食品衛(wèi)生監(jiān)督的管理概念(.ppt

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1、食品安全與衛(wèi)生檢測第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第二節(jié)　食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第三節(jié)　食品用水衛(wèi)生監(jiān)督學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念及其特點(diǎn)、內(nèi)容和方法，使學(xué)生學(xué)會運(yùn)用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和內(nèi)容、衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般規(guī)律和方法，達(dá)到能夠在實(shí)際工作中通過分析、靈活運(yùn)用的目標(biāo)。第四節(jié)　食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督第五節(jié)　從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)督第六節(jié)　餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督思考與案例分析題第一節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督概述一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督四、食品衛(wèi)生監(jiān)測一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則（

2、一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念第一節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督食品衛(wèi)生監(jiān)督，就是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間，為確保食品的安全衛(wèi)生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的原則第一節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督1、預(yù)防為主的原則2、服務(wù)于民的原則3、實(shí)事求是的原則4、有法可依的原則5、共同參與的原則二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容第一節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍從原料采購、生產(chǎn)加工到包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售，不論哪一個環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量

3、。食品生產(chǎn)經(jīng)營的所有從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營的一切方面、每一個環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容第一節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容1、建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系2、建立健全食品的國家衛(wèi)生監(jiān)督保證體系3、加強(qiáng)食品企業(yè)的自身監(jiān)督4、強(qiáng)化食品衛(wèi)生法律意識三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第一節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督1、衛(wèi)生許可證、健康證和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況；2、衛(wèi)生監(jiān)督組

4、織、監(jiān)督制度情況；3、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備布局、工藝流程情況；4、食品加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況。5、食品標(biāo)志、說明書及外購食品索證情況；6、食品原料、半成品、成品等的感官性狀及添加劑使用情況；7、對食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗(yàn)，進(jìn)行必要的采樣或按監(jiān)測計(jì)劃采樣；8、其它有關(guān)食品衛(wèi)生情況。四、食品衛(wèi)生監(jiān)測第一節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督1、對所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)依法進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查，嚴(yán)格執(zhí)行審批發(fā)放衛(wèi)生許可證制度。2、對各類食品及其它相關(guān)物品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測和檢驗(yàn)，并對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行現(xiàn)場檢查和巡回監(jiān)督，及時處理發(fā)現(xiàn)的問題。

5、3、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)，進(jìn)行衛(wèi)生審查和竣工驗(yàn)收。4、監(jiān)督食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時清退不合格人員。5、調(diào)查處理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。6、依法調(diào)查和處理違反食品衛(wèi)生法的案件。7、監(jiān)測食品的標(biāo)志、廣告宣傳和外購食品的索證等其它法律條款的實(shí)施。第二節(jié)　食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制二、食品的GMP三、HACCP管理方式第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制第二節(jié)　食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度1、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)制度，結(jié)合本單位的實(shí)際情況

6、，制定和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督制度，并實(shí)行崗位責(zé)任制認(rèn)真加以落實(shí)。2、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，組織培訓(xùn)本企業(yè)的工作人員。開展健康教育。3、對食品衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對違反規(guī)定的行為進(jìn)行制止、批評，向上級匯報(bào)，并提出處理意見。對發(fā)生食品污染等異常情況，應(yīng)立即控制局面，積極進(jìn)行補(bǔ)救并協(xié)助調(diào)查。一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制第二節(jié)　食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生監(jiān)督體制1、食品生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)整齊清潔，不得對食品造成污染。對于各種機(jī)械設(shè)備、裝置、給排水系統(tǒng)等應(yīng)安全使用，若發(fā)生污染應(yīng)及時處理。主要生產(chǎn)設(shè)備每年至少進(jìn)行一次大的維修和保養(yǎng)。2、在食品生產(chǎn)過

7、程中與食品直接接觸的機(jī)械、管道、器具、傳送帶等應(yīng)用洗滌劑進(jìn)行清洗，并用安全衛(wèi)生的消毒劑進(jìn)行殺菌消毒處理。3、食品工廠的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)齊全，如洗手間、更衣室、用具消毒室等，其位置和數(shù)量必須符合要求。工廠應(yīng)為每個員工提供至少兩套工作服，并定期清洗消毒。一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制第二節(jié)　食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督（三）建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度1、有害生物包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，這些生物對食品生產(chǎn)的危害很大，使食品帶有大量病菌和寄生蟲，并會伴有難聞的氣味，從而嚴(yán)重影響食品質(zhì)量，因此必須嚴(yán)加控制