牛肉干中紅外-熱風(fēng)組合干燥特性研究.pdf

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1、萬方數(shù)據(jù)Secrecy：No．ChineseAcademyofAgriculturalSciencesDissertationStudyonthedryingcharacteristicsofbeefjerkydriedwithcombinedmid-infraredandhotairM．S．Candidate：XieXiaoleiSupervisor：Prof．ZhangChunhuiMajor：Agro—foodProcessingaandStorageEngineeringSpecialty：TheoryandTechnologyof

2、AnimalProductsProcessingandSafetyControlJune2015萬方數(shù)據(jù)獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的論文是我個(gè)人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除r文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我?一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均己在論文中作丫明確的說明并表示了謝意。研究生簽名：均寺?！弧⒗讜r(shí)問：加f夕年6月乙日關(guān)于論文使用授權(quán)的聲明本人完全了解中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院有關(guān)保留、使用學(xué)位論文

3、的規(guī)定，即：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院有權(quán)保留送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。同意中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院可以用不問方式在不同媒體上發(fā)表、傳播學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容。研究生簽名：鞠阿lj、雷時(shí)間：如Ip年6月乙日翩齜弛蚴吩洲：制甜侈萬方數(shù)據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文評(píng)閱人、答辯委員會(huì)簽名表論文題目牛肉干中紅外．熱風(fēng)組合干燥特性研究農(nóng)產(chǎn)品加!T：畜產(chǎn)品加工與安全論文作者謝小雷專業(yè)研究方向及貯藏工程控制理論及技術(shù)指導(dǎo)教師張春暉培養(yǎng)單位(研究所)農(nóng)產(chǎn)品加工所碩(博)姓名職稱單位專業(yè)簽名導(dǎo)師評(píng)碩導(dǎo)口＼

4、博導(dǎo)口閱碩導(dǎo)口＼人博導(dǎo)口答辯碩導(dǎo)口農(nóng)產(chǎn)品加工翰，廢、易主孫寶忠研究員席博導(dǎo)日北京畜牧獸醫(yī)研究所及貯藏教授級(jí)碩導(dǎo)口食品加工與躺媳喬曉玲北京食品科學(xué)研究院離工博導(dǎo)回安全碩導(dǎo)口，VI。^張德權(quán)研究員肉品科學(xué)刻嘶博導(dǎo)固農(nóng)產(chǎn)品加‘J：研究所答碩導(dǎo)口食品科學(xué)宋煥祿教授博導(dǎo)囤北京工商大學(xué)食品學(xué)院與工程≮欺ji

5、汞辯套{{李平蘭教授碩導(dǎo)口中國農(nóng)、Ik大學(xué)食品科學(xué)食品微生物博導(dǎo)留與營養(yǎng)：【：程學(xué)院委員會(huì)議記錄(秘書)鴦舷、論文答辯時(shí)問地點(diǎn)2015年5月30f1，中國農(nóng)jIk科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所203會(huì)議室萬方數(shù)據(jù)摘要本文研究了牛肉干中紅外．熱風(fēng)組合(com

6、binedmid．infraredandhotair，CMIHA)干燥特性，為牛肉干高效率、高品質(zhì)脫水干燥提供技術(shù)支持與理論依據(jù)。首先優(yōu)化CMIHA干燥工藝，并與中紅外(mid．infrared，MI)干燥、熱風(fēng)(hotair。HA)干燥對(duì)比，驗(yàn)證最優(yōu)工藝；其次研宄CMIHA干燥對(duì)牛肉干物性特性的影響，以及CMIHA干燥過程中的水分遷移機(jī)制，闡釋高效、高品質(zhì)的特點(diǎn)；之后建立CMIHA干燥動(dòng)力學(xué)模型，并基于編程軟件開發(fā)水分預(yù)測(cè)系統(tǒng)；最后基于理論研究研制出一種連續(xù)式CMIHA干燥設(shè)備，并進(jìn)行中試驗(yàn)證，實(shí)現(xiàn)肉干高效率、高品質(zhì)干燥。具體結(jié)果如下：C

7、MIHA干燥牛肉干的最佳工藝為干燥溫度70"(2、輻射距離8em、輻射強(qiáng)度0．48W／cm2，干燥耗時(shí)130min，耗能0．95(kW．h)／kg；此工藝下的干燥耗時(shí)、耗能與中紅外(mid-infrared，MI)干燥相比分別降低了30％和10％，與HA相比分別降低了60％和78％，牛肉干的質(zhì)構(gòu)顯著優(yōu)于(p0．05)，同時(shí)牛肉干肉香味濃，質(zhì)地均勻，色澤呈均勻的亮褐色，總體可接受度顯著高于(p<0．05)MI干燥和HA干燥。與HA干燥相比，CMI

8、HA干燥能夠顯著降低(p

9、解、分析得出，ModifiedHendersonandPaNs模型為不同加熱距離、不同干燥溫度CMIHA干燥牛肉干的最優(yōu)干燥模型，其R2值均大于0．999，RSS和z2值與其他模