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1、第三章 烹飪原料的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值的評價方法植物性食品營養(yǎng)價值動物性食品營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值谷類薯類豆類堅果類蔬菜水果肉類水產(chǎn)類乳類蛋類食品的分類--按性質(zhì)和來源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等2、動物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。思考題：1.為什么說沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物？2.判斷食品的營養(yǎng)價值應(yīng)掌握哪些標(biāo)準(zhǔn)？烹飪原料的營養(yǎng)價值烹飪原料的營養(yǎng)價值是指某種原料中
2、所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。理想的營養(yǎng)價值高的原料除含有人體必需的熱能和營養(yǎng)素以外，還要求各種營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、組成比例都符合人體的需要，并且易被人體消化、吸收。抗?fàn)I養(yǎng)因子：對營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用產(chǎn)生不利影響以及使人和動物產(chǎn)生不良生理反應(yīng)的物質(zhì)。大豆蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按照熱敏性分：①熱不穩(wěn)定抗?fàn)I養(yǎng)因子：1、蛋白酶抑制因子：有多種，主要有胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑等。使胰腺肥大，增生，甚至產(chǎn)生胰癌等。2、植物紅細胞凝集素：抑制消化，對免疫系統(tǒng)有毒害。3、抗維生素因子：主要為脂肪氧化酶，化學(xué)機構(gòu)與某種維生素相似，從而影響該種維生素的
3、利用。大豆中的抗維生素因子主要有：抗維生素A、D、E、B12因子等。4、脲酶：通過脲酶活性判斷大豆受熱程度。食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子②大豆中熱穩(wěn)定抗?fàn)I養(yǎng)因子1、胃腸脹氣因子：主要成分為低聚糖，引起消化不良、腹脹等癥狀。2、大豆皂甙3、單寧4、植酸5、大豆抗原雞蛋中的抗生物素因子；生水產(chǎn)及貝殼類食物中的硫胺素酶；植物性原料中的草酸、植酸、單寧等。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，影響到人體對食物中營養(yǎng)素的消化和吸收，在烹飪的過程中應(yīng)盡量除去，有利于提高食物的營養(yǎng)價值。其他食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子二、原料營養(yǎng)價值的評定1、原料營養(yǎng)素的組成（種類）原料中營養(yǎng)素的種類越多，可以提供人體的
4、營養(yǎng)素種類就越多，營養(yǎng)價值就越高。2、營養(yǎng)素的含量：我們可以通過檢索《中國食物成分表》來比較不同來源的原料的營養(yǎng)價值。食物成分表通常指100克可食食物的含量。如果原料中某種營養(yǎng)素的含量比較高，也可以稱為這種原料的某種營養(yǎng)素的密度比較高。營養(yǎng)素密度可以用以下公式計算：營養(yǎng)素密度=原料中某營養(yǎng)素的含量?100%該營養(yǎng)素的參考攝入量能量密度=原料中能量的含量?100%能量的參考攝入量3、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）INQ=營養(yǎng)素密度=原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量能量密度原料中提供的熱量/能量推薦攝入量INQ=1表示原料提供某營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相
5、當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，理想的食品應(yīng)該是各種營養(yǎng)素的INQ近似于1，即“吃飽了也吃好了”。INQ>1INQ?1畜類原料的營養(yǎng)價值一、蛋白質(zhì)畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織如肝臟、腎臟、心臟等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可達到10%-20%。肌肉組織中的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等，屬于完全蛋白質(zhì)。存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白如膠原蛋白、彈性蛋白，由于必需氨基酸的組成不符合人體的需要，缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。兔肉在國際市場上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。1.兔肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量高達22%，超過豬肉
6、、牛肉、羊肉、雞肉的蛋白質(zhì)含量。兔肉所含的8種人體必需氨基酸的含量和比例接近人體需要，而且吸收率高。2.兔肉脂肪含量低，遠低于豬肉、牛肉、羊肉的脂肪含量。3.兔肉的礦物質(zhì)含量較多，尤其是鈣的含量較高。4.兔肉的膽固醇含量每100克僅含有60-80毫克，不僅比一般肉類低，比魚類也低。二、脂類畜類原料脂類的含量因動物的品種、年齡、肥瘦的程度和部位而有很大的差異?？梢栽?0%-90%，平均在10%-30%。畜類原料的中性脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點比較高，因而在一般的溫度條件下為固體狀態(tài)。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。內(nèi)臟中含有
7、比較豐富的膽固醇。瘦肉精瘦肉精：克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。主要癥狀是心慌、肌肉震顫、頭痛以及臉部潮紅等。三、碳水化合物畜類原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝臟和肌肉組織中。四、維生素畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來源。畜肉中的維生素含量不如肝臟高。五、無機鹽畜類原料的肝臟、腎臟、血液中含有豐富的血紅素鐵，紅色肌肉中鐵的含量也比較高。人體對這類鐵的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影響。鈣主要集中在骨骼組織中，肌肉組織中鈣
8、的含量并不高。一些微量元素的含量與動物飼料中的含量有一定的關(guān)系，但
