中華老字號調(diào)查記錄.doc

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1、中華老字號調(diào)查記錄：調(diào)查時間：2014年5月27日店鋪（專柜）名稱：中國全聚德（集團）股份有限公司調(diào)查情況：始業(yè)時間：清朝同治三年（1864年）創(chuàng)始人：楊全仁主要經(jīng)營項目：烤鴨為什么有名：第一，全聚德的烤鴨采用的一般都是果木烤法，烤出來的鴨肉帶著果木的香味兒，這種方法已經(jīng)持續(xù)了一百年以上了！名氣在這里很重要!　　第二，烤炙的鴨子不是一般大街上都可以買到的那種，而是有專門的養(yǎng)殖場來養(yǎng)的，那種鴨子肉要比一般的水鴨少去了更多的鴨肉的腥味兒！　　第三，鴨子烤炙的時候開的刀口和一般的烤鴨開刀就不同，一般的烤鴨都是在肚子那里開個刀口，于是烤炙期間，鴨肉里的水分

2、保持不住都烤干了，肉自然就不好吃的！而全聚德的烤鴨，鴨子的刀口很小，在腋下開個一寸的刀口，再講內(nèi)臟從刀口取出，這也是門功夫了！烤炙前還要在鴨子的里面灌上清湯，一方面是保證了肉質(zhì)的多汁和香嫩，另一方面也保證了賦予鴨肉以清湯的質(zhì)感！　　第四，上糖色，這一點到?jīng)]什么好說的，大街上的烤鴨在上色方面不比這個差，唯一值得放心的是，全聚德是不會在上色這道工序里加入色素一類的工業(yè)色素，而是。。。一種糖和調(diào)料的混合體，其實上色素在我們來看，多半是不懈去放的，沒水平，更沒天理！砸了自己的招牌得不償失！　　第五，那就是切片了，一般烤鴨店里很少有片鴨子的表演的，還這就好比

3、吃西餐的時候，在火椒牛柳上白蘭地的時候，服務(wù)生為客人在肉上點上火一般，是一件又賞心悅目，又能提高使用質(zhì)量的方法！客人可以既可以看到自己的食物，又可以看到一場精彩的刀工表演，這也是我們吸引顧客的一種方法！　　最后一點，也就是最重要的一點，那就是名氣，名氣這種東西很奇怪的，做出了名氣，人們就會好奇，好奇了就會想吃，看著很多人在吃，自然覺得好吃，這也是一種心理作用！發(fā)展的小故事：“德”字為什么少一橫？當年全聚德的創(chuàng)始人楊全仁，請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經(jīng)風(fēng)雨，一掛就是130多年?？墒遣恢欠褡⒁獾剑喝鄣屡曝疑系牡伦稚倭艘粰M。這是為什么

4、呢？有人說，當時楊老板把錢子龍請來，兩人對飲開懷，楊全仁得知錢子龍書法非常好，于是馬上拿出筆墨紙硯，請錢秀才題個字。由于錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘寫了一橫。還有人說，當時楊全仁創(chuàng)業(yè)時，一共雇了13個伙計，加上自己一共14個人。為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽到這，也許您會反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？這些當然都是猜測和傳說。真正的原因是什么呢？原來早在一千多年前，“德”就是像多音字一樣的寫字，可以有一橫，也可以沒有橫。這一點，我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到

5、印證。比如，現(xiàn)立于北京國子監(jiān)孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學(xué)碑》中的“德”字就沒有一橫；又比如生活在與全聚德創(chuàng)立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字，有的帶一橫，有的不帶一橫。另外，我們還可以從中國古錢幣方面來考證“德”字。例如，北宋真宗年間（公元1004年）鑄造的“景德通寶”的“德”字就沒有橫，而明朝宣宗年間（公元1426年）鑄造的“宣德通寶”的“德”字就有橫。從以上分析可以得出這樣的結(jié)論：在過去“德”字有兩種寫法，可以有橫，也可以沒有橫，兩種寫法都是正確的。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一橫。