影響高活性干酵母活性保存能力因素的研究.doc

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1、面包酵母是一種單細(xì)胞真核微生物，屬釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)中的一種，它與人類的關(guān)系極為密切，是人類實(shí)踐中應(yīng)用最早的一類微生物，同時(shí)也是現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的重要微生物。它利用面團(tuán)中的可發(fā)酵性糖或細(xì)胞內(nèi)的海藻糖及肝糖進(jìn)行生長和繁殖，產(chǎn)生CO2氣體，使面團(tuán)充氣蓬松，達(dá)到面團(tuán)疏松的目的。因此，酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少的一種微生物疏松劑，也是面包制品的基本成分原料，酵母的生產(chǎn)至今已有200多年的歷史。高活性面包干酵母是以固體形式存在而又不失活性的酵母細(xì)胞產(chǎn)品。它有三個(gè)基本特征：

2、一是常溫下長期貯存而不失去活性；二是將高活性干酵母在一定條件下復(fù)水活化后，能恢復(fù)成自然狀態(tài)并具有正常酵母活性的細(xì)胞；三是細(xì)胞含量超過200億cfug，含水量小于6.0%。高活性面包干酵母還具有貯藏時(shí)間長、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。目前，以葡萄糖廢糖蜜為原料生產(chǎn)的高活性干酵母技術(shù)還不成熟，產(chǎn)品經(jīng)脫水處理后活力大幅度降低、不耐干燥、保存能力低、貨架期短。因此，提高干酵母的發(fā)酵力和保存能力成為本課題研究的主要內(nèi)容。本課題研究了生產(chǎn)高活性干酵母的不同原料成分差異，測定它的理化指標(biāo)，探討干酵母發(fā)酵力的衰減程度，酵

3、母細(xì)胞化學(xué)成分及保護(hù)劑添加對(duì)干酵母保存力的影響，干燥溫度、貯存方式等條件對(duì)于酵母保存力的影響以及最佳條件的優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)表明：葡萄糖廢糖蜜所含的微量元素較少，營養(yǎng)不豐富；細(xì)胞顆粒不飽滿、大小不均勻、雜質(zhì)較多、破碎程度大；細(xì)胞元素組成成分中含對(duì)干酵母保存有利的Mn、Fe、zn等微量元素較少，因此，發(fā)酵活力低，不耐貯存。而干酵母中的氮、磷、海藻糖及水分的含量，對(duì)它的活性及貯存有很大的影響。研究表明：干酵母細(xì)胞中海藻糖含量為13%～14%左右，含磷量(以P2O5計(jì)算)為含氮量的30～40%時(shí)，水分含量5.

4、5～6.0%，產(chǎn)品有較好的貯存穩(wěn)定性。添加2.5%司盤60和2.0%維生素C在干酵母的活力及保存方面起到了很好的保護(hù)作用。通過對(duì)干酵母的理化特性、干燥溫度、貯存溫度及包裝方式等單因素進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)：淡黃色、顆粒均勻的干酵母產(chǎn)品在40℃的干燥溫度下，冷庫真空或氮?dú)獗２兀軌虻玫捷^高的活力和保存率。通過正交實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化，得出水分含量5.56%、司盤60濃度2.63%、維生素C濃度2.10%、干燥溫度40℃，活性干酵母的活力及保存率有一定的提高..……