烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求.doc

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1、一、熟肉制品加工熟肉制品中，原料肉的質(zhì)量對于成品的質(zhì)量非常重要，必須使用經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格和符合國家有關標準的原料肉。加工過程使用輔料和食品添加劑也應符合國家有關衛(wèi)生標準要求。熟肉制品大體上分為中式肉制品和西式肉制品兩大類，中式肉制品包括肉灌腸類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肉松、肉類罐頭等；西式肉制品包括西式蒸煮、煙熏火腿和熱狗腸等。如此多的種類，其加工工藝各不相同，工具設備各異，但根據(jù)加工過程大致分為兩個階段：一是生料加工階段，如原料肉的剔骨、分割、腌制、整形、揉搓、灌裝等；二是熟制階段，如蒸煮、醬鹵、燒烤、翻炒、包裝等。為了防止熟肉制品受細菌污染，這兩個階段的加工過程是不能交叉進行的，其中包括工藝

2、路線不能交叉進行的使用，人員不能交叉操作，原料的運進與成品的運出不能使用同一路線。由于肉類營養(yǎng)豐富，受微生物污染后極易腐敗變質(zhì)，因此在如下生產(chǎn)環(huán)節(jié)要加以注意：（1）加工用工具、容器、設備等每班前和班后均要清洗消毒，某些工序視情況應經(jīng)常清洗消毒，如熟肉制品分裝用的工用具、容器就應該隔一定時間清洗消毒一次。（2）生產(chǎn)人員遇下列情況必須洗手消毒：開始工作之前、上廁所之后處理被污染的原料和成品之后、從事與生產(chǎn)無關的活動之后及離開加工場所再次返回之前。（3）據(jù)調(diào)查，原料肉的分割過程菌落總數(shù)是呈現(xiàn)上升趨勢的，因此應保持分割場所較低溫度，盡可能降低細菌的繁殖速度。（4）腌制和揉搓過程應保持溫度在2℃~4℃

3、，防止腌制過程中發(fā)生原料或半成品腐敗變質(zhì)。需要灌裝后熟制的產(chǎn)品，其包裝材料應符合衛(wèi)生要求和保持清潔。（5）加熱熟制過程中，肉制品的最高溫度和維持時間直接關系到熱加工的滅菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量，肉品中心溫度和維持時間尤其重要。對西式制品而言，適度的溫度范圍非常重要。溫度不足，成品不熟，殺滅微生物數(shù)量有限，易引起成品變質(zhì)；而溫度太高，引起蛋白質(zhì)脫水變性，感官質(zhì)量下降。據(jù)研究，西式火腿加溫熟化時，肉品中心溫度應控制在75℃~76℃，維持30分鐘~35分鐘，這既不影響感官性狀，又可使菌落總數(shù)達到國家標準。對醬鹵、燒烤類肉制品，則應使其熟透，保證衛(wèi)生質(zhì)量。（6）成品的冷卻常采用兩種方式，一種是強制性冷卻，如

4、沐浴式快速冷卻法、冷氣降溫法等，另一種是自然冷卻法。強制性冷卻法能有效地控制微生物繁殖，值得提倡。（7）熟肉制品需分裝或出售前加工的，應有專門的操作間，配備紫外線滅菌燈，操作前開燈消毒半小時，根據(jù)需要，工用具、容器及操作人員的手也應經(jīng)常清洗消毒。（8）原料肉和成品應分別有專門車輛運送，并定期清洗消毒。熟肉制品應進冷庫保存并按生產(chǎn)日期和批次順序開放，做到生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。六、糕點類食品糕點類食品是以面粉、食糖、油、蛋、乳品、果仁、果料等為原料，輔以香料、發(fā)酵劑、膨松劑等食品添加劑，經(jīng)烘烤、煎炸、蒸煮等加工制成的一類食品。糕點類所使用的面粉、食糖、蛋、油、乳品等都應符

5、合各自的衛(wèi)生標準。禽蛋類易污染，使用前須經(jīng)挑選、消毒液浸泡、流水沖洗后備用。糕點類使用的添加劑較多，對這些添加劑都應按照國家衛(wèi)生標準進行管理，嚴格按制各種添加劑的質(zhì)量、規(guī)格、使用范圍和使用量。糕點食品是手工操作，因此，從業(yè)人員進入車間前應更衣、洗手和消毒，尤其是進入成品操作間時應重新洗手消毒。加工糕點的烤盤、蒸盤等應設專人，一用一擦，操作臺、工具、設備等使用后應洗刷、清洗和消毒，并注意保潔。裝飾用的果脯、裱花用的奶油等直接入口食品應隨用隨開，放置時間不宜過長。盛放糕點的容器應使用易于清洗消毒的帶蓋專用食品箱。加工糕點時的剩料、殘次品、下腳料等如時間較短應及時再加工，否則應處理掉，下班后不得存

6、放余料。根據(jù)不同季節(jié)和氣候，散裝糕點應有明確的保質(zhì)期限。定型包裝糕點標識必須符合GB7718—94的規(guī)定。食品貯存的方法和衛(wèi)生要求食品貯存是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中的一個重要環(huán)節(jié)，采集或收購的食品離不開貯存，加工或運輸?shù)氖称冯x不開貯存，供應或銷售食品同樣離不開貯存，總而言之，各種食品生產(chǎn)經(jīng)營活動都離不開食品貯存。一、食品貯存的方法在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中，貯存食品的方法主要有兩種，即：低溫貯存和常溫貯存。不同食品的貯存方法見表9—1表9—1不同的食品的貯存方法常溫貯存的食品冷藏貯存的食品（溫度在0℃—4℃）冷凍貯存的食品（溫度在—18℃以下）糧谷類、食用油脂、醬油、食醋、味精、調(diào)味品、食鹽、糖果、蜜餞

7、、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、乳粉不立即食用的熟食、鮮蛋、鮮肉、肉餡、熟肉制品、鮮乳、奶油、酸乳、蔬菜、水果、水生貝殼食物魚類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、生肉、畜禽肉、冷食類、速凍食品1、低溫貯存低溫貯存主要適用于易腐食品（如動物性食品）的貯存。按照低溫貯存的溫度不同，低溫貯存又分冷藏貯存和冷凍貯存。冷凍貯存，指溫度在0℃—10℃條件下用冰箱或高溫冷庫等貯存食品。冷凍貯存，指溫度在-29℃—0℃條件下，用冷凍柜或低溫冷