濃香型白酒特點(diǎn).doc

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1、一、濃香型（一）工藝概述1、原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲[大曲]3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵［泥窖］4、發(fā)酵時(shí)間：45—90天5、工藝特點(diǎn)：［泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒］（二）、酒質(zhì)特點(diǎn)濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語為：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。［窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)］香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右

2、（三）、濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10781.1-2006定義：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長風(fēng)格具

3、有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)要求項(xiàng)目優(yōu)級一級酒精度（20℃）/(%vol)41~68總酸（以乙酸計(jì)）/（g/l）?≥0.400.30總酯（以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)≥2.001.50己酸乙酯/（g/l）1.20~2.800.60~2.50固形物/(g/l)?????????????≤0.40**酒精度41%vol~49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50低度酒感官要求項(xiàng)目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清

4、亮透明，無懸浮物，無沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣具有己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上逐漸恢復(fù)正常。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目優(yōu)級一級酒精度（20℃）/(%vol)25~40總酸（以乙酸計(jì)）/（g/l）?≥0.300.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)≥1.501.00己酸乙酯/（g/l）0.70~2.200.40~2.20固形物/(g

5、/l)?????????????≤0.40*（四）工藝流程濃香型白酒具體工藝流程為：滴黃水在起窖前一天用泵將所起窖池的黃水盡量抽盡，每隔2小時(shí)抽一次。黃水中含有豐富的有機(jī)酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌體及活細(xì)胞等，因此黃水可入底鍋串蒸以提高大曲酒的風(fēng)味和香氣，也可做養(yǎng)窖及濕潤封窖泥使用。通過黃水判斷母糟發(fā)酵情況a、黃水顯酸味若黃水顯酸味，而澀味少，則說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸細(xì)菌的感染，抑制了酵母菌的活動。這種情況一搬出酒率較低，酒質(zhì)較差。b、黃水顯甜味若黃水黏性較大，顯甜味，

6、酸澀味不足，這是入窖糧糟糖化不完全，使一部分可發(fā)酵性糖殘留在母糟中所致；或是糊化不徹底，還原糖利用率低。這種情況出酒率一般較低。c、黃水顯苦味若黃水顯苦味，則說明用曲量過大，而用水量不足，造成入窖的干燒情況；或者窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉?fàn)€，雜菌大量繁殖。這種情況會造成酒質(zhì)低劣，出酒率也不高。d、黃水顯餿味若黃水顯餿味，說明釀造車間衛(wèi)生清潔太差，將晾堂上大量的殘留酒糟掃入了窖池內(nèi)發(fā)酵，造成大量雜菌感染；或是水溫過低，造成糧食吸水不足，引起發(fā)酵不良。這種情況產(chǎn)酒的酒質(zhì)極差。e、黃水顯澀味母糟發(fā)酵正

7、常的黃水，應(yīng)該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細(xì)致，糖化發(fā)酵好的標(biāo)志。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。剝窖皮泥將窖蓋的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。再用刀具將窖泥切割成約20-30平方厘米的小方塊，然后用手揭起，刮掉上面的酒糟，再收集起來倒入泥坑，待下次封窖使用。泥坑需經(jīng)常用水潑灑，以免封窖泥干裂。起糟起面糟把與封窖泥接觸的最上面兩甑糧糟作為面糟，將面糟取出在堆糟壩上單獨(dú)堆放，堆成圓堆，拍緊，撒上一層熟冷糠，以減少酒精揮發(fā)。面糟單獨(dú)蒸餾后做丟糟或者做串香酒醅處理

8、。起母糟起完面糟后，根據(jù)底糟甑口，將母糟起到堆糟壩，堆成梯形，踩緊，拍光，撒上一層糠殼，防止酒精揮發(fā)。起底糟起母糟至窖池中剩余1~2甑的量為止，將剩余的酒糟作為底糟，起出窖池單獨(dú)在堆糟壩堆放，堆成圓堆，排緊，撒上熟冷糠，以減少酒精揮發(fā)。底糟因與窖池底部接觸面積最大，所以其中香味物質(zhì)含量最多，所以底糟蒸餾后的酒要單獨(dú)儲存。潤糧潤糧的作用是使糧食中的淀粉充分吸水，以促進(jìn)糧食中淀粉的糊化。將糧食堆成圓錐形，把中間挖出一個(gè)坑，用40%-50%的75-80℃的熱水（可用冷卻器頂