不同粒度糯玉米粉物化性質(zhì)研究

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1、山東農(nóng)業(yè)科學(xué)2013，45(12)：84—86，90ShandongAgriculturalSciences不同粒度糯玉米粉物化性質(zhì)研究弓志青，王文亮，程安瑋，靳瓊，陳相艷，石賢權(quán)(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100)摘要：為研究粒度對(duì)糯玉米粉物化性質(zhì)的影響，對(duì)80～100目、100—150目、150～200目及大于200目4個(gè)等級(jí)糯玉米粉的持水力、色澤、松密度和緊密度、休止角、酶解率以及粘度進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，糯玉米粉粒度從80—100目到150～200目，休止角、酶解率、粘度逐漸增加，持水力保持不變，

2、當(dāng)粒度大于200目時(shí)，上述4個(gè)指標(biāo)迅速下降；隨著粒度的減小，松密度和緊密度逐漸減?。涣６仍郊?xì)，糯玉米粉值越高，b值越小，色澤越差。除色澤外，糯玉米粉物化性質(zhì)以150—200目最好。關(guān)鍵詞：糯玉米粉；粒度；物化性質(zhì)中圖分類號(hào)：TS211．43文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001—4942(2013)12—0084-04StudyonPhysicochemicalPropertiesofWaxyCornFlourwithDiferentParticleSizeGongZhiqing，WangWenliang，ChengAnwei，

3、JinQiong，ChenXiangyan，ShiXianquan(InstituteofAgriculturalProduct，ShandongAcademyofAgriculturalSciences，Jinan250100，China)AbstractInordertostudytheeffectsofdifferentparticlesizesonphysicochemicalproperties，fourpar·ticlesizes，80—100，100～150，150～200andgreaterthan200m

4、eshscreens，ofwaxycornflourwereana-lyzedinwaterholdingcapacity，color，bulkdensity，tappeddensity，angleofrepose，digestionrateandvis-cosity．Theresultsshowedthattheangleofrepose，digestionrateandviscosityincreasedgradually，butthewaterholdingcapacitykeptunchangedwhenthepa

5、rticlesizechangedfrom80—100to150～200meshscreens．However，thefourindexesrapidlydecreasedwhentheparticlesizewasgreaterthan200meshscreens．Withthesmallerofparticlesize，thebulkdensityandtappeddensitydecreased，andthecolorgotbadwithhighervalueandlowerbvalue．Exceptcolor．th

6、ewaxyCOrnflourat150—200meshscreenshadthebestphysicochemicalproperties．KeywordsWaxycornflour；Particlesize；Physicochemicalproperties糯玉米又稱蠟質(zhì)玉米，富含人體所需的多種性質(zhì)發(fā)生變化，結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到破壞，從多晶結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)氨基酸、脂肪和微量元素等，其淀粉中98％以上變?yōu)榉蔷ЫY(jié)構(gòu)，同時(shí)還可能引起淀粉分子鏈排列、為支鏈淀粉，與普通玉米相比，口感甜糯，商品性分子量分布和直鏈與支鏈含量比例的變化，從而狀好，消化率

7、高’。糯玉米目前主要用于鮮導(dǎo)致淀粉改性，不僅能改變淀粉的糊化、粘度、流食和提取糯玉米淀粉，但其價(jià)值并未得到很好變、凝沉性質(zhì)等，還可賦予淀粉一些特殊的性質(zhì)，開發(fā)；已有用糯玉米粉代替糯米以及不同加工方如分散性好、吸水性強(qiáng)、比表面積大、化學(xué)反應(yīng)和式對(duì)糯玉米粉流變性等加工品質(zhì)的研究，但相關(guān)生物反應(yīng)活性較高等J。研究不同粉碎粒度對(duì)研究依然較少。糯玉米粉持水力、色澤、流動(dòng)性、體外消化特性等淀粉在機(jī)械力作用下，顆粒形貌、粒度和表面的影響，可為糯玉米粉的加工提供理論依據(jù)。收稿日期：2013—09—16基金項(xiàng)目：山東省農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)

8、目“粉用型糯玉米綜合加工技術(shù)開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化”作者簡(jiǎn)介：弓志青(1976一)，女，博士，主要從事果蔬加工研究。E—mail：gongzq413@tom．con通訊作者：陳相艷(1972一)，女，研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工。E—mail：chenxy@saas．a(chǎn)c．13n第l2期弓志青等：不同粒度糯玉米粉物