中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征.ppt

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1、中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征原料：以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，發(fā)酵劑:以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，方法：采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型。中國白酒香型及相互關系芝麻香醬香濃香清香米香豉香藥香老白干兼香鳳型馥郁特型或十二種香型白酒工藝特點及香味特征不同風格原料發(fā)酵容器曲種生產(chǎn)工藝貯存勾調(diào)技術地理環(huán)境原料：單糧：高粱多糧：高粱、大麥、糯米、小麥、玉米糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：45-90天工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。一、濃

2、香型評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口香味特征：己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯乳酸乙酯/己酸乙酯＜1乙酸乙酯/己酸乙酯＜1丁酸乙酯/己酸乙酯＜1（為0.1左右）一、濃香型二、醬香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：高溫大曲發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪35-40天工藝特點：采用兩次投料、條石窖八輪次發(fā)酵、七次蒸酒，具有四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒），兩長（發(fā)酵周期長、貯存時間長）特點。大曲清香三、清香型香味特征：乙酸乙酯為主，它的含量占總脂的50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。

3、乙縮醛含量占總醛的15.3%，酯大于酸，一般酯酸比為4.5-5.0:1原料：高粱糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵。發(fā)酵時間：4-5天工藝特點：清蒸清燒評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的符合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主麩曲清香三、清香型小曲清香三、清香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵發(fā)酵時間：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天工藝特點：清蒸清燒評語：無色透明、清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主四、米香型原料：大

4、米糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：7天工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。四、米香型香味特征：乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇，新標準中苯乙醇≥30mg/l高級醇含量高于酯含量，其中，異戊醇最高達160mg/100ml.乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2-3:1乳酸含量最高，占總酸的90%。醛含量低。五、鳳型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲（58-62℃）發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：泥窖（土窯）固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：30天工藝特點：混蒸混燒、繼糟老五甑工藝。評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺、

5、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。五、鳳型香味特征：以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔高級醇含量最高，高于清香型，是濃香型的2倍。乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右。本身特征香氣成分：酒海溶出物：固形物含量高。六、藥香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：大小曲分開用發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。工藝特點：小曲酒醅串蒸大曲香醅，雙醅串香。評語：清澈透明、香氣幽雅、舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長，尾凈。香味特征：“三高”：高級醇含量、總酸含量高、丁酸乙酯含量高?！耙坏汀保喝樗嵋阴ズ康??！皟煞础保捍迹觉?；酸＞酯七、豉香型原料：大米糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)

6、酵設備及發(fā)酵型式：50m3大罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：15天工藝特點：大罐液態(tài)發(fā)酵再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡。評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈。七、豉香型香味特征：酸、酯含量低高級醇含量高β-苯乙醇含量為白酒之冠，6-7mg/100ml.含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯該類酒國家標準中規(guī)定：β-苯乙醇含量≥40mg/L,二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L八、芝麻香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：30-45天工藝特點：清蒸混入評語：清澈（微

7、黃）透明、芝麻香突出，y幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風格。八、芝麻香型香味特征：吡嗪化合物含量在1100-1500ug/L檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。己酸乙酯含量平均值174mg/Lβ-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L.該類國家行業(yè)標準中規(guī)定：乙酸乙≥0.80g/L，己酸乙酯在0.10-0.80g/L之間，3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L。九、特型原料：大米糖化