佛山學(xué)桂林米粉做法及配方.doc

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1、【食為先桂林米粉的做法及配方】桂林米粉的由來(lái)有著諸多傳說(shuō)，而大多者是在秦始皇時(shí)期出現(xiàn)，所以大多數(shù)人就認(rèn)為米粉出現(xiàn)在秦始皇統(tǒng)治時(shí)期。秦王嬴政為了統(tǒng)一中國(guó)，南越少數(shù)民族勇猛強(qiáng)悍，不服秦王，派兵前往南越，由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應(yīng)困難，大量士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些西北將士，天生就是吃麥面長(zhǎng)大的，西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴。如今他們遠(yuǎn)離故土，征戰(zhàn)南方，山高水深，糧食運(yùn)不上來(lái)，人不可能空著肚子行軍打仗，只能就地征糧來(lái)解決饑餓溫飽問(wèn)題。但南方盛產(chǎn)大米，卻不長(zhǎng)麥子，如何把大米演變成像麥面一

2、樣讓秦軍將士接受，伙夫根據(jù)西北饸面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團(tuán)。然后把粉團(tuán)蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一陣，最后再用人力榨出粉條來(lái)，直接落到開(kāi)水鍋里煮熟食之。合面團(tuán)不舂，而米粉團(tuán)通過(guò)舂，使榨出的粉條更有筋力（傳說(shuō)舊時(shí)桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會(huì)斷，其筋力可想而知）。秦軍郎中采用當(dāng)?shù)刂胁菟?，煎制成防疫藥湯，讓將士服用，解決水土不服的問(wèn)題。由于戰(zhàn)爭(zhēng)緊張，士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型。后經(jīng)歷代賣(mài)米粉師傅的改進(jìn)、加工，而成為風(fēng)味獨(dú)具的桂林米粉鹵水。正宗的桂林

3、米粉就是在這樣的情況下發(fā)明的。桂林米粉現(xiàn)在在各地地區(qū)也受到很多人群的歡迎，在各個(gè)地區(qū)都有著桂林米粉店的出現(xiàn)。食為先的桂林米粉形式有湯粉和干撈等等幾種做法，每種做法都同樣受歡迎。食為先正宗桂林米粉其做工考究：先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓形的稱(chēng)米粉,，片狀的稱(chēng)切粉，統(tǒng)稱(chēng)米粉。其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,，香味濃郁。下面食為先的師傅簡(jiǎn)單介紹一下桂林米粉的做法及配方：桂林米粉的配方：特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬

4、頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克桂林米粉的做法：1、將水蛇、黃青蛙剖開(kāi)去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開(kāi)，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香

5、、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。4、澆在煮熟的米粉上就OK啦！