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《中國十種香型白酒大的工藝特點(diǎn),香味特征及品評要點(diǎn)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、中國十種香型白酒大的工藝特點(diǎn)，香味特征及品評要點(diǎn)第一節(jié)中國白酒香型的發(fā)展中國白酒歷史悠久，工藝獨(dú)特，被列為世界著名的六大蒸餾酒之一。它是以淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）為原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無需糖化劑），經(jīng)固態(tài)，半固態(tài)，或液態(tài)發(fā)酵，蒸餾，貯存，勾調(diào)而制成的含高濃度乙醇的蒸餾酒。中國白酒因自然環(huán)境，你按照原料，酒曲種類和生產(chǎn)工藝等因素的區(qū)別，形成了百花齊放，群芳爭艷的局面。各類白酒利用其特殊的微生物群體，配合著各自特殊的工藝操作，形成了各具特色，風(fēng)格典型的相信白酒。到目前為止，已確立了十種香型白酒。這些個字獨(dú)特風(fēng)格的形成，是千百年來人們度白酒生產(chǎn)工藝的不斷總結(jié)，提高的結(jié)果；是中國廣闊的地域，氣候
2、，原料，水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果，也是各類型白酒之間不斷相互模仿，融合，借鑒的產(chǎn)物。中國白酒香型的由來，可以分為三個階段：第一階段是20世紀(jì)60年代初。幾大白酒工藝試點(diǎn)總結(jié)的結(jié)果為香型的確定打下了基礎(chǔ)。如“茅臺試點(diǎn)”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才為濃香型酒的確定找到了理論依據(jù)。第二階段是20世紀(jì)70年代末期，通過全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及1979年的第三屆評酒會議，正式提出和確立了濃香，醬香，清香，米香及其他五大香型；而且在這評酒會上，這五個香型的代表酒分別獲得國家名酒和優(yōu)質(zhì)酒稱號。第三階段是20世紀(jì)80年代末期和20世紀(jì)90年代初期。由于第三，四，五屆評酒會的推動，全國新香型工作有了
3、很大的進(jìn)展：其一，第五屆評酒會上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西鳳酒”確立鳳型工作順利，于1992年擠進(jìn)第五大大香型。此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，藥香型，相繼確立并形成了今天的十種香型白酒。第二節(jié)中國白酒香型的現(xiàn)狀一五個香型得到公認(rèn)濃香型，醬香型，清香型，米香型，鳳香型五大香型已確立。其中濃香型，清香型，米香型，鳳型已經(jīng)確立了國家標(biāo)準(zhǔn)?！懊┡_酒”也確立了原產(chǎn)地域國家標(biāo)準(zhǔn)。二新的五小香型已基本確立新的五小香型確立工作，也已基本完成，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也正在研制中，他們是以“白云邊酒”和中國“玉泉酒”為代表的濃醬兼香型白酒。以“景芝白干”和“梅蘭春”為代表的芝麻香型白酒。以“四特
4、酒”為代表的特型白酒。以“玉冰燒”為代表的豉香型白酒。以“董酒”為代表的藥香型白酒。中國名優(yōu)白酒品種繁多，這“五大香型，五小香型”十種香型的酒也并非是中國酒香型的總代表。隨著科技的進(jìn)步和酒業(yè)的發(fā)展，新的香型還會出現(xiàn)和確立?？傊孪阈偷拇_立和增多，是中國白酒興旺發(fā)達(dá)的標(biāo)志，是中國白酒進(jìn)步發(fā)展的象征。每個釀酒工作者，都應(yīng)該了解新香型確立的原則和方法，進(jìn)而為我國白酒香型的發(fā)展，提高作出努力。三十種香型白酒及其相互關(guān)系不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征（或稱典型性），而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料，曲種，發(fā)酵容器，生產(chǎn)工藝，貯存，勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，
5、各有千秋。中國白酒的風(fēng)味特征，香味成分和工藝特點(diǎn)有著密切的聯(lián)系，我們研究它，一是要了解有哪十種香型白酒，二是要掌握各香型的成因，從而便于各香型之間的取長補(bǔ)短，提高產(chǎn)品質(zhì)量，指導(dǎo)生產(chǎn)，不斷推動白酒事業(yè)的發(fā)展。十種香型白酒及其相互關(guān)系圖：特型藥香醬香芝麻香豉香米香清香鳳型濃香兼香從圖形中可以看出：1濃，醬，清，米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。2濃，醬，清，米香型好似其它六種香型的母體，也就是說其他六種香型實(shí)在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種，兩種或兩種以上的相信，在工藝揉合下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型。①濃——醬兼香型（濃中帶醬和醬中帶濃）②濃——清鳳香型③濃——清
6、——醬特型④以醬香為基礎(chǔ)芝麻香型⑤以米香為基礎(chǔ)豉香型⑥濃藥香型四白酒香型繼續(xù)著新的變化進(jìn)入21世紀(jì)，中國白酒香型又發(fā)生了新的變化，主要有三點(diǎn)：1出現(xiàn)香型間的相互融合現(xiàn)象。各香型之間的相互學(xué)習(xí)，借鑒普遍進(jìn)行，已有多種多香型兼有的酒研制成功，而且投放市場受到消費(fèi)者的認(rèn)可。2采用多種原料釀酒。各香型酒的工藝上采用多種原料的趨勢比較明顯，液體相對柔和，醇厚。所以各香型酒中多糧口味酒，受到了廣大消費(fèi)者的好評。3創(chuàng)造新類型酒在酒的風(fēng)格，風(fēng)味，功能上有許多創(chuàng)新。如清爽，淡雅型風(fēng)格口味的酒，如保健，養(yǎng)生，新類型白酒等等。第三節(jié)十種香型白酒的工藝特點(diǎn)，風(fēng)味特征及品評要點(diǎn)一濃香型白酒1代表作品瀘州老窖特曲，四
7、川宜賓五糧液，劍南春，全興大曲，沱牌大曲，洋河大曲，古井貢酒，雙溝大曲，宋河糧液……2工藝特點(diǎn)濃香型酒釀造工藝，傳統(tǒng)的總結(jié)為“千年老窖，萬年香糟，熟糠拌料，長期發(fā)酵”。其基本特點(diǎn)可概括為：以多糧或高粱為原料，優(yōu)質(zhì)小麥或大麥，小麥，豌豆混合配料配制中，高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟醅（米查）配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級貯存，精心勾兌……最能體現(xiàn)濃香型大曲酒的工藝特點(diǎn)的，而有別于其它諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的，是“泥窖固態(tài)發(fā)
