發(fā)展超高壓食品需多措并舉.doc

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1、發(fā)展超咼壓食品需多措并舉超咼壓技術(shù)處理的食品稱為超咼壓食品。超咼壓食品技術(shù)是一種理想的非熱力殺菌保鮮技術(shù)，其特點(diǎn)是：溫度升高值很小，能很好地保留食品原有的風(fēng)味、營養(yǎng)和保健成分;殺菌快速、高效、均勻；能耗比熱力殺菌方法更低；可提高食品衛(wèi)生安全性；有利環(huán)保。經(jīng)超高壓處理的食品，符合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、健康”的發(fā)展方向，市場潛力巨大。超高壓食品加工的過程為：先將預(yù)處理的流體食品或密封的食品放入高壓容器中，根據(jù)加工要求，選用100?600Mpa的超高壓，對(duì)食品處理一定時(shí)間，從而達(dá)到殺菌、滅酶的保鮮作用。盡管超高壓食品的發(fā)展前景美好，但我國超高壓食品還沒有形成規(guī)模。有關(guān)食品科技人

2、士認(rèn)為，要快速發(fā)展我國超高壓食品產(chǎn)業(yè)，必須從多方面采取有效措施，如：科學(xué)定位消費(fèi)人群，開發(fā)符合市場需求的超高壓食品，建立超高壓食品技術(shù)集成體系。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，在保持超高壓食品的良好風(fēng)味、提高超高壓食品的安全質(zhì)量方面，可發(fā)揮十分重要的作用?？茖W(xué)定位消費(fèi)人群據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授介紹，超高壓設(shè)備一次性投資較大，配套的無菌灌裝和其他設(shè)施的投入也較大，加上所處理的食品的營養(yǎng)健康價(jià)值較高，故超高壓食品的價(jià)格也比常規(guī)食品更高。因此，在開拓市場時(shí)，從事超高壓食品開發(fā)的企業(yè)應(yīng)科學(xué)定位消費(fèi)對(duì)象，將銷售目標(biāo)定位在經(jīng)濟(jì)收入水平較高、健康意識(shí)較強(qiáng)的人群。近年來。隨著經(jīng)

3、濟(jì)收入的增加，我國民眾對(duì)食品質(zhì)量的要求也越來越高，這些質(zhì)量指標(biāo)包括：良好的色、香、味,豐富的營養(yǎng)成分，良好的保健功能和衛(wèi)生安全質(zhì)量。用高溫加熱或化學(xué)方法對(duì)食品進(jìn)行殺菌保鮮，很難滿足這些要求。而用超高壓技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行殺菌保鮮，在高效殺滅微生物、殺滅酶活性、保障食品衛(wèi)生安全時(shí)，還能較好地保持食品原有的營養(yǎng)保健功能和天然風(fēng)味，可生產(chǎn)高品質(zhì)的食品。改革開放以來，我國居民的生活水平已有了很大提高,出現(xiàn)了一部分中高收入人群，這些人占我國總?cè)丝诘?0%左右。在本輪的人口普查中，我國總?cè)丝跒閮|，按20%計(jì)算，則我國中高收入人群的數(shù)量為億人，這是一個(gè)十分龐大的消費(fèi)群體，這些人注重食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)

4、。超高壓食品可滿足他們的需求，而他們也有經(jīng)濟(jì)能力經(jīng)常消費(fèi)這類高附加值食品。超高壓食品企業(yè)在開拓市場的時(shí)候，應(yīng)將這類人群作為重點(diǎn)銷售目標(biāo)。開發(fā)符合市場需求的超高壓食品要快速發(fā)展超高壓食品產(chǎn)業(yè)，必須確定高附加值的食品為發(fā)展目標(biāo)，且要選擇合適的原料，要求原料具有這樣一些特點(diǎn)：1?具有很高的營養(yǎng)和保健價(jià)值。2?所含的活性成分為熱敏性、不適宜長時(shí)間高溫處理。例如，必需氨基酸、維生素、多不飽和脂肪酸、功能性色素等活性成分如長時(shí)間用受熱，其功效會(huì)受很大的影響。3?經(jīng)超高壓處理后，原料品質(zhì)基本不變，甚至得到了一定改善。例如，用超高壓技術(shù)對(duì)某些食品原料進(jìn)行控制性處理后，其中的色素和維生素的順反結(jié)構(gòu)會(huì)變

5、化，將從結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)，更有利于人體的吸收和其功能的發(fā)揮。4?有一定酸度，酸性食品采用超高壓設(shè)備殺菌，效果更好。如蘋果、黑莓、石榴、番茄或酸化的胡蘿卜等，其PH值小于、水分活度大于。超高壓食品科技人員研究后發(fā)現(xiàn)，與其他食品相比而言，新鮮壓榨的黑莓、桑甚果汁、蘋果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡蘿卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更適合用超高壓技術(shù)殺菌保鮮。在生產(chǎn)中，這幾類超高壓果蔬汁的前處理工序與其常規(guī)產(chǎn)品基本相同，關(guān)鍵的不同之處在于后面所用的超高壓和無菌冷灌裝技術(shù)。采用超高壓處理上述果蔬汁的壓力一般在400?600MPa，時(shí)間在20分鐘左右。如超高壓黑莓汁、桑果汁的處理壓力分別為200

6、MPa和400MPa。要壯大超高壓食品產(chǎn)業(yè)，就必須建立穩(wěn)定可靠的原料基地，并在基地附近建立加工廠，加工廠與銷售地的距離也不宜太遠(yuǎn)。以鮮榨果蔬汁為例，加工廠離銷售市場的半徑不宜超過500公里，否則會(huì)增加運(yùn)輸成本，且運(yùn)輸時(shí)間過長，會(huì)使果蔬汁的新鮮度降低、失去原有的良好風(fēng)味。有些用超高壓處理的鮮榨果蔬汁，在常溫下可保質(zhì)6個(gè)月之久。而經(jīng)過超高壓處理的哈蜜瓜汁和西瓜汁，最好用冷鏈運(yùn)輸和保存，以保持原有風(fēng)味。建立超高壓技術(shù)集成體系要達(dá)到殺菌保鮮的目的，與常規(guī)加工技術(shù)相比，用超高壓加工的食品的生產(chǎn)成本較高，這會(huì)影響超高壓食品的銷售和市場份額。所以，要發(fā)展超高壓食品產(chǎn)業(yè)，還需采用其他配套技術(shù)、建立技

7、術(shù)集成體系。超高壓食品配套技術(shù)包括NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)、原料保鮮、原料減菌處理、冷藏、生物防腐抑菌、產(chǎn)品護(hù)色、風(fēng)味改善、營養(yǎng)保持、無菌包裝等技術(shù)。為保障超咼壓食品質(zhì)量，超咼壓食品加工企業(yè)應(yīng)采用HACCP質(zhì)量管理體系。生產(chǎn)成本偏高，是阻礙我國超高壓食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵因素。因此，加工企業(yè)必須在食品質(zhì)量和生產(chǎn)成本之間綜合考慮，既要向市場提供高品質(zhì)的食品，又要適當(dāng)降低生產(chǎn)成本。以超高壓技術(shù)為核心、集成多項(xiàng)加工技術(shù)，可以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、價(jià)格合理的超高壓