎn)：干耗較大，冷卻速度比較慢，而且果蔬冷卻也不太均勻。常用于冷卻水果、蔬菜、禽、蛋、調(diào)理食品以及不能用水冷卻的食品。15(二)差壓式冷卻差壓通風(fēng)冷卻與強(qiáng)制通風(fēng)冷卻類似，但包裝果蔬的紙箱兩側(cè)必須打孔，包裝箱需按特別的碼垛方式碼放在風(fēng)道兩側(cè)，用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)，在包裝箱的兩側(cè)產(chǎn)生壓力差，冷風(fēng)從包裝箱內(nèi)通過，將包裝箱內(nèi)的果蔬熱量帶走來達(dá)到冷卻果蔬的目的。16差壓式通風(fēng)冷卻示意圖17差壓式冷卻裝置將食品放在吸風(fēng)口兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低

5、壓端形成2~4kPa壓差，利用這個(gè)壓差，使-5~10℃的冷風(fēng)，以0.3~0.5m/s的速度通過箱體上開設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動(dòng)，用此冷風(fēng)進(jìn)行冷卻。蓋布蓋布低壓部高壓部出風(fēng)口18優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要快2～6倍，果蔬從常溫冷卻到5℃左右，只需2～6小時(shí)的時(shí)間；預(yù)冷后的果蔬暫貯時(shí)間短，周轉(zhuǎn)較高，果蔬冷卻比較均勻。缺點(diǎn)：差壓通風(fēng)冷卻的一次處理能力比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要低，碼垛時(shí)間比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要長。差壓通風(fēng)冷卻庫的造價(jià)比真空冷卻裝置要低，但比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻庫要高。適用范圍：適宜各種果蔬的預(yù)冷。19(三)冷水冷卻冷水冷卻

6、是用0~3℃的冷水作為冷媒對(duì)食品進(jìn)行冷卻。水和空氣相比熱容量大，冷卻效果好。冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式：噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬）20噴水式水冷混合式水冷21222324優(yōu)點(diǎn)：以水作為冷卻介質(zhì)，傳熱性非常好，冷卻速度快，無干耗；冷水冷卻設(shè)備的價(jià)格與真空冷卻裝置的相比較為低廉。缺點(diǎn)：對(duì)果蔬產(chǎn)品存在的污染問題。浸過水的果蔬不利于保鮮，需要迅速風(fēng)干處理。適用范圍：可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品、罐頭等食品的冷卻。25(四)碎冰冷卻碎冰冷卻是利用冰塊融化吸收相變熱來降低食品溫度的方法。可分為碎冰冷

7、卻和水冰冷卻；應(yīng)使冰盡量細(xì)碎，增大與食品接觸面積；可以用淡水冰，也可以用海水冰。26包裝內(nèi)加冰冷卻27包裝內(nèi)加冰水冷卻28優(yōu)點(diǎn)：冰放出相變潛熱，冷卻速度快；冰價(jià)格便宜，無害，易攜帶和貯藏；用于魚保鮮，使魚濕潤、有光澤，無干耗。不足：碎冰易重新結(jié)塊，并且由于其不規(guī)則形狀，易對(duì)魚體造成損傷；水冰冷卻易引起魚肉變軟、變白。適用范圍：主要用于魚的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻。29(五)真空冷卻真空冷卻是將果蔬放在密閉的容器中，通過真空泵，迅速抽出容器中的空氣和水蒸氣，強(qiáng)制水分從果蔬蒸發(fā)，并奪去果蔬的汽化潛熱，使果蔬

8、品溫降低。30真空罐內(nèi)產(chǎn)品水分蒸發(fā)示意圖31真空冷卻裝置示意圖1－真空泵2－冷卻器（蒸發(fā)器）3－真空冷卻槽4－節(jié)流閥5－冷凝器6－壓縮機(jī)32優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長、干凈衛(wèi)生、操作方便。缺點(diǎn)：食品干耗大，能耗大，設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，以及冷卻品種有限。適用范圍：表面積大的蔬菜、蘑菇等；含有水分的蒸煮、烹飪