資源描述：
《不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、2003年l0月中國糧油學(xué)報Vo1．18．No．5第18卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationOct．2003不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究潘思軼王可興劉強(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，武漢430070)摘要試驗比較了早秈米經(jīng)超微粉碎后再進行分級的三個不同粒度范圍米粉的理化特性，并以普通粉碎米粉為對照。實驗結(jié)果表明，隨著米粉顆粒粒徑的減小，其粒度分布范圍減小，蛋白質(zhì)含量、糊化溫度、糊化液的透光率和凍融穩(wěn)定性降低，酶解速度、糊化液熱穩(wěn)定性、沖調(diào)性能及溶解度提高，
2、米粉的休止角和滑角增大，糊化液沉降性能和對蛋白發(fā)泡體系的持泡能力增強，耐酸性基本穩(wěn)定。實驗表明大米經(jīng)超微粉碎處理能改善米粉的特性，而且不同粒徑范圍的米粉理化特性也有一定的差異。關(guān)鍵詞米粉超微粉碎粒徑分布理化性質(zhì)O前言度開發(fā)利用及擴大其應(yīng)用范圍提供理論參考。超微粉碎技術(shù)是近年來發(fā)展起來的新技術(shù)。物料經(jīng)超微粉碎后能有效改善粉體的顆粒粒度及結(jié)晶1材料與方法結(jié)構(gòu)。同時，顆粒的微細化導(dǎo)致物料表面積和空隙1．1實驗材料率增加，從而使得超微粉體具有獨特的理化特性，如早秈米，秈優(yōu)64，湖北產(chǎn)，購于武漢中百超市。良好的分散性、吸附性、
3、溶解性等【1]。近年來超微粉1．2主要試驗儀器碎技術(shù)倍受科技界的重視，在食品、醫(yī)藥、日用化工超微粉碎機：CWJ一2501，河北廊坊機械廠。等領(lǐng)域中得到日益廣泛的應(yīng)用。HAAKE旋轉(zhuǎn)粘度測量儀：RV一12，德國。我國早稻產(chǎn)量大，年產(chǎn)量達4000～5000萬噸，占篩分機：TokyoTsutsuiScientificinstrumentCo．稻谷年總產(chǎn)量的1／4左右。由于早稻米品質(zhì)差、1=1感LTP．Japan。差、粘性低、加工中易產(chǎn)生碎米，因此極大地限制了普通粉碎機：DISKMILLMODELFFC一15。早稻米的加工利
4、用和轉(zhuǎn)化增值。米粉是多種方便食1．3實驗方法品、早餐食品和休閑食品等的基礎(chǔ)原料。將稻米加早秈米的粉碎采用兩種方法。工成米粉，是稻米轉(zhuǎn)化的重要方面。目前國內(nèi)外對1．3．1超微粉碎分兩次進行，第一次篩網(wǎng)孔徑為2mm，第二次篩網(wǎng)孔徑為0．7mm。粉碎后的米粉經(jīng)篩米粉的制粉工藝與品質(zhì)關(guān)系的研究多集中在粉碎機孔直徑分別為80目、180目、260目的泰勒篩篩分機械研究和粉碎方法對米粉加工品質(zhì)的影響研篩分，將米粉按粒徑大小分為三級：80～180目、180究【9I1引，對不同粒徑米粉、尤其是超微粉碎米粉的加工特性和理化特性尚缺乏研究
5、。～260目、>260目，對應(yīng)的米粉粒徑大小范圍為：175本試驗將同一種早秈米采用超微粉碎和普通粉～83t．tm、83～57m、小于57ttm。這三個粒度范圍的米粉供實驗用。碎成米粉。超微粉碎米粉經(jīng)振動篩分級后，研究米1．3．2普通粉碎用普通粉碎機粉碎早秈米，粉碎粉粒粒徑分布，探討不同粒度范圍米粉中的蛋白質(zhì)后的米粉不經(jīng)篩分處理，以作實驗對照。含量、淀粉的酶解速度、沖調(diào)性能、糊化溫度、冰融穩(wěn)1．4測定方法定性、淀粉糊的沉降性質(zhì)、糊液的耐酸性、蛋白發(fā)泡1．4．1米粉顆粒的粒徑分布顯微計數(shù)法。體系持泡能力、休止角和滑角等理
6、化特性和加工特1．4．2蛋白質(zhì)含量的測定微量凱氏定氮法。性，并與普通粉碎米粉進行比較分析，為早稻米的深1．4．3米粉的酶解性能測定1．4．3．1完全酶解時間測定方法收稿El期：2003—06—30潘思軼：男，1965年出生，副教授，食品科學(xué)專業(yè)分別取不同粒徑范圍米粉樣品2．OOg置于漏斗2中國糧油學(xué)報2003年第5期中，用乙醚、乙醇反復(fù)洗脫以除去脂溶性物質(zhì)，然后入不同類型的濃度為1％的米粉樣品糊化液50mL，將洗脫后的樣品加水至50mL，在100℃加熱使其完繼續(xù)攪拌10min，測定蛋白發(fā)泡體系的高度。全糊化，冷卻至5
7、8℃后分別加lmLa一淀粉酶在58℃酶解，每隔2min用碘作指示劑檢驗。遇碘不變藍色2結(jié)果與討論即為酶解完全。記錄下淀粉水解完全所需的時間。2．1不同粒徑范圍米粉特性分析1．4．3．2酶解速度測定方法2．1．1不同粒徑范圍米粉顆粒度分布分別稱取不同類型的米粉3．00g，加水至50mL，早秈米經(jīng)過超微粉碎后，不同粒度范圍米粉的力：熱15min使其完全糊化，冷卻至58℃時，分別加入粒徑分布如圖1所示。1mLa一淀粉酶，在58℃條件下水解15rain，并不停攪30瞢運粉碎米粉半。然后迅速加熱至沸點使酶失活。將所得糊液用80
8、—180目米粉25稱重過的濾紙過濾，并用酒精和乙醚洗滌，105oC干180—260目米粉20大于260目米粉燥，記錄殘渣重量。至151．4．4休止角和滑角的測定]驀-o休止角和滑角是表示粉體流動性能的重要指5標(biāo)。實驗將不同類型的米粉經(jīng)玻璃漏斗垂直流至玻002030加506070帥90l001l0l2o璃平板上，漏斗尾端距玻璃平板垂直距離3cm，
