冷鮮肉保鮮運送.ppt

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1、豬肉的保鮮運送大家知不知道現(xiàn)在我們吃的豬肉可以分為好幾種，知不知道有什么？豬肉種類：冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫冷卻排酸肉。熱鮮肉冷凍肉冷鮮肉介紹：是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。冷鮮肉的特性衛(wèi)生安全性微生物的生長和繁殖被有效的抑制，尤其是腐敗菌和致病菌。營養(yǎng)特性有序的完成尸僵、解僵化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸熱鮮肉熱鮮肉是畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉。熱鮮肉的缺點一般是在

2、后夜屠宰，凌晨上市，從屠宰到出售的時間只有2-4個小時，剛好是肉處于僵硬階段，口感和風(fēng)味都很差，并且不易腌制、烹飪；由于屠宰環(huán)境差，溫度高各種細(xì)菌大量繁殖，缺乏衛(wèi)生安全。冷凍肉冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，繼而在-18℃以下急凍，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。冷凍肉的缺點凍結(jié)時間過長，會引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉比較冷鮮肉工藝流程生豬收購真空放血火焰燎毛同步檢疫快速冷卻豬肉包裝冷鏈運輸冷鏈銷售生豬收購冷鮮肉的生產(chǎn)對活豬要求：豬的品種豬的運輸豬的暫存豬的清洗病豬的剔除真空

3、放血火焰燎毛同步檢疫豬肉冷卻經(jīng)速冷隧道115分鐘冷卻一段式冷卻宰后酮體——預(yù)冷庫1——分割后產(chǎn)品——預(yù)冷庫2——包裝后產(chǎn)品——冷藏庫二段式冷卻宰后胴體——快速冷卻間——快速冷卻后胴體——冷卻間——冷卻后胴體冷鮮肉的包裝目前，白條肉仍占我國全部生肉上市量的60%左右；冷鮮肉占10%左右，小包裝肉品販賣占10%。裸肉的區(qū)域性運輸和販賣較多，食品平安的隱患仍然較大。通過采用PVDC共擠薄膜對冷鮮肉進(jìn)行包裝,可以延長肉的保鮮期,大大提高了肉品在長途運輸中的儲存期,擴(kuò)展了肉類加工企業(yè)的銷售領(lǐng)域,可以覆蓋到國內(nèi)外遠(yuǎn)距離的市場冷鮮肉的配送1.加強車輛調(diào)度管理制定合理的裝車順序有效選擇

4、送貨車輛2.優(yōu)化冷鮮肉的配送線路冷鮮肉保鮮方法傳統(tǒng)方法主要有：干燥法、鹽腌法、煙熏法現(xiàn)代貯藏方法主要有：低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法謝謝觀賞此課件下載可自行編輯修改，此課件供參考！部分內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請與我聯(lián)系刪除！