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《食品的感官檢驗(yàn)課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、食品的感官檢驗(yàn)“食品的分析檢驗(yàn) 是從感官檢驗(yàn)開(kāi)始的”食品標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容感官指標(biāo)：(1)、形態(tài)；(2)、色澤；(3)、滋味與口感；(4)、組織狀態(tài)；(5)、雜質(zhì)食品合格條件下，質(zhì)量品質(zhì)檔次高低取決于感官指標(biāo)的比較。高檔次食品是感官質(zhì)量好理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)第一章：感官分析概論感官分析是最古老的分析檢查方法，自從有人類甚至形成人類以前就使用了感官分析，是人們利用自身的感覺(jué)器官進(jìn)行評(píng)價(jià)和判別的分析方法，文獻(xiàn)上古已有之。擔(dān)任評(píng)價(jià)和判別工作的人員是一些檢驗(yàn)敏銳的感覺(jué)器官和長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)積累的某一方面的專家。許多場(chǎng)合下他們的評(píng)價(jià)結(jié)果具有權(quán)威性，但是如果幾位專家的意見(jiàn)分歧時(shí)，往
2、往采取少數(shù)服從多數(shù)的簡(jiǎn)單方法決定最后評(píng)價(jià)結(jié)果，這種方式稱為“原始的感官分析”。原始感官分析的許多弊?。阂弧＜覔?dān)任評(píng)價(jià)員只能是少數(shù)人，不容易召集和選擇。二、不同的人具有不同的感覺(jué)敏感性、嗜好和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，幾個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)于同一物品進(jìn)行評(píng)價(jià)往往得到不一致的結(jié)果。少數(shù)服從多數(shù)的簡(jiǎn)單方法不僅有時(shí)候無(wú)效，而且真理不一定在多數(shù)人手中。三、人的感官狀態(tài)（疲勞或者生病）和環(huán)境條件的變化經(jīng)常影響感官分析的結(jié)果。四、人具有的感情傾向和利益沖突有可能使評(píng)價(jià)結(jié)果出現(xiàn)偏向性，甚至作假。五、專家對(duì)于物品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與普通消費(fèi)者的看法肯定存在差異。感官分析試驗(yàn)的發(fā)展上述問(wèn)題的存在使原始感官分析方
3、法的可信度令人懷疑?，F(xiàn)代在感官分析：逐漸引入了生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等方面的研究成果，盡量避免原始感官分析中存在的各種缺陷，在評(píng)價(jià)員的選擇、試驗(yàn)環(huán)境布置、試驗(yàn)方案的設(shè)定、結(jié)果處理方面，不再依靠經(jīng)驗(yàn)和權(quán)威，而是依靠科學(xué)。第一節(jié)：感官分析的類型一、分析型感官分析就是把人的感覺(jué)器官作為一種測(cè)量分析儀器來(lái)測(cè)定物品的質(zhì)量特性或者鑒別物品之間的差異等。質(zhì)量檢查和評(píng)優(yōu)就是分析型感官分析。感官作為儀器使用，為降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響，提高試驗(yàn)的重現(xiàn)性，獲得高精度的測(cè)定結(jié)果，試驗(yàn)過(guò)程中必須注意：1、評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)于每一測(cè)定評(píng)價(jià)項(xiàng)目都需要有明確具體的評(píng)價(jià)尺度和評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物，
4、即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化。以防止評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。對(duì)于同一類型物品進(jìn)行感官分析的基準(zhǔn)品和評(píng)價(jià)尺度必須具有連貫性和穩(wěn)定性。制作標(biāo)準(zhǔn)樣本是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效方法。一、分析型感官分析2、試驗(yàn)條件的規(guī)范化：感官分析試驗(yàn)的結(jié)果很容易受到環(huán)境的影響，所以試驗(yàn)條件必須規(guī)范化才能夠防止試驗(yàn)結(jié)果因環(huán)境條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng)，試驗(yàn)結(jié)果才具有可比性和重現(xiàn)性。3、評(píng)價(jià)員的選擇確定：參加分析型感官分析試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，在經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)倪x擇和訓(xùn)練以后應(yīng)該維持在一定的水平。分析型感官分析是評(píng)價(jià)員對(duì)于物品的客觀評(píng)價(jià)，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。二、偏愛(ài)型
5、感官分析：偏愛(ài)型感官分析是以物品作為工具來(lái)測(cè)定人的感官特性。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中對(duì)試制品的評(píng)價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查中使用的感官檢查大多數(shù)是偏愛(ài)型感官分析。不像分析型感官分析那樣需要統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和條件，而是依賴人們生理和心理上的綜合感覺(jué)，即人的感覺(jué)程度和主觀判斷起著決定性作用；分析結(jié)果受到社會(huì)環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn)等多方面影響，其結(jié)果往往是因人、因時(shí)、因地而異。所以偏愛(ài)型感官分析完全是一種主觀的行為。在食品的研制、生產(chǎn)、管理和流通等環(huán)節(jié)應(yīng)該根據(jù)不同的要求選擇不同的感官分析類型。第二節(jié)：感官分析與理化分析的關(guān)系人的感官狀態(tài)很難保持穩(wěn)定，容易受到環(huán)境、自身、感情等很多因素
6、的影響，現(xiàn)代感官分析檢驗(yàn)時(shí)要極力避免，以保證試驗(yàn)的成功和結(jié)果的可靠性。人們一直在尋求使用物理化學(xué)測(cè)定方法來(lái)代替感官分析的途徑，并已取得一定的進(jìn)展，許多以前只能夠使用感官感知，用語(yǔ)言描述的特性，現(xiàn)在可以用相應(yīng)的理化分析來(lái)測(cè)定，使容易產(chǎn)生誤解的語(yǔ)言表達(dá)可以使用數(shù)字來(lái)表示。color-differencemeter。 色差計(jì)又稱為便攜式色度儀、色彩分析儀、色彩色差計(jì)[1]。色差計(jì)圖色差計(jì)是一種簡(jiǎn)單的顏色偏差測(cè)試儀器，即制作一塊模擬與人眼感色靈敏度相當(dāng)?shù)姆止馓匦缘臑V光片，用它對(duì)樣板進(jìn)行測(cè)光，關(guān)鍵是設(shè)計(jì)這種感光器的分光靈敏度特性，并能在某種光源下通過(guò)電腦軟件測(cè)定并顯示出
7、色差值。感官分析與理化分析的關(guān)系以前只能夠使用語(yǔ)言描述的色彩現(xiàn)在可以使用色差計(jì)把色彩分成明度、彩度和色度，使用數(shù)據(jù)表示出來(lái)。食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)原來(lái)只能夠感官評(píng)價(jià)，現(xiàn)在還包括微量營(yíng)養(yǎng)素（以及有害成分）的測(cè)定到致病菌的檢查等多方面的檢測(cè)，使評(píng)價(jià)結(jié)果更趨科學(xué)、合理和公正。盡管理化分析方法發(fā)展迅猛，但是感官分析自有其存在的意義和使用價(jià)值。感官分析與理化分析的關(guān)系分析型感官分析是感官對(duì)物品的客觀分析，從理論上說(shuō)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，儀器制造業(yè)的突破，將逐漸有不同的理化分析方法與分析型感官分析相對(duì)應(yīng)。理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官分析的原因。1、理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)
8、時(shí)費(fèi)錢(qián)，不如感官分析方法簡(jiǎn)單實(shí)用；2、
