中國白酒十二種香型工藝特點.doc

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1、中國白酒十二種香型工藝特點中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。1.中國十二種香型白酒及其相互關系醬香藥香鳳香特型馥郁香老白干兼香米香芝麻香鼓香濃香清香或從上圖型看出：1.醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。2.其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的柔和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。(1)濃醬結合衍生兼香

2、型（醬中帶濃，濃中帶醬）(2)濃清結合衍生鳳香型(3)濃清醬結合衍生特型或馥郁香型(4)以醬香為基礎衍生芝麻香型(1)以米香為基礎衍生鼓香型(2)以濃醬米為基礎衍生藥香型(3)以清香為基礎衍生老白干香型1.中國白酒十二種香型工藝特點及香味特征不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風格特征(或稱典型性)，而這些風格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下：1.1.濃香型1、原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫

3、大曲3、發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時間：45—90天5、工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6、評語：無色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7、香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯／己酸乙酯<1乙酸乙酯／己酸乙酯<1丁酸乙酯／己酸乙酯<1為0.1左右1.2.醬香型1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3、發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。5、工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。6、評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、

4、回味悠長、空杯留香持久。7、香味特征：①有4一乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征等多種說法……②傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。③含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。1.1.清香型1.1.1.大曲清香1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3、發(fā)酵設備，夏芡發(fā)爵型武：喇瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時間：28天左右5、工藝特點：清蒸清燒6、評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。7、香味特征：①乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50％以上。②乙酸乙酯與乳酸

5、乙酯之比一般在1：0.6左右。③乙縮醛含量占總醛的15.3％。④酯大于酸，一般酯酸比為4.5-5.0：1。1.1.2.麩曲清香(包括麩曲老白干、二鍋頭)l、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母(大曲、麩曲結合)3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時間：4—5天5、工藝特點：清蒸清燒6、評語：無色透明、清香純正(以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯)、口味醇和、綿甜凈爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。1.1.1.小曲清香l、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4、發(fā)酵時間：四川小

6、曲清香為7天；云南小曲清香為30天。5、工藝特點：清蒸清燒。6、評語：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。1.2.米香型1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時間：7天5、工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵6、評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7、香味特征：①乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的B一苯乙醇，新標準中B一苯乙醇≥30mg／L。②高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達160mg／100ml，高級醇總量200m

7、g／100ml，酯總量約150mg／100ml。③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。④乳酸含量最高，占總酸的90％。⑤醛含量低。1.3.鳳香型1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時間：12一14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。5、工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝。6、評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。7、香味特征：①以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔②異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。③乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。④本身特征香氣成份：酒海溶

8、出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。1.1.藥香型1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：大小曲并用。3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。4