餐飲管理概述.ppt

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1、左俊輝第一節(jié)餐飲服務(wù)的意義和特點一、餐飲服務(wù)的意義和作用（一）餐飲是一種重要的旅游資源（二）餐飲服務(wù)是飯店服務(wù)的必要組成部分可見，飯店存在的前提乃是旅游者的住宿和餐飲需求（三）餐飲服務(wù)水平是飯店服務(wù)水平的客觀標(biāo)志（四）餐飲收入是飯店營業(yè)收入的主要來源之一在歐美國家餐飲收入一般占飯店收入的35%左右（食品25%、飲料10%），僅次于客房收入二、飯店餐飲服務(wù)的基本特點（一）服務(wù)是飯店的主要產(chǎn)品（二）餐飲服務(wù)的無形特性推銷上的困難推銷飯店服務(wù)，不能僅僅強(qiáng)調(diào)服務(wù)本身服務(wù)沒有專利權(quán)（三）餐飲服務(wù)的不可貯存性特點（四）餐飲服務(wù)的差異

2、性特點（五）餐飲服務(wù)生產(chǎn)與銷售的同時性特點（六）餐飲收入的可變性特點（七）餐飲服務(wù)對飯店其他設(shè)施的依賴性（八）餐飲服務(wù)的復(fù)雜性第二節(jié)餐飲服務(wù)的組織形式和管理職能餐飲部經(jīng)理餐飲部助理行政總廚餐廳經(jīng)理宴會廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理中餐廚師長西餐廚師長管事部采購部冷菜組烹調(diào)組切配組粗加工組面點組開胃品領(lǐng)班配菜組糕餅組烹調(diào)組洗碗工雜役組財務(wù)部經(jīng)理倉管員驗收員收款員餐飲成本控制員一、餐飲服務(wù)的組織形式（一）原料采供部（二）廚房（三）餐廳，酒吧二、餐飲服務(wù)管理的內(nèi)容（一）掌握市場需求，合理制定菜單（二）開發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經(jīng)營特色（三

3、）加強(qiáng)餐飲推銷，增加營業(yè)收入（四）合理組織人力，提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量（五）保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量（五）保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量（六）控制餐飲成本，增加盈利（七）確保食品衛(wèi)生和餐飲安全（八）組織職工培訓(xùn)，提高行業(yè)素質(zhì)和技術(shù)水平三、餐飲服務(wù)管理的職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理的管理職責(zé)（二）廚師長的管理職責(zé)（三）餐廳經(jīng)理的管理職責(zé)第三節(jié)餐廳業(yè)務(wù)組織一、飯店餐廳的類型（一）正餐廳（二）風(fēng)味餐廳（三）主題餐廳（四）宴會廳（五）咖啡廳（六）自助餐廳二、餐廳業(yè)務(wù)組織形式（一）接待：接受預(yù)訂，迎賓（二）銷售：招待賓客點菜，提

4、供席間服務(wù)（三）銷售控制：開票結(jié)賬，收款三、餐廳工作崗位的任務(wù)和職責(zé)（一）餐廳經(jīng)理（廳面經(jīng)理）（二）廳面主管（三）餐廳接待員（四）餐廳服務(wù)員領(lǐng)班（五）餐廳服務(wù)員（六）賬務(wù)員，出納員四、專業(yè)化餐廳服務(wù)（一）散客服務(wù)中餐散客服務(wù)一般程序熱情迎客上菜遞巾接受點菜開菜下廚點酒服務(wù)按序上菜殷勤服務(wù)準(zhǔn)確結(jié)賬禮貌送客整理餐桌，重新鋪臺西餐散客服務(wù)一般程序西餐擺臺西餐標(biāo)準(zhǔn)擺臺分一下三種：簡單擺臺：服務(wù)餐盤餐巾主餐叉主餐刀多用途酒杯點菜擺臺：服務(wù)餐盤，餐巾，主餐叉，面包盤，黃油刀，紅酒杯，白酒杯，主餐刀全擺臺：餐盤，餐巾，色拉插或主餐叉，

