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1、杭州名小吃調(diào)查——片兒川小組成員胡晨迪聞鶯學(xué)導(dǎo)：成嵐簡(jiǎn)介片兒川即片兒川面片兒川面是杭州奎元館的名點(diǎn)，也是杭州的風(fēng)味小吃。烹調(diào)時(shí)，選用瘦豬肉片，配以筍片和雪菜，與面條同燒而成。此面肉片鮮嫩，雪菜筍片色澤翠白分明，食之鮮美爽口。pianerchuan“片兒川”名字從何而來(lái)，這一直是一個(gè)難以考證的問(wèn)題。但我略們略微可以從杭州的片兒川這一點(diǎn)上，結(jié)合史料作出一些推論。面在杭州成為一種主流食品，應(yīng)該和南宋時(shí)它是帝國(guó)的行在(臨時(shí)首都)有關(guān)。北宋朝廷的崩潰和北方官員大量地涌入杭州，恐怕是產(chǎn)生片兒川這種南北混雜風(fēng)格的面食的主要原因。由
2、此，片兒川便誕生了。論片兒川由來(lái)杭州城里的各家面店幾乎家家有做片兒川，每家的風(fēng)味各不相同。你想吃到真正的片兒川嗎？原料：面5兩（筒面、潮面皆可），全精肉二兩，雪菜二兩（超市買的袋裝雪菜也可），筍1-2支（春筍、冬筍、野筍或筍罐頭皆可）做法：1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒腌制一會(huì)兒，筍切薄片待用2、起油鍋，放入腌制好的肉片，肉片變白后，放入筍片和雪菜同炒，同時(shí)放一小勺料酒，一分鐘后，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的時(shí)候，嘗一下咸淡，酌情放點(diǎn)鹽，起鍋。3、煮開一鍋水，放面，面煮軟后，放入油鍋中加水同煮。4、3-
3、5分鐘后，酌情放鹽，起鍋。自己DIY版片兒川哦~片兒川的歷史片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點(diǎn)之一。第一個(gè)把片兒川做出“品牌”的便是杭州的老字號(hào)奎元館。相傳片兒川面，還是奎元館初創(chuàng)時(shí)小面店的看家面，傳說(shuō)是清時(shí)某年浙江舉行鄉(xiāng)試到杭州來(lái)趕考的讀書人很多，各地考生齊集杭城，店主為招徠這些讀書人的生意，就以雪里蕻菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應(yīng)外地書生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“連中三元”之意。時(shí)有一書生因奎元館面好價(jià)廉，常來(lái)吃面，后得中鄉(xiāng)試舉人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致謝，因小面店尚
4、沒(méi)有招牌，就當(dāng)場(chǎng)題寫“奎元館”三字作為招牌，從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。凡來(lái)杭州應(yīng)考者，都慕名前來(lái)吃面，圖個(gè)吉利。到本世紀(jì)40年代后期，奎元館已頗有名氣，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒(méi)有游過(guò)杭州?！碑?dāng)時(shí)，梅蘭芳，蓋叫天，周旋、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。1945年抗戰(zhàn)勝利后，原國(guó)民黨第19路軍軍長(zhǎng)蔡廷鍇將軍同李濟(jì)深先生來(lái)到杭州，一起到奎元館吃黃魚面，在品嘗高興之時(shí)，蔡將軍當(dāng)場(chǎng)揮毫疾書“東南獨(dú)創(chuàng)”四個(gè)大字。奎元館的片兒川烹調(diào)與眾不同，先將豬腿肉、筍肉分別切成長(zhǎng)方薄
5、片，將雪里蕻切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎雪里蕻和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成燒頭出鍋。在此同時(shí)，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。因“氽”與“川”同音，“片兒氽”就叫成“片兒川”。另有一說(shuō)法：傳說(shuō)蘇東坡在杭州當(dāng)官的時(shí)候說(shuō)過(guò)這樣一句話：“無(wú)肉令人瘦，無(wú)筍令人俗”。雪菜、冬筍、肉絲，片兒川選用的這幾樣配料據(jù)說(shuō)也是有講究的。將這三樣材料切成片，然后在沸水中汆一下
6、，據(jù)說(shuō)這便是“片兒川”名字的由來(lái)。片兒川的發(fā)展第一個(gè)把片兒川做出“品牌”的是杭州的老字號(hào)奎元館，但把它發(fā)揚(yáng)光大的卻是望江門的惠娟面館。除了生面落鍋保持面的筋斗外，這家面館甚至在做面的時(shí)候就使用了“秘方”，這個(gè)秘方就是在面粉中加入雞蛋，越發(fā)地增加了面的韌勁。除了面以外，面湯也是一大特點(diǎn)，據(jù)說(shuō)惠娟面館的片兒川用的是老鴨熬制的湯，鮮美異常，乃至于坊間一度傳說(shuō)他們的湯里加了某些神秘的調(diào)料。也正是美食客對(duì)惠娟面館片兒川的各種傳說(shuō)讓這家店的生意越來(lái)越火，晚上12點(diǎn)之后都會(huì)座無(wú)虛席。它的片兒川因?yàn)槭且煌胪氲刈觯虼藭r(shí)間很慢，但這一
7、點(diǎn)都不妨礙美食客花上比一碗5塊錢的片兒川多得多的打的費(fèi)或是汽油錢前來(lái)?；菥昝骛^片兒川的風(fēng)頭從此大大地蓋過(guò)了奎元館。甚至它所在的望江門，也從它一家面館變成了好幾家，望江門也幾乎成了片兒川的代名詞。但片兒川本身卻有著一個(gè)原料上的缺陷。冬筍的供應(yīng)并不是常年的，只能在冬季才有，而且價(jià)格似乎也不便宜。片兒川的大量供應(yīng)，冬筍卻經(jīng)常成了稀缺品，因此在大多數(shù)時(shí)候，冬筍片就被改良的茭白片所代替。茭白的鮮味遠(yuǎn)不如冬筍，不能不說(shuō)是一個(gè)大遺憾。事實(shí)上，從冬筍和雪菜做原料這點(diǎn)上，也可以看出片兒川在歷史上就應(yīng)該是一種南方發(fā)明的面，這種原料在北方
8、是極少被采用的。北方的面要么是原料太雜，要么就是太單一，這樣的例子從鄭州的燴面和蘭州的拉面中就可以看出。片兒川講究的是原料的搭配，甚至色澤的搭配。豬肉片、冬筍片和雪菜，不僅吃起來(lái)有軟硬之分，甚至色澤上也有深淺之分，這大概也是江南人崇尚食物精致的一個(gè)絕好例子。片兒川的湯，也和北方的清湯有很大的不同。南人幾乎都相信湯能進(jìn)補(bǔ)，而且越是濃湯越佳，而一碗
