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1、第5卷第2期飲料工業(yè)200212Vol15No12BeverageIndustry·5·淺淡影響茶飲料風(fēng)味的幾個(gè)因素馮小華和平乳業(yè)有限公司安徽蚌埠233000摘要:初步探討了影響茶飲料風(fēng)味的幾個(gè)因素:茶葉、香精、加工條件等,并提出了一些解決辦法,具有一定的理論性對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐有一定參考價(jià)值。關(guān)鍵詞:茶飲料;影響;風(fēng)味;因素中圖分類號(hào):TS27512文X獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A茶學(xué)從唐朝陸羽專著《茶經(jīng)》算起,至今已有〔1〕1200多年。中國(guó)是世界上最早利用茶的國(guó)家,茶葉中不僅含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,而且還含有茶多酚、生物堿
2、和黃酮等功能成分,對(duì)人體有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗輻射等多種保〔2〕健作用。茶葉及其加工產(chǎn)品越來(lái)越受到世界人民的青睞,1997年世界茶飲料總產(chǎn)量突破1000萬(wàn)噸,其〔3〕增長(zhǎng)速度是碳酸飲料的3倍。2000年中國(guó)包裝茶銷售量較1993年翻了幾番(見(jiàn)圖1)。有專家預(yù)言,21世紀(jì)將是茶飲料的世紀(jì)。雖然經(jīng)過(guò)20多年資料來(lái)源:2000IMI消費(fèi)行為與生活形態(tài)年鑒的大力發(fā)展,茶飲料生產(chǎn)技術(shù)取得了很大的發(fā)展,圖11993年～2000年中國(guó)包裝茶銷售量及增長(zhǎng)率但也存在不少問(wèn)題。筆者就影響茶飲料風(fēng)味的幾個(gè)茶湯飲
3、料是以茶葉為主要原料,通過(guò)控制水因素,通過(guò)試驗(yàn),談一些自己的看法。溫、pH值、茶水比、浸提時(shí)間等因素,萃取茶葉1香味因素中的各種可溶性物質(zhì)加工而成的產(chǎn)品。具體工藝流111茶葉的品種、用量、配比及加工工藝程圖如下:自來(lái)水→凈化→純凈水→加熱↓茶葉、輔料→萃取→過(guò)濾→冷藏→過(guò)濾↓茶粉、輔料→溶解→調(diào)配→↑白砂糖→脫色去味→糖漿過(guò)濾(或離心)→UHT→冷卻→過(guò)濾清洗消毒←瓶蓋↓↓PET瓶→清洗消毒→灌裝→封蓋→倒瓶→保溫→冷卻→套標(biāo)→打印日期→檢驗(yàn)→裝箱→入庫(kù)由于茶樹品種、產(chǎn)地(土壤和氣候)、栽培、采摘時(shí)間等因
4、素不同,從而形成了不同品質(zhì)和風(fēng)味X收稿日期:2001-06-1233第一作者:馮小華,男,1974年生,1996年畢生于廈門大學(xué)生物學(xué),為和平乳業(yè)有限公司總經(jīng)理。飲料工業(yè)第5卷第2期200212·6·BeverageIndustryVol15No12(香氣、口感、色澤)特征的茶湯飲料。實(shí)驗(yàn)表明,112香精的香型、質(zhì)量與用量春茶較夏、秋茶好,高山茶較平原茶風(fēng)味好。原料香型是消費(fèi)者對(duì)茶汁的第一選擇,因此選擇消茶一般要進(jìn)行焙火處理,使茶葉中的化學(xué)成分穩(wěn)費(fèi)者嗜好的香型非常重要。通常閩南、潮汕居民比定,避免其在貯存
5、中的不利化學(xué)反應(yīng)。原料茶焙火較喜歡烏龍茶,華南、華北地區(qū)的居民比較喜歡茉很重要,否則會(huì)影響到茶的品質(zhì)。莉綠茶、檸檬綠茶等。香型選定后,香味是否逼真茶葉經(jīng)過(guò)萃取后,分為茶湯和茶渣。茶湯香氣自然,主要取決于香精質(zhì)量和用量。以檸檬冰綠茶成分中,醇系香氣物質(zhì)占據(jù)了重要地位。試驗(yàn)表為例,要配制香味逼真的檸檬冰綠茶,首先,必須明,茶香氣特征并不是某些特定的組分,而是由組選擇高質(zhì)量的香精。如G&R、BBA、MDF、IFF、分種類豐富以及組成比的協(xié)調(diào)而形成的。這正是我旭梅、美益、環(huán)球等著名廠商提供的茶香精、蜂蜜香精、檸檬
6、香精。經(jīng)過(guò)多次對(duì)比實(shí)驗(yàn),得出如下結(jié)們采用不同茶葉合理配比的依據(jù)(見(jiàn)表1)。經(jīng)過(guò)果,具體見(jiàn)表2,其次,香精添加適量非常關(guān)鍵。多次中試,我們發(fā)現(xiàn)茶葉的用量一般在015%～過(guò)少香味淡薄,過(guò)多也得不到正常香味,給人一種018%;茶葉與水的比例控制在1∶25～30;采用兩合成風(fēng)味、不真實(shí)的感覺(jué),令人難于接受。香精用次浸提的效果較一次好,而且不同的茶需要采用不量一般應(yīng)控制在0102%～0106%之間。通常使用同的溫度萃取,例如:綠茶萃取溫度約60℃,烏較多天然香料的檸檬香精,香氣比較清淡,用量可龍茶控制在80℃左右,
7、冰紅茶適合85℃左右熱水以稍高一些;而全部用人工合成香料配制的香精,萃取。由于茶的類型不同,所需時(shí)間也不相同,溫用量要低些。有時(shí)我們考慮采用不同廠商的香精,度高,時(shí)間長(zhǎng),有利于化學(xué)物質(zhì)溶出。實(shí)驗(yàn)表明,按一定比例配合起來(lái)使用,這樣既可以降低成本,茶湯之總固形物含量、兒茶素含量、咖啡因含量、又可以使風(fēng)味更佳。特別注意的是,品評(píng)一個(gè)香精蛋白質(zhì)含量與萃取溫度呈線性關(guān)系;茶湯中的茶多的好壞,用量的多少,應(yīng)該在產(chǎn)品做成后,保存三酚等熱敏性成分隨溫度升高也更容易發(fā)生氧化,茶天左右再進(jìn)行評(píng)比。此外,香精用量還常受其他因湯
8、會(huì)有一股煮熟味,而且較澀,影響到后面的口素的影響,例如,通過(guò)吸管入口飲用,比直接入口感。反之,則淡而無(wú)味。在UHT殺菌后,烏龍茶飲用的用量要稍高一些?？诳曙嬘帽刃蓍e時(shí)飲用要和紅茶飲料的香氣成分呈現(xiàn)出減少的趨勢(shì),且含量稍低一些。和比例會(huì)發(fā)生較大的變化,特別是綠茶飲料經(jīng)高溫表2香精對(duì)比殺菌后,揮發(fā)性物質(zhì)萜烯醇及氧化物、芐醇、β-紫蘿酮等明顯增加。研究表明,不良?xì)馕懂a(chǎn)生的原香精BBA3G&R3MDF3IFF3旭梅3CHF3百潤(rùn)3因是
