正宗十三香龍蝦絕密配方.doc

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1、正宗十三香龍蝦絕密配方配方介紹：烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調(diào)料才是出香的關(guān)鍵，“十三香”是個(gè)統(tǒng)稱，真正的十三香龍蝦調(diào)料是用三十多種中草藥根據(jù)不同的配量、性味配制而成。根據(jù)周慶先生做龍蝦八年的經(jīng)驗(yàn)調(diào)配了多種香型的十三香，使用的效果都還不錯(cuò)．并從中總結(jié)出幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調(diào)理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會(huì)有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會(huì)很沖很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種．本站現(xiàn)

2、向會(huì)員同仁詳細(xì)介紹這兩種香型的配方及制作工藝用料準(zhǔn)備：（各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn)）：龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤．十三香麻辣醬：用料：郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時(shí)后即可使用此料為燒制十三香龍蝦

3、的最佳調(diào)味料也可燒制一切水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。燒制過(guò)程：（１）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。（２）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見(jiàn)紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒(méi)過(guò)龍蝦為準(zhǔn)）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。制作心得：1、龍蝦在入油炸時(shí)，油溫不宜過(guò)高六成熱油溫下鍋，炸制時(shí)間應(yīng)在

4、2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時(shí)間必然會(huì)縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時(shí)就容易流出導(dǎo)致龍蝦沒(méi)黃、湯色混濁。2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來(lái)控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料。3、龍蝦的烹制過(guò)程在20-25分鐘最為適中，時(shí)間過(guò)短．蝦肉不入味且略有腥味，燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。4、龍蝦食用時(shí)間應(yīng)在兩小時(shí)之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過(guò)長(zhǎng)，蝦殼的顏色會(huì)變得暗紅,蝦肉會(huì)松散萎縮，口味偏咸。如果在

5、酒店剛開(kāi)始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時(shí)出售的龍蝦撈出．用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時(shí)再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時(shí)，千萬(wàn)不能用猛火燒，也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時(shí)即撈出否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無(wú)法保持鮮度了．5、我們龍蝦館在旺季時(shí)．每天平均要燒制兩千斤龍蝦．所以能形成良性的循環(huán)即能在最佳的時(shí)間段燒制出龍蝦在最佳的時(shí)間段裝盆上桌客人也能在最佳的時(shí)間段食用。