5、主餐刀，甜點刀叉，冷水杯，紅酒杯，白酒杯，香檳酒杯，湯匙西餐服務(wù)方式英式服務(wù)法式服務(wù)俄式服務(wù)美式服務(wù)西餐服務(wù)規(guī)則用左手從賓客左邊上菜肴食品從右邊上飲料，酒類，用右手斟倒餐具從右邊撤下服務(wù)從主賓右手賓客開始，逆時針方向，女賓優(yōu)先菜式必須依照進(jìn)餐程序西餐服務(wù)程序迎賓領(lǐng)座雞尾酒，餐前小吃服務(wù)遞送菜單，接受點菜遞送酒單，接受點酒開胃菜糖類色拉主菜水果與乳酪甜點餐后飲料結(jié)賬付款，禮貌送客（二）宴會服務(wù)特點：規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)，菜肴種類、數(shù)量、價格、強(qiáng)調(diào)服務(wù)，講究環(huán)境布置中餐宴會宴會組織服務(wù)環(huán)境布置班前例會準(zhǔn)備開宴宴會餐間服務(wù)遞送香巾斟酒派冷

6、菜上菜派菜繼續(xù)上菜、派菜席間服務(wù)上甜點、水果待散服務(wù)結(jié)賬送客結(jié)束工作西餐宴會宴會服務(wù)形式臺宴會服務(wù)組織面布置宴會席間服務(wù)雞尾酒會和冷餐酒會合理制定標(biāo)準(zhǔn)，正確估計成本準(zhǔn)備工作必須充分注意環(huán)境和氣氛控制第四節(jié)　菜單的設(shè)計一、菜單的含義從客人來看——菜單是飯店向客人傳遞餐飲產(chǎn)品信息，實現(xiàn)顧客選擇性消費活動所需的產(chǎn)品的明細(xì)表從飯店來看——菜單是飯店餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書和實現(xiàn)效益的依據(jù)，它影響著餐飲服務(wù)的水平，也決定著餐飲企業(yè)成敗二、菜單設(shè)計的原則（一）以滿足目標(biāo)顧客的需求為出發(fā)點。菜單的制定必須首先確定目標(biāo)市場及其需求特色，在

7、價格水平，菜式品種，烹飪方法上有所考慮，適應(yīng)客人需求。1、考慮類型年齡性別職業(yè)消費水平飲食習(xí)慣宗教禁忌2、采取的特色價格分量口味花色營養(yǎng)烹飪方法（二）以本餐廳的條件為依據(jù)。原材料的特質(zhì)；廚師技能和專長；廚房及餐廳的設(shè)施設(shè)備（三）以成本的控制和盈利為根本目標(biāo)。選擇菜品的通用模式暢銷＋高利潤；暢銷＋低利潤；不暢銷＋高利潤；不暢銷＋低利潤（四）特色和競爭力的提升為最終方向。競爭者的狀況旅游者的偏好當(dāng)?shù)氐目诒⒉藛蔚姆N類（一）餐單的類別1、中餐2、西餐3、中西結(jié)合（二）內(nèi)容變化頻率1、固定菜單2、循環(huán)式菜單3、即時性菜單（三）

8、用餐形式1、宴會菜單2、冷餐酒會菜單3、客房用餐菜單4、自助餐5、團(tuán)隊菜單（四）價格結(jié)構(gòu)零點菜單套菜菜單混合型菜單（五）菜單的外觀招貼式皮革式臺卡式紙墊式折扇式四、菜單的內(nèi)容（一）菜名（二）價格（三）菜品說明配料方法菜肴份額（四）告示性信息1、餐廳名稱2、風(fēng)味特色3、地址4、訂餐電話5、店徽標(biāo)記6、營業(yè)時間7、附加費