最新熟食加工衛(wèi)生要求.doc

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1、__________________________________________________熟食制品加工銷售衛(wèi)生要求一、適用范圍：本要求“熟食制品加工銷售”系指以畜、禽、獸肉及內(nèi)臟、水產(chǎn)、蛋和豆制品等為原料加工而成的各種直接入口的熟食鹵味的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。二、選址：１、居民集中區(qū)內(nèi)不得開設(shè)熟食生產(chǎn)加工場(chǎng)所。2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)離污染源20米以上。3、集中式熟食制品加工場(chǎng)所面積每戶不少于80平方米。4、前店后場(chǎng)的熟食制品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不少于35平方米。5、熟食制品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不少于15平方米。6、應(yīng)當(dāng)

2、有完備的污水處理設(shè)施,符合要求的給、排水條件。三、衛(wèi)生制度和衛(wèi)生組織：應(yīng)建立健全的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生管理組織，配備專職或兼職衛(wèi)生管理人員，持有衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)合格證書。四、持證上崗：從業(yè)人員必須持有效"健康證"和"衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證"上崗。五、設(shè)立衛(wèi)生檔案的設(shè)立：監(jiān)督文書、檢驗(yàn)報(bào)告書、從業(yè)人員體檢檔案、傳染病患者調(diào)離文書檔案、自查自檢記錄檔案、申報(bào)及審批材料檔案。六、功能間布局和流程：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)各功能間布局及流程應(yīng)能滿足加工工藝和衛(wèi)生要求，應(yīng)按原料、半成品、成品順序予以布局，并熟食制品加工銷售特點(diǎn)，必須設(shè)置相

3、配套的功能獨(dú)立專用的單獨(dú)原料間、前處理間、腌制及風(fēng)干涼掛上料間、燒煮間、涼凍間、清洗消毒間、更衣室、熟食間等功能專間或設(shè)施，防止交叉污染。七、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具體要求：1、原料倉庫：按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于10平方米。倉庫應(yīng)設(shè)置存放食品原料的多層存放架，地臺(tái)板。主副食品分類存放，不得與有害有毒物品同庫存放。配置排風(fēng)通風(fēng)及完善的“三防”設(shè)施。所有拆開原包裝袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干貨、海味、鹽等都分別使用帶密封蓋子的食品存放桶（容器）盛裝保管。保管食品的容器必須標(biāo)明品名，保存日期，及時(shí)剔出不

4、符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。存放食品時(shí)食品與墻壁保持30厘米距離，與地面保持20厘米距離離地離墻存放有通風(fēng)隔板鋪墊。2、洗滌間：按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于10平方米。必須設(shè)置兩個(gè)以上專用工具洗滌池；規(guī)格為60cm×60cm×40cm（長(zhǎng)、寬、高），池高離地面85厘米，池底排水口直徑10厘米。2個(gè)長(zhǎng)度分別為0.5米的不銹鋼工作臺(tái)；與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的消毒柜（爐）；至少一個(gè)帶蓋有明顯標(biāo)志的垃圾桶。3、前處理間：按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于10平方米。內(nèi)設(shè)四個(gè)洗滌浸泡池，規(guī)格為50×50×40

5、cm（長(zhǎng)、寬、高）及一張工作臺(tái)。整個(gè)加工過程必須離地操作。至少配備一個(gè)有蓋垃圾桶。并有明顯標(biāo)記。4、腌制間：按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于10平方米。腌制間必須與調(diào)味料倉庫相通。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除__________________________________________________5、風(fēng)干涼掛上料間：按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于8平方米。間內(nèi)劃分為風(fēng)干涼掛區(qū)及上料區(qū)（腌制區(qū)）。6、燒烤間：按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于10平方米。燒烤間一側(cè)設(shè)置功能獨(dú)

6、立專用的燃料倉庫，燃料倉庫用于存放木炭、木柴。燃料倉庫不能與燒烤間相通。7、涼凍間：按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于6平方米，設(shè)紗門、紗窗等“三防”設(shè)施。8、洗手更衣室內(nèi)設(shè)洗手池，規(guī)格為50cm×50cm×40cm（長(zhǎng)、寬、高）。工作人員必須經(jīng)過洗手、更衣、換鞋等程序由人員通道進(jìn)入各功能間。9、熟食間：熟食間必須設(shè)置預(yù)進(jìn)間，并有配套洗手、消毒、更衣設(shè)施。熟食間內(nèi)離操作臺(tái)1.5米高處吊裝紫外線光管，有專人操作。10、墻壁、地面、天花、排水：（1）所有功能間墻壁，各個(gè)功能的間斷（分隔墻）都必須是磚或鋁合金玻璃

7、結(jié)構(gòu)，嚴(yán)禁使用木、竹、塑料扣板等作為隔墻。墻壁和隔墻必須批蕩平滑，食品原料處理間，制作間、烘培間、涼凍間、裱花制作間墻壁必須貼瓷片至頂，其余各功能間墻面貼瓷片離地面2米高，墻面貼瓷片以上部分必須用防霉涂料覆涂。（2）地面應(yīng)使用防水、防滑、方便沖洗、耐腐蝕、無毒的材料鋪設(shè)。地面應(yīng)做到無裂縫、無局部積水。地面傾斜坡度達(dá)到2%至4%，坡度向排水明渠或排水口方向傾斜。（3）應(yīng)當(dāng)采用明溝排水，明溝加蓋鑄鐵排柵，設(shè)置穩(wěn)固的防鼠金屬排柵，排柵條間距不超過1.3厘米。排水管道與室外排水系統(tǒng)接駁處有存水彎水封和防鼠裝置。（4）生產(chǎn)

8、加工場(chǎng)所鋼筋混凝土材質(zhì)頂棚可經(jīng)批蕩平滑后選用不吸水、耐腐蝕、防霉淺色涂料覆涂。7、防蠅防鼠設(shè)施：飲食店所有容器完好，能密閉。容器和房屋頂棚與墻壁頂部的空隙都必須安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)眼直徑不超過0.6厘米。倉庫的木質(zhì)門向外面離地面起6厘米用鍍鋅鐵板嵌好，防止老鼠攀爬，接通供水、排水、煤氣、電線、空調(diào)管的墻上孔洞都必須密閉。八、采購、使用的原料應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求:1、采購的豬、牛