食品的感官檢驗.ppt

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1、六、感官檢驗的基本要求1.感官檢驗實驗室的要求墻壁宜用白色。室內(nèi)應(yīng)用隔板分隔成若干個獨立空間。2.檢驗人員的選擇檢驗人員的技能測試能力包括味覺測試和嗅覺測試兩部分。重點③：辨別能力的測試。兩點檢驗法：將樣品A、B進行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。巴氏消毒1862年，法國釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時常會變酸，根本無法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國生物學(xué)家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經(jīng)過長時間觀察，巴斯德發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌，這種菌體多在營養(yǎng)豐富的液體內(nèi)生長。一般情況下，采取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本

2、身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)建立向城市里的窮人只提供巴氏滅菌奶的“奶站”，使得紐約市兒童的死亡率七年里從原先的42%降低到了22%在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種采用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3~10天，最多也超不過16天，并不適合遠距離

3、運輸。根據(jù)巴頓通過實驗結(jié)果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應(yīng)以150℃環(huán)境下最高時間極限為0.36秒為準(zhǔn)。目前，市場上一般都采用135-150℃環(huán)境下，殺菌時間控制在4-1秒范圍內(nèi)。在超高溫殺菌對營養(yǎng)成分影響方面，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國專門做過實驗比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營養(yǎng)成分。結(jié)果表明，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質(zhì)的功效，二者并無區(qū)別?？梢?，通過超高溫殺菌，既可殺死原料乳內(nèi)存在的所有有害微生物，延長乳制品保質(zhì)期，又可保證乳制品的營養(yǎng)成分.3.樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量每種樣品的數(shù)量以確保三次以上的品嘗為準(zhǔn)。

4、（2）樣品溫度樣品溫度以最容易感受樣品鑒定特性為基礎(chǔ)。（3）樣品容器盛樣品的器皿應(yīng)潔凈無異味，容器顏色、大小應(yīng)該一致。（4）樣品編號和提供順序受到許多主觀因素的影響，會使得選擇不公。采用雙盲法進行檢驗。對樣品進行密碼編號，而檢驗員不知道編號與樣品的必然聯(lián)系，使得樣品與順序隨機化。4.實驗時間的選擇第三節(jié)食品感官檢驗常用的方法方法可以分為三類;差別檢驗法、類別檢驗法和描述性檢驗法。一、差別檢驗法差別檢驗法由于操作簡單、方便，所以是一種較為常用的方法。1.兩點檢驗法2.三點檢驗法將A、B兩種樣品組成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，讓檢驗員判斷每種形式中哪一個為奇數(shù)樣品。

5、在每次試驗中，每個樣品猜測性的概率為1/3。兩點檢驗和三點檢驗差別？3.對比檢驗將樣品和標(biāo)準(zhǔn)品就行配對比較，判斷他們之間的差異程度。二、類別檢驗法類別檢驗法是評判員對兩個以上樣品進行評價，得出他們之間的差異的方法。1.評分檢驗法評分檢驗法是根據(jù)樣品的某種特性特點對其進行評分。方法可同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差別。2.排序檢驗法排序檢驗法是對幾種樣品，根據(jù)檢驗結(jié)果按某種指標(biāo)（咸度、甜度、風(fēng)味、喜愛等）按強弱排出順序，并記上1、2、3、4等數(shù)字。類別檢驗評分檢驗法素材天下sucaitianxia.com評分檢驗法評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一

6、定的尺度進行評分，經(jīng)常用評分來評價的商品有咖啡、茶葉、調(diào)味料、奶油、魚、肉等。素材天下sucaitianxia.com評分檢驗法1.定義評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評分，要求評價員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來評價的一種檢驗法稱評分檢驗法。素材天下sucaitianxia.com評分檢驗法2.評價員的的要求專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別、以及評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官分析經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。要經(jīng)常參加有關(guān)的評價試驗，以保持分辨差別的能力。素

7、材天下sucaitianxia.com評分檢驗法3.使用的語言①9分制評分法評價結(jié)果可換成數(shù)值，如：非常不喜歡＝1，很不喜歡=2，不喜歡=3，不太喜歡=4，一般=5，稍喜歡=6，喜歡=7，很喜歡=8，非常喜歡＝9。②平衡評分法如：非常不喜歡＝-4，很不喜歡＝-3，不喜歡＝-2，不太喜歡＝-1，一般為0，稍喜歡＝1,喜歡＝2，很喜歡＝3，非常喜歡＝4。素材天下sucaitianxia.com評分檢驗法③5分制評分法如：無感覺＝0。，稍