資源描述：
《食品添加劑 香精香料 增香劑教材.ppt》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、Chapter4調(diào)味劑香精香料增香劑教學(xué)要求1掌握三類物質(zhì)的概念及使用方法2掌握增香機(jī)理3了解它們的使用方法及發(fā)展趨勢第一節(jié)：概述一食品的味、風(fēng)味和分類食品的味是指人體對食品的成分在口腔內(nèi)的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)；即通常所說的口味。食品的風(fēng)味是指食物在入口之后，人的味覺器官、嗅覺器官和觸覺神經(jīng)等對其的綜合感覺。風(fēng)味是食品的性質(zhì)和特色，而口味則是對這一特性的感覺和反應(yīng)。（一）食品味的特征人的口腔對食品味的感覺，受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺的影響，其中嗅覺對味覺的影響更直接、更大。人對食品的味覺感覺與氣味密
2、切相關(guān)，因而有食品風(fēng)味一說；食品氣味因感覺器官的不同而分為香氣和香味，香氣（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）則指在口內(nèi)咀嚼時所感受到的。在一些特殊場合，風(fēng)味一詞有時特指咀嚼時感到的氣味，為的是區(qū)別于鼻腔直接感受到的香氣。觸覺對味覺的作用也非同一般，它包括食物的溫度、軟硬度、粘性、彈性及舌感等，這種感覺對食品風(fēng)味的影響是重要的。（二）食品味的分類1食品味以感官刺激的分類由于食品引起人體器官反應(yīng)的因素是不同的，可以將其分為以下幾類：物理性刺激：包括溫感、舌感，甚至聽覺的感受，也將這種感覺稱
3、為物理味；化學(xué)刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物質(zhì)刺激味覺神經(jīng)，也稱為化學(xué)味；心理味覺：包括視覺的感受，色澤、形狀和光澤等，日本人稱為心理味。食品味的感官刺激分類和特點分類名稱感覺器官刺激類別特征物理味觸覺、聽覺物理或物理化學(xué)冷熱、軟硬、彈性等化學(xué)味嗅覺、味覺、觸覺化學(xué)酸甜苦咸心理味視覺物理色澤、形狀和光澤等由于甜味、酸味、咸味、苦味等化學(xué)刺激是最基本的，也更明顯，所以狹義的認(rèn)為食品風(fēng)味就是指這些風(fēng)味；而廣義的說，食品的味應(yīng)包括物理味和化學(xué)味，但是都主要指口腔和鼻腔對食品的感受。2食品味以成分分類人
4、們根據(jù)食品中的化學(xué)成分引起感覺器官的反應(yīng)特點對食品味進(jìn)行分類；通常將其分為甜、酸、苦、咸等4種基本味，中國和日本認(rèn)為還有鮮味;而在歐美又加進(jìn)金屬味和堿味；在印度又增加澀味、辣味、淡味和不正常味。但目前認(rèn)為，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的疼痛感覺；澀味則是觸覺神經(jīng)對口腔蛋白受到刺激后發(fā)生的凝固產(chǎn)生的收斂感的反應(yīng)，與甜、酸、咸、苦等不同，不應(yīng)將起列為基本味。德國人海寧依據(jù)用紅藍(lán)黃3種基本色可以調(diào)出任意色調(diào)的原理，提出用甜酸咸苦4種基本味可構(gòu)成一切其他滋味。分類內(nèi)容與特點分類
5、內(nèi)容與特點中國酸、甜、苦、咸、鮮哈勒酸甜苦咸烈性味、香味、尿味、酒精味、嘔吐味等（12味）日本酸、甜、苦、咸、鮮；酸、甜、苦、咸、辣海寧酸、甜、苦、咸印度酸甜苦咸辣、淡澀、不正常味等林納可絲酸甜苦咸香味、油味、黏液味、收斂味、滋潤味、干縮味（10味）食品味以成分分類方法（三）、隱昧、模糊味和厚昧的概念日本調(diào)味界提出了隱味包括:①調(diào)味原料的某種味對食品整體風(fēng)味的影響；②食品本身品質(zhì)對風(fēng)味的影響；③與人的主觀概念和周圍環(huán)境有關(guān)。因此，隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時剛剛可以被感覺到的、起烘托作用
6、的味感。特點是似無似有、模糊不清，不認(rèn)真體會往往會將其忽略，故稱之為隱味。魚醬油、動植物浸出液和香辣粉等被日本調(diào)味業(yè)認(rèn)為是常用的隱味原料。我國不存在與隱味一詞。宋剛先生根據(jù)隱味的特點稱其為模糊味，并認(rèn)為隱味就是我國烹調(diào)界常說的提味。在我國提味是指使用極少量某種輔料卻使整體風(fēng)味變強(qiáng)和突出，更多的是表示實現(xiàn)這一目的的操作和技術(shù)，并不是指味感。厚味是指使風(fēng)味在口味和香氣上有更大的厚度和寬度。日本厚味調(diào)味品都是以大豆為原料，通過水解大豆蛋白得到相對分子量為1000一5000的多肽，并干燥成粉末；再與一般加熱
7、方法制取的豬、牛、雞等動物浸取物粉末（其中富含美拉德反應(yīng)生成的吡嗪等肉味香氣成分）混合，適當(dāng)加入食鹽、糖類、核甘酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用大量肽和吡嗪等成分賦予食品厚味；功能特點是可以使較短時間的烹調(diào)具有長時間烹調(diào)的風(fēng)味效果。二味的定量評價常用的有以下數(shù)值：（一）閾值（CT）是指可以感受到的特定味的最小濃度。各種物質(zhì)的閾值基本味物質(zhì)閾值/%基本味物質(zhì)閾值/%咸味食鹽0.2苦味奎寧0.00005甜味砂糖0.5鮮味谷氨酸鈉0.03酸味檸檬酸0.003不同的測定方法獲得的閾值不同。采用
8、由品評小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度水溶液而確定的閾值稱為絕對閾值或感覺閾值，這是一種從無到有刺激的感覺。將一給定刺激量增加到顯著刺激時所需的最小值，就是差別閾值。而當(dāng)在某一濃度在增加也不能增加刺激強(qiáng)度時則是最終閾值。可見絕對閾值最小，最終閾值最大；若沒有特殊說明，則是指絕對閾值。閾值的測定仍然依靠人的味覺，這就不可能不產(chǎn)生差異。閾值中最常用的是辨別閾（DL）；辨別閾是指能感覺到某呈味物質(zhì)的濃度變化的最小變化值，即能區(qū)別出的刺激差異，也稱為差閾或最小可知差異（JND
