酒類知識(shí)與鑒賞-(2).ppt

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1、一、酒的定義凡酒精含量超過0.5%的飲料和飲品均稱作酒。二、酒的起源和發(fā)展“酒乃酒星之作也”“天若不愛酒，酒星不在天”我國(guó)古代有酒是天上“酒星”或“酒旗星”所創(chuàng)造之說?！稌x書》：軒轅右角南三星曰酒旗。上天造酒說1、起源二、酒的起源和發(fā)展酒的產(chǎn)生是太陽神的神力所造成二、酒的起源和發(fā)展“先人造酒說”《說文解字·巾部》中記載到：“古者少康初作萁帚、秫酒。少康，杜康也?！倍?、酒的起源和發(fā)展在西漢的《戰(zhàn)國(guó)策》中記載：“儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而酣之。”但事實(shí)確實(shí)是如此嗎？二、酒的起源和發(fā)展“堯酒千鐘”郭沫若說:“相傳

2、禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會(huì)時(shí)代的酒更甘美濃烈的酒?！睍x代江統(tǒng)所著《酒誥》中也說道：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女?！倍?、酒的起源和發(fā)展酒到底是怎么起源的呢《清稗類鈔·粵西偶記》記載到：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！弊畛醯木茟?yīng)該是“猿酒”、“猴兒酒”。明代文人李日華在他的著述中記載：“黃山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，醞釀成酒?！倍?、酒的起源和發(fā)展酒的產(chǎn)生是需要發(fā)酵過程的，是由酵母菌分解糖類產(chǎn)生的。早在人類出現(xiàn)之前的類人猿階段，就

3、已經(jīng)有了酒，是大自然的產(chǎn)物。二、酒的起源和發(fā)展2、發(fā)展舊石器時(shí)代《癸辛雜識(shí)》酒的發(fā)現(xiàn)與發(fā)展，實(shí)際上是人類在生產(chǎn)勞動(dòng)中不斷學(xué)習(xí)實(shí)踐的結(jié)果。二、酒的起源和發(fā)展新石器時(shí)期在《酒誥》中對(duì)此有清楚的記載:"有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"世界最古老的酒類文獻(xiàn)——公元前6000年左右蘇美爾人用粘土板雕刻的用作獻(xiàn)祭的啤酒制作法葡萄酒、啤酒、中國(guó)水酒并稱世界三大古酒。二、酒的起源和發(fā)展原始社會(huì)晚期到公元前后，三大古酒發(fā)展迅速。我國(guó)勞動(dòng)人民在不斷實(shí)踐中發(fā)明了酒曲。酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，它是利用各種

4、谷物原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為培養(yǎng)基，通過敞開式培養(yǎng)的方法，使周圍環(huán)境中的各種微生物進(jìn)入到曲塊上生長(zhǎng)繁殖。醴、醪、鬯二、酒的起源和發(fā)展進(jìn)入封建社會(huì)，《酒誥》、《齊民要術(shù)》等酒類文獻(xiàn)問世，釀酒技術(shù)大發(fā)展。蒸餾酒的誕生。大約到１２世紀(jì)，人們第一次制成了蒸餾酒。各種蒸餾酒的誕生又為各種配制酒的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。酒的生產(chǎn)也從手工作坊時(shí)代進(jìn)入到工業(yè)化大生產(chǎn)時(shí)代。三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)1、酒的分類根據(jù)酒的特點(diǎn)可分為：白酒、黃酒、啤酒、果酒。三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)根據(jù)釀造方法可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。⑴、蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制

5、成的酒叫蒸餾酒。世界六大著名蒸餾酒：中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。⑵、釀造酒：又稱原汁發(fā)酵酒，是將原料發(fā)酵后直接提取或壓榨而得到的酒。⑶、配制酒：凡是用釀造酒、蒸餾酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)根據(jù)酒精含量分類：高度酒、中度酒、低度酒高度酒：含酒精成分在40%以上者。中度酒：含酒精成分在20%～40%以上者。低度酒：含酒精成分在20%以下者三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)2、酒度的概念酒度是酒精飲料中表示含純酒精的單位。酒度有三種表示方法：⑴、用v%表示（體積分?jǐn)?shù)）：每100ml酒中含有

6、純酒精的毫升數(shù)。三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)⑵、用w%表示（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：每100g酒中含有純酒精的克數(shù)。⑶、用Proof表示（標(biāo)準(zhǔn)酒度）：現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)酒度大多采用體積分?jǐn)?shù)的50%為100度。三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)啤酒商標(biāo)上除了給出酒度外還給出了糖度三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)3、酒的命名酒的命名方法主要有以下幾種：⑴以原料命名：如五糧液、applebrandy、Maraschino⑵以產(chǎn)地命名：如茅臺(tái)酒、瀘州大曲、Madeira、Marsala⑶以人名命名：如杜康酒、劉伶醉、RemyMartin、Gordon’s⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒

7、、二曲酒、三曲酒等；如工藝命名，二鍋頭。三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)酒精有機(jī)酸糖分酯類物質(zhì)雜醇油含氮物其他４、酒的成分四、酒的功能壯膽辟寒，利血養(yǎng)氣，老人所宜。合歡成禮，祭祀宴賓，皆所必須這一時(shí)期的酒飲是和“禮”關(guān)聯(lián)在一起的古代統(tǒng)治者認(rèn)為：“國(guó)之大事，在祀在戎”。１、祭祀用酒《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》載：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國(guó)者?！彼?、酒的功能舊旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜提名時(shí)。2、婚禮用酒四、酒的功能交杯酒,又稱為“合巹”?！抖Y記》有“合巹而醑”之說四、酒的功能喜酒回門酒接

8、風(fēng)酒會(huì)親酒“女兒紅”四、酒的功能拉祜族傈僳族怒族四、酒的功能“屠蘇酒，……元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣?！薄氨衤曋幸粴q除，春風(fēng)送暖入屠蘇。《荊楚歲時(shí)記》中有這樣的記載，“俗有歲首用椒酒，……?！备旁谠娭袑懙溃骸罢賽壕疲履觊L(zhǎng)命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來”。屠蘇酒椒花酒3、節(jié)日用酒春節(jié)四、酒的功能少年佳節(jié)倍多情，老去誰知感慨生，不效艾符趨習(xí)俗，但祈蒲酒話升平。菖蒲酒雄黃酒端午節(jié)“初五日午時(shí)，飲