中國十種香型白酒工藝特點

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1、中國十二種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點——賴登燡中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。[一]中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁[十二種香型白酒關(guān)系圖]從上頁圖型看出：(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或

2、兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。[一]中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系1濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）2濃清結(jié)合衍生鳳型3濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型4以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型5以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型6以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型7以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征（或稱典型性），而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百

3、花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下：[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征濃香型1原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：45—90天5工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右[二]中國十二種香型白酒工藝特點及

4、香味特征醬香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。5工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。6評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定論。A/有4—乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征等多種說法……B/傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香

5、味特征大曲清香清香型麩曲清香小曲清香（包括麩曲老白干、二鍋頭）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合）3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時間：4—5天5、工藝特點：清蒸清燒6、評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：28天左右5工藝特點：清蒸清燒6評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。7香味特征

6、：A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50%以上。B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比為4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4、發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。5、工藝特點：清蒸清燒。6、評語：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征米香型1原料

7、：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：7天5工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵6評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg/100ml，高級醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。D/乳酸含量最高，占總酸的90%。E/醛含量低。[二]中國十二種香型白

8、酒工藝特點及香味特征鳳型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝。6評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。7香味特征：A/以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔B/異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香氣成份