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1、中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征一、濃香型（四川五糧液、國窖1573）1原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：45—90天5工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。7香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右二、醬香型（貴州茅臺酒）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型
2、式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。5工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。6評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定論。A/有4—乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征等多種說法……B/傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。三、清香型大曲清香（山西汾酒）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：28天左右5工
3、藝特點：清蒸清燒6評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽。7香味特征：A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50%以上。B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙縮醛含量占總醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比為4.5~5.0：1。麩曲清香（紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結合）3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時間：4—5天5、工藝特點：清蒸清燒6、評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。7、香味特征：以乙酸
4、乙酯和乳酸乙酯為主。小曲清香（云南玉林泉酒）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4、發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。5、工藝特點：清蒸清燒。6、評語：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。四、米香型（廣西桂林三花酒）1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：7天5工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵6評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征
5、：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標準中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達160mg/100ml，高級醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。D/乳酸含量最高，占總酸的90%。E/醛含量低。五、鳳型（陜西西鳳酒）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調整為28—30天。5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝。6評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺
6、爽、諸味諧調、尾凈悠長。7香味特征：A/以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔B/異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。藥香型六、藥香型（貴州董酒）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大小曲并用。3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：大小不同材質窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。4發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。5工藝特點：大小曲酒醅串蒸工藝。6評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調、尾凈味長。7香味特征：A/“三高”：高級醇含量高、總酸含量高、
7、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/兩反：醇>酯；酸>酯。七、豉香型（廣東玉冰燒）1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵天數：20天5工藝特點：經陳化處理的肥豬肉浸泡6評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈7香味特征：A/酸、酯含量低B/高級醇含量高C/β—苯乙醇含量為白酒之冠D/含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/該類酒國家標準中規(guī)定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L。八、芝麻香型(山東景芝
8、神釀)1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：30—45天。5工藝特點：清蒸混入。6評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽
