食品感官分析5 肉的感官檢驗(yàn).ppt

《食品感官分析5 肉的感官檢驗(yàn).ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫。

1、肉與肉制品的感官評定廣州工商學(xué)院李瑞婷課程大綱一、肉的概念二、鮮肉在儲(chǔ)藏過程中的變化三、豬肉新鮮度的感官檢驗(yàn)一、肉的概念1、肉的概念凡是適合人類作為食品的動(dòng)物有機(jī)體的所有組成部分都稱之為肉（廣義）。肉是指去皮、毛、頭、尾和內(nèi)臟后的胴體。肉類食品包括屠畜的肌肉、脂肪、結(jié)締組織、內(nèi)臟及其制品。胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動(dòng)物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為凈肉。2、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組織(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結(jié)締組

2、織(9%~13%)骨組織(5%~20%)肉的食用價(jià)值體現(xiàn)在營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。3、肉的主要化學(xué)成份二、鮮肉在保藏過程中的變化（一）肉的僵直（rigor）（二）肉的成熟(ripening)（三）肉的自溶(autolysis)（四）肉的腐敗(spoilage)（一）肉的僵直屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌

3、肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱肉的僵直。尸僵過程畜禽屠宰后，氧的供給×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉內(nèi)的糖元分解為乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉變成酸性。當(dāng)肉的pH值達(dá)6.0～6.2時(shí)，肉內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固和膨脹，肌肉蛋白質(zhì)、關(guān)節(jié)失去活動(dòng)能力，肉體逐漸由熱變冷，由軟變硬。這個(gè)過程稱尸僵。（二）肉的成熟屠宰后的動(dòng)物肉在一定的溫度下，貯存一定時(shí)間，繼僵直之后肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質(zhì)得到改善的肉稱成熟的肉。這個(gè)過程的時(shí)間，在18℃的情況下約為15～30小時(shí)

4、。（三）肉的自溶肉在不合理的條件下保藏，肉中熱量散不出來，使肉較時(shí)間保持較高的溫度，致使肉中的組織蛋白酶，活性增強(qiáng)而發(fā)生蛋白質(zhì)的強(qiáng)烈分解，除產(chǎn)生多種氨基酸外，還放出硫化氫和硫醇等不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)，使肉的品質(zhì)下降，外觀也發(fā)生明顯的改變。（四）肉的腐敗肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)，隨著時(shí)間的推移，微生物大量生長繁殖，蛋白質(zhì)不僅被分解為氨基酸，而且在微生物各種酶的作用下，將氨基酸脫氨，脫羧和進(jìn)一步分解成更低產(chǎn)物，生成吲哚，甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、組胺、色胺及各種含氮的酸和脂肪酸類，最后生成硫化氫，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳

5、等最低產(chǎn)物，使肉完全失去了食用價(jià)值，這個(gè)過程叫肉的腐敗。（一）肉的僵直（二）肉的成熟（三）肉的自溶（四）肉的腐敗pH降低到5.4保水性降低適口性差1.pH的變化，升高2.保水性變化，達(dá)到最大3.嫩度的變化，柔軟鮮嫩、易煮熟、適口性好4.風(fēng)味物質(zhì)含量的變化，產(chǎn)生氨基酸和次黃嘌呤1．胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜，既可防止其下層水分蒸發(fā)，減少干耗，又可防止微生物的侵入。2．肉的橫斷面有肉汁滲出，切面濕潤多汁。3．肌肉具有一定的彈性，并不完全馳軟。4．肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，特有香味。5．肉呈酸性反應(yīng)。自溶肉的特征：（1）肌肉松弛，缺乏彈性，暗淡無光澤，呈紅褐色、

6、灰紅色或灰綠色。（2）具有強(qiáng)酸氣味。（3）硫化氫反應(yīng)陽性。（4）氨反應(yīng)為陰性。（1）肌肉表面呈灰綠色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅色、微綠色或灰色。（2）肉質(zhì)松軟，指壓后凹陷完全不能恢復(fù)。（3）肉的外表和深層都有顯著的腐敗氣味。（4）呈堿性反應(yīng)。（5）氨反應(yīng)呈陽性。三、肉品新鮮度的感官檢驗(yàn)肉品的新鮮度，是衡量肉品是否符合食用要求的客觀標(biāo)準(zhǔn)。首先進(jìn)行肉的感官檢驗(yàn)。肉的感官檢驗(yàn)主要是從肉的色澤、粘度、彈性、氣味和煮沸后肉湯透明度等方面來判別肉的新鮮程度。是通過人的感覺器官進(jìn)行檢驗(yàn)的。三、豬肉的感官檢驗(yàn)（一）肉的色澤顏色的產(chǎn)生是因?yàn)槿庵泻猩匚镔|(zhì)。肌肉

7、中含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色影響也最大。新鮮豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色。（二）氣味評定新鮮豬肉有正常的氣味，無異味。次鮮豬肉表面有氨味，酸味，霉味。（三）組織狀態(tài)新鮮豬肉肉質(zhì)緊密富有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原。次鮮豬肉肉質(zhì)比新鮮豬肉柔軟，彈性小，按壓不能完全復(fù)原。三、肉的感官檢驗(yàn)（四）粘度新鮮豬肉外表濕潤，不粘手。次鮮豬肉粘手。（三）肉湯新鮮豬肉肉湯澄清透明，大量油滴聚于表面，氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉肉湯渾濁，表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，或有輕微油脂酸敗的味