解凍方法及注意事項(xiàng).doc

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1、解凍方法及注意事項(xiàng)一、解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)二、解凍四要素：溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量A.溫度：越低越好。過高，內(nèi)部未解凍，而外部已達(dá)MM滋長(zhǎng)的適宜溫度，再高則發(fā)生蛋白變性，過低，解凍時(shí)間過長(zhǎng)。B.濕度：濕度越大，在解凍過程中肉本身組織中的水份越不易擴(kuò)散到空氣中；C.時(shí)間：一般應(yīng)考慮場(chǎng)地大小、生產(chǎn)量大小而決定適宜的解凍時(shí)長(zhǎng)；D.質(zhì)量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）??工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫(kù)大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍三、常用解凍方式及注意事項(xiàng)：1、自然解凍，亦作空氣解凍：環(huán)境溫度：12

2、-15℃，相對(duì)濕度：80-90%，風(fēng)的流速：1-1.5m/s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達(dá)8%2、流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2到+2℃間3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重4微波解凍的特點(diǎn)：1、解凍速度快，節(jié)省能耗；2、保證營(yíng)養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；3、快速通過細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū)，提高成品率；4、能量利用率高，解凍均勻；5、安全衛(wèi)生；6、操作簡(jiǎn)便，占地面積小；7、改善工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度。??解凍后的原料肉中心溫度為0℃

3、解凍注意事項(xiàng)：◆碼放的肉不能過多??◆防止交叉污染??◆環(huán)境溫度不能過高◆要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒??◆解凍完的肉要立即加工，不得來(lái)回重復(fù)凍結(jié)與解凍。、微波解凍，是近年來(lái)比較流行的解凍方式，前期投資大[此文檔可自行編輯修改，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，感謝您的支持，我們會(huì)努力把內(nèi)容做得更好]可編輯word文檔可編輯word文檔