濃香型白酒工藝特征及香型特點(diǎn).doc

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1、濃香型白酒工藝特征及香型特點(diǎn)中國(guó)白酒有5000年以上的悠久歷史，直至清朝達(dá)到鼎盛。在悠久的歷史長(zhǎng)河中，各種酒產(chǎn)品層出不窮，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。在這十二種香型中，醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立地存在于各種白酒香型中。而其它八種香型則是在這四種基本香型的基礎(chǔ)上，融合了一種、兩種或兩種以上的香型，進(jìn)而形成了自身的獨(dú)特工藝。其他八種香型分別是：1.濃醬結(jié)合衍生兼香型。2.濃清結(jié)合衍生鳳型。3.濃清醬結(jié)合衍生特型。4.濃清醬結(jié)合衍生馥郁香型。5.以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型。6.以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型。7.以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型。8.以清香為基礎(chǔ)衍生老

2、白干香型。直隸酒坊純糧酒也有著近千年的歷史，1915年直隸官?gòu)d高粱酒與山西汾酒一起在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲得甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?，這成為中國(guó)白酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲得的最高獎(jiǎng)?wù)?。直隸酒坊所出產(chǎn)的純糧白酒就屬于濃香型白酒，芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)。下面就以直隸酒坊純糧酒為例，總結(jié)一下濃香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征：1.原料：?jiǎn)渭Z：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2.糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3.發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4.發(fā)酵時(shí)間：45—90天5.工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)槽配料、混蒸混燒6.評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味

3、諧調(diào)、尾凈爽口7.香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯〈1乙酸乙酯/已酸乙酯〈1丁酸乙酯/已酸乙酯〈1為0.1左右