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1、第26卷第5期2017年9月上海海洋大學(xué)學(xué)報(bào)JOURNALOFSHANGHAIOCEANUNIVERSITYVol。26。No．5Sep．，2017文章編號(hào)：1674-5566(2017)05-0793-08熟制中華絨螯蟹在凍藏過程中的品質(zhì)變化施祁燕1’2，王錫昌1’2，史嘉男1’2DOI：10．12024／jsou．20170402028(1．上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306；2．上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海201306)摘要：為了研究中華絨螫蟹在凍藏期間的品質(zhì)變化，通過感官和理化指標(biāo)判斷冷
2、凍蟹膏蟹黃和蟹肉的賞味期分別為180d和240d；180d時(shí)蟹膏蟹黃腥味和油耗味過重，蟹肉在240d時(shí)不被接受是由于氨味和腥味過重；使用固相微萃取(solid—phasemicroextraction，SPME)和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(gaschromatography—massspectrometer。GC—MS)萃取并檢測中華絨螫蟹在凍藏期間的揮發(fā)性氣味物質(zhì)，利用氣味活性值(odoractivityvalue，OAV)篩選發(fā)現(xiàn)中華絨螯蟹在凍藏過后對(duì)氣味影響最主要的物質(zhì)是苯甲醛、壬醛、2，6一壬二烯醛、1-辛烯．
3、3一醇、2，4一癸二烯醛和三甲胺。關(guān)鍵詞：中華絨螯蟹；凍煮；固相微萃??；氣質(zhì)聯(lián)用；氣味活性值中圖分類號(hào)：G3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹，是一種經(jīng)濟(jì)蟹類。中華絨螯蟹的可食部位主要是肌肉和性腺，其中廣義上的性腺包括肝胰腺和性腺兩部分?，雌蟹性腺和肝胰腺合稱蟹黃，雄蟹性腺和肝胰腺合稱蟹膏。中華絨螯蟹因其風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，但它是一種時(shí)令性很強(qiáng)的食材，每年的九、十月份是品蟹的最佳時(shí)機(jī)，其他時(shí)節(jié)不能品嘗到最佳品質(zhì)的蟹，因此冷凍蟹粉應(yīng)運(yùn)而生。蟹粉是
4、將熟制大閘蟹的蟹肉、蟹膏、蟹黃拆除、包裝并冷凍保藏的產(chǎn)品，它在一定程度上保存了蟹的風(fēng)味，也更適合吃蟹不方便的人群。蟹粉既可以加熱后直接食用，也可作為佐料與其他食物搭配，如上海菜中著名的蟹粉小籠包和江南特色名菜蟹粉豆腐。凍品在貯藏及流通過程中保鮮期長達(dá)數(shù)月甚至一年，更好的保持水產(chǎn)品原有的風(fēng)味及營養(yǎng)嵋j。但是凍品在凍藏過程中仍然會(huì)發(fā)生組織質(zhì)量惡化(如質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、顏色)”1。理化、微生物等指標(biāo)已被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)的測定，而氣味變化也是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)之一。隨著貯藏時(shí)間的延長，水產(chǎn)品的揮發(fā)性成分將發(fā)生變化
5、，氣味與新鮮樣品出現(xiàn)顯著差別。朱金虎¨1研究發(fā)現(xiàn)在整個(gè)凍藏過程中，隨著貯藏天數(shù)的增加，對(duì)蝦的特征風(fēng)味逐漸損失，腐味則繼續(xù)增加；俞所銀等”o研究發(fā)現(xiàn)南極磷蝦在一18℃凍藏210d后感官綜合評(píng)價(jià)低于2分，貨架期為零，不可接受；單衡明∞o對(duì)梭子蟹的的感官評(píng)價(jià)表明，一18℃條件下貯藏6個(gè)月后的梭子蟹已明顯失去商品價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)的目的在于通過感官和理化指標(biāo)判斷冷凍蟹粉的賞味期，以及尋找在凍藏過程中發(fā)生變化的氣味物質(zhì)，為改善對(duì)蟹粉風(fēng)味產(chǎn)生不良影響的貯藏條件和生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)，實(shí)現(xiàn)最大程度的保留凍藏蟹粉的風(fēng)味。1材料與方法1
6、．1實(shí)驗(yàn)材料2015年10月下旬，從上海市崇明區(qū)某養(yǎng)殖基地采集活蟹共200只：特級(jí)雄性[(200．5-4-3．7)∥只]和雌性[(150．0±2．9)∥只]活蟹(各100只)，于2小時(shí)內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。洗凈蟹體表面污垢并擦拭干凈，手工剝離大閘蟹蟹黃／蟹膏，充分混勻后蒸煮30min，于25℃室溫下冷卻，每袋15g分裝于聚乙烯自封袋中，擠出空氣并封口，收稿日期：2017-04—19修回日期：2017—06—12基金項(xiàng)目：上海市農(nóng)委河蟹產(chǎn)業(yè)體系(D-8003—10—0208)作者簡介：施祁燕(1991一)，女，碩士研究生，
7、研究方向?yàn)槭称窢I養(yǎng)與品質(zhì)評(píng)價(jià)。E-mail：506428074@qq．com通信作者：王錫昌，E—mail：xcwang@shou．edu．cnhttp：
8、
9、’嗣．shhydxxb．com上海海洋大學(xué)學(xué)報(bào)26卷直接置于一18℃冰箱冷凍層中緩慢凍結(jié)并貯存；體肉蒸煮30min后手工剝離，同樣分裝于一18℃保存，每隔30天取樣進(jìn)行測定。三甲胺標(biāo)準(zhǔn)品(／>99％)由日本02si公司提供；甲醇、2，4，6一三甲基吡啶(1>99％)，德國CNW公司；C5一C10正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品，西格瑪奧德里奇公司。硼酸、氫氧化鈉、酚酞、甲基紅
10、、溴甲酚綠、三氯乙酸、氯仿、2．硫代巴比妥酸、EDTA等均為分析純，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司提供。1．2儀器與設(shè)備7890B-5977A氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；PC-420D型固相微萃取裝置，美國色譜科公司；65仙mPDMS／DVB型萃取頭，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；FA系列電子天平，上海安譜儀器有限公司；DF一101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌
