《烹飪營養(yǎng)學(xué)》烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值.ppt

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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)1第三章烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)概述烹飪原料依性質(zhì)與來源及在飪中的作用，可大致歸為三大類:動(dòng)物性原料，如畜、禽肉類，魚、蝦等水產(chǎn)品，奶、蛋等；植物性原料，如糧谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果等；調(diào)味料，如糖、油、醬油、醋等。大多數(shù)的調(diào)料是以動(dòng)、植物為原料，經(jīng)過加工而成。其他，飲料類等2第三章烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值是指某種原料中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。理想的營養(yǎng)價(jià)值高的原料除含有人體必需的熱能和營養(yǎng)素以外，還要求各種營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、組成比例都符合人體的需要，并且易被人體消化、吸收。3因而，用這一標(biāo)準(zhǔn)去衡量烹飪原料和天然存在的

2、食物，除了母乳對于出生4-5個(gè)月以內(nèi)的嬰兒是比較全面的食物以外，可以說，世界上沒有任何一種食物能達(dá)到這一要求。從實(shí)際情況看，天然食物中所含有的營養(yǎng)素，其分布與含量都不是十分均衡的，都有各自的特點(diǎn)。另外，即使是同一種原料，由于不同的品系、產(chǎn)地、種植條件、使用肥料、收獲時(shí)間、貯存條件以及不同的飪加工方法等都會(huì)影響到食物中營養(yǎng)素的組成與含量。4一、評價(jià)原料營養(yǎng)價(jià)值的意義原料的營養(yǎng)價(jià)值的評定意義在于以下幾方面:(1)全面了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點(diǎn)，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。(2)了解飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價(jià)值的

3、因素，以便于在飪過程中對食物的質(zhì)量進(jìn)行控制，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。(3)指導(dǎo)科學(xué)配膳，便飪原料的選擇與搭配更加合理。5有些飪原料中還有一些天然存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子:如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗維生素因子；雞蛋中的抗生物素因子；植物性原料中的草酸、植酸、單寧等，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，影響到人體對食物中營養(yǎng)素的消化和吸收，在飪的過程中應(yīng)盡量除去，有利于提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。6在評定原料的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，還需要考慮一些非營養(yǎng)素類的物質(zhì)，如動(dòng)物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、有機(jī)酸等，這些物質(zhì)對于改善食物的感觀性狀，增加食物的色、香、味、形，保持食物的特殊風(fēng)味，促進(jìn)人體的食

4、欲和消化吸收，提高人體對食物中營養(yǎng)素的消化吸收率都有著非常重要的作用。7二、原料營養(yǎng)價(jià)值的評定原料營養(yǎng)價(jià)值的評定，主要從兩個(gè)方面，即原料營養(yǎng)素的種類與含量、營養(yǎng)素被人體消化吸收的過程（營養(yǎng)素的質(zhì)量）。營養(yǎng)素的種類和含量：在評定一種原料的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，首先考慮的是營養(yǎng)素在這種原料中的種類和含量，對每一種原料的營養(yǎng)素種類和含量進(jìn)行分析測定，是一項(xiàng)巨大的基礎(chǔ)性科研工作。幾十年來，我國的科學(xué)工作者為此做了大量的工作，出版了4個(gè)版本的食物成分表，這是評定原料營養(yǎng)價(jià)值的十分重要的工具書。8營養(yǎng)素的質(zhì)量:營養(yǎng)素在原料中的種類和含量固然十分重要，但質(zhì)量也是一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)。對于原料中

5、的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)時(shí)，不但要求含量高，而且還要測定其消化吸收率、生物價(jià)、凈利用率、必需氨基酸的組成比例等。有些原料中蛋白質(zhì)的含量雖然很高，例如魚翅，蛋白質(zhì)的含量可高達(dá)80%左右，但由于必需氨基酸的組成不合理，因而其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值并不高。9此外，還要注意的是，多數(shù)原料在烹飪前必須加工或貯存一段時(shí)間。在這一過程中原料的營養(yǎng)素組成就會(huì)發(fā)生一些變化，有些變化可以改善原料的品質(zhì)與口感例如山芋在貯存的過程中，部分淀粉由于酶的作用，轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，使山芋的口感更好，也有利于人體的消化吸收。但有些原料中的營養(yǎng)素特別是維生素由于化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在貯存的過程中，溫度、日光、氧

6、等都會(huì)造成它的氧化分解；谷類加工過程中也會(huì)有一些水溶性維生素的丟失。10目前常用原料用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)來作為評定原料營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。營養(yǎng)價(jià)值比較好的原料或食物應(yīng)該是滿足肌體某種營養(yǎng)素需要的程度，即營養(yǎng)密度和滿足肌體熱能需要的程度即熱能密度相適應(yīng)，并以上述兩個(gè)數(shù)值比值的大小來評定原料的營養(yǎng)價(jià)值。INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)）/（所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量標(biāo)準(zhǔn)）INQ的主要優(yōu)點(diǎn)是可以從INQ值大小對原料營養(yǎng)質(zhì)量優(yōu)劣一目了然，是一種評價(jià)膳食營養(yǎng)價(jià)值，指導(dǎo)消費(fèi)、科學(xué)配膳和評價(jià)食品強(qiáng)化是否合理的簡明實(shí)用指標(biāo)。INQ=1最好。吃飽了也就

7、吃好啦11第二節(jié)畜類原料的營養(yǎng)價(jià)值畜類原料主要指豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及制品，可以供給人體豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及部分維生素。畜類的肌肉與內(nèi)臟的營養(yǎng)素在組成與含量上有一定的區(qū)別，因而營養(yǎng)價(jià)值也有所不同。畜類原料的消化吸收率高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹調(diào)成各種美味佳肴。12一、蛋白質(zhì)畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織如肝臟、腎臟、心臟等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可達(dá)到10%-20%。肌肉組織中的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等，屬于完全蛋白質(zhì)。生物學(xué)價(jià)值在80%左右，氨基酸評分在90%以上。存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白如膠原蛋白、彈性蛋白，由于必需氨基酸的組