各種香型白酒釀造工藝特點

《各種香型白酒釀造工藝特點》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、各種香型白酒釀造工藝特點樓主陳海超2011-10-1218:18濃香型白酒　　代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；　　釀酒原料：高粱或多糧；　　糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；　　用曲量：18%-25%；　　工藝特點：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當”（即入窖淀粉高，酸度高，長期發(fā)酵，適當?shù)乃帧囟群涂窔び昧浚?；　　發(fā)酵周期：30-90天；　　發(fā)酵設備：泥巴老窖；　　貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐　　清香型白酒

2、　　代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等；　　釀酒原料：高粱；　　糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；　　用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；　　工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發(fā)酵；　　發(fā)酵周期：28天；　　發(fā)酵設備：地缸或水泥池；　　貯酒容器：陶壇。　　醬香型白酒　　代表產(chǎn)品：茅臺、郎酒、北大倉等；　　釀酒原料：高粱；　　糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；　　用曲量：糧：曲為1：1左右；　　工藝特點：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長，一年為一個大的生產(chǎn)周期；酒的貯

3、存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存；　　發(fā)酵周期：30天（每一輪次）；　　發(fā)酵設備：條石窖泥底或磚窖泥底；　　貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐?！　∶紫阈桶拙啤　〈懋a(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；　　釀酒原料：大米；　　糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；　　用曲量：0.8%-1.5%；　　工藝特點：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾；　　發(fā)酵周期：7天；　　發(fā)酵設備：陶缸或大罐；　　貯酒容器：陶壇或金屬容器?！　▲P香型白酒　　代表產(chǎn)品：西鳳酒等；　　釀酒原料：高粱；　　糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制

4、成的中偏高溫大曲（58-60°C）；　　用曲量：18%-22%；　　工藝特點：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑，再加1個仍糟）；　　發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）；　　發(fā)酵設備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；　　貯酒容器：酒海。　　特型酒　　代表產(chǎn)品：江西樟樹“四特酒”；　　釀酒原料：大米（或高粱加大米）；　　糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；　　用曲量：8%-10%；　　工藝特點：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟；　　

5、發(fā)酵周期：30天；　　發(fā)酵設備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；　　貯酒容器：陶壇。　　芝麻香型白酒　　代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”；　　釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%）、玉米等；　　糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母、細菌曲；　　用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細菌適量；　　工藝特點：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝；　　發(fā)酵周期：30天；　　發(fā)酵設備：磚池；　　貯酒容器：陶壇?！　〖嫦阈桶拙啤　〈懋a(chǎn)品

6、：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”；　　釀酒原料：高粱；　　糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；　　用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；　　工藝特點：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝。“濃中帶醬”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸；　　發(fā)酵周期：每輪30天；　　發(fā)酵設備：水泥池、泥底，泥窖；　　貯酒容器：陶壇。　　藥香型白酒　　代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等；　　釀酒原料：高粱；　　糖化發(fā)酵劑：

7、小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成；　　用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總入窖糟量的5%左右；　　工藝特點：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成；　　發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6-10個月；　　發(fā)酵設備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性；　　貯酒容器：陶壇?！　◆阈桶拙啤　〈懋a(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”；　　釀酒原料：大米；　　糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅泥混合制成的酒餅保溫25-30°C