資源描述：
《不同后發(fā)酵時(shí)間的水豆豉理化特性比較研究-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、農(nóng)丟摹業(yè)針技營養(yǎng)與僳健ScienceandTechnologyofFoodIndustry不同后發(fā)酵時(shí)問的水豆豉理化特性比較研究趙欣，王強(qiáng)(重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)X-程系，重慶400067)摘要：本文對不同后發(fā)酵時(shí)間水豆豉的理化特性進(jìn)行比較，以確定最佳后發(fā)酵時(shí)間。通過pH、酸度、總菌數(shù)、氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮含量、一谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶(-y—GTP)活性、活性大豆異黃酮和感官評價(jià)進(jìn)行理化特性比較。隨著后發(fā)酵時(shí)間的增加，未添加調(diào)料水豆豉pH降低，后發(fā)酵進(jìn)行14d時(shí)水豆豉的酸度最高，總菌數(shù)比后發(fā)酵前減少，后發(fā)酵14d時(shí)
2、的水豆豉的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮含量、一GTP和活性大豆異黃酮含量都比其他后發(fā)酵時(shí)間水豆豉高，表現(xiàn)出更好的品質(zhì)。后發(fā)酵14d后，添加調(diào)料的水豆豉的其他理化指標(biāo)均低于未添加調(diào)料水豆豉，但在感官評價(jià)上添加調(diào)料的后發(fā)酵14d的水豆豉優(yōu)于其他后發(fā)酵時(shí)間的水豆豉。結(jié)果表明后發(fā)酵14d的水豆豉具有最好的理化品質(zhì)。關(guān)鍵詞：水豆豉，理化特性，后發(fā)酵時(shí)間StudyoncomparisonsofdifferentripeningfermentationperiodsfermentedShuidouchiintheirphysicoc
3、hemicalpropertiesZHAOXin，WANGQiang(DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering，ChongqingUniversityofEducation，Chongqing400067，China)Abstract：PhysicochemicalpropertiesofdifferentripeningfermentationperiodsfermentedShuidouchiwerecompared，andthisstudywasresea
4、rchedforfindingthebestripeningfermentationperiods．ThephysicochemicalpropertieswereevaluatedusingpH，acidity，totalviablecount，contentsofaminoandammOniatypenitrogens，7-GTP，activitysoybeanisoflavonesandsensoryevaluation．Astheripeningfermentationtimeincreased，th
5、epHchangeddecreased，theflavoringnotadded14daysripeningfermentedShuidouchishowedthehighestacidity，andtotalviablecountdecreasedfrOm0day．Italsoshowedthebestqualitybyaminoandammoniatypenitrogens．7-GTPandactivitysoybeanisoflavones．After14daysripeningfermentation
6、，thephysicochemicalindexesofflavoringaddedShuidouchiwerelowerthanflavoringnotaddedone，buttheflavoringaddedShuidouchishowedthebestsensoryevaluationcomparedtotheotherfermentedShuidouchi．Itwasconcludedthatthe14daysripeningfermentedShuidouchishowedthebestphysic
7、ochemicalquality．Keywords：Shuidouchi；physicochemicalproperties；ripeningfermentationtime中圖分類號(hào)：TS214．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—0306(2014)11—0346—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．11．068豆豉是我國的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，味道鮮美可豉的發(fā)酵分為正常發(fā)酵和后發(fā)酵熟成兩個(gè)階段，兩口，既能調(diào)味又能人藥，長期食用可開胃增食、消積個(gè)階段發(fā)酵時(shí)間都將直接影響水豆
8、豉的品質(zhì)。將大化滯、祛風(fēng)散寒?。水豆豉是細(xì)菌型豆豉，是由大豆豆浸泡后蒸煮熟，在合適的溫度下發(fā)酵2-3d，大豆間經(jīng)過細(xì)菌作用發(fā)酵而成的釀造調(diào)味食品，產(chǎn)品呈濕有粘狀絲產(chǎn)生即為發(fā)酵完成，再加入鹽、辣椒粉、花態(tài)，故含水量大，在堆積發(fā)酵過程中發(fā)生水解作用產(chǎn)椒粉和植物油等輔料，需進(jìn)一步加強(qiáng)口味的話可放生一些特殊氣味。水豆豉營養(yǎng)豐富，含有豐富的在低溫下進(jìn)行一到兩周后發(fā)酵。有研究表明，后發(fā)蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)。酵
