現(xiàn)代餐飲管理概述.ppt

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1、餐飲管理濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院顏麗思考：1、一家餐廳交由你管理，能否成功管理？2、餐廳管理要從哪些方面著手？3、中式餐飲的出路在哪里？4、中式快餐的出路在哪里？5、我國西餐發(fā)展的思路應(yīng)該是什么？第一章概述第二章餐飲經(jīng)營規(guī)劃第三章菜單籌劃與設(shè)計第四章食品原材料采購與庫存管理第五章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理第六章餐飲產(chǎn)品的銷售管理第七章餐飲服務(wù)管理第八章餐飲產(chǎn)品的成本控制第九章餐飲質(zhì)量與安全管理第一章概述濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院顏麗本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲業(yè)的定義與類型一、定義二、類型第二節(jié)餐飲業(yè)的經(jīng)營特點一、餐飲生產(chǎn)的特點二、餐飲銷售的特點三、餐飲服務(wù)的特點濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院顏麗

2、一、定義能供應(yīng)餐食或飲料，有令人放松精神的環(huán)境或氣氛，有固定場所，能滿足顧客差異化需求，并能實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)或利潤的行業(yè)。Foodandbeverage二、類型（一）中式餐飲業(yè)（二）西式餐飲業(yè)（三）咖啡店業(yè)（四）快餐業(yè)（五）日本料理業(yè)（六）烤肉業(yè)（七）火鍋店中式宴會中餐零點西餐零點西餐宴會咖啡廳中式快餐廳西式快餐廳中式快餐西式快餐西式快餐店中式快餐店百勝東方既白查閱資料，你認(rèn)為東方既白與傳統(tǒng)中式快餐的區(qū)別在哪里？麥當(dāng)勞“得來速”餐廳外景“得來速”方便快捷思考：你認(rèn)為中式快餐在經(jīng)營理念上是否應(yīng)進(jìn)行創(chuàng)新？如果大學(xué)畢業(yè)后你經(jīng)營快餐廳，經(jīng)營理念會怎樣？“得來速

3、”免費上網(wǎng)區(qū)日本料理餐廳烤肉店火鍋店一、餐飲生產(chǎn)的特點（一）餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小（二）餐飲生產(chǎn)過程時間短（三）餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測（四）餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)（五）餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大二、餐飲銷售的特點（一）餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制（二）餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制（三）餐飲經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)較快（四）餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動成本的比例較大三、餐飲服務(wù)的特點(一)無形性(二)一次性(三)同步性(四)差異性本章小結(jié)1、熟悉定義與類型2、掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)特點