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《優(yōu)質(zhì)強筋小麥陜253的面包加工技術(shù)研究.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、麥類作物學(xué)報2009，29(4)：604—607JournalofTriticeaeCrops優(yōu)質(zhì)強筋小麥陜253的面包加工技術(shù)研究董劍，高翔，梁靈，王華，趙萬春(1．西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，陜西楊凌712100；2．西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院，陜西楊凌712100)摘要：為給優(yōu)質(zhì)強筋小麥品種的面包加工提供理論依據(jù)，以面包硬度、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性、彈性、回復(fù)性作為評價指標(biāo)，研究了陜253面粉加水量及和面時間的最佳值，在此基礎(chǔ)上通過正交試驗來確定最佳的添加劑組合。單因素分析結(jié)果表明，在絕大多數(shù)情況下，加水量及和面時間對陜253面包加工品質(zhì)有顯著或極顯著的影響
2、，且不同參數(shù)對加水量及和面時間反應(yīng)趨勢不同。添加一定量的改良劑可以改善面包的品質(zhì)，但添加量過多對面包品質(zhì)有負(fù)效應(yīng)。正交試驗結(jié)果表明，陜253面粉最佳加水量為小麥粉質(zhì)量的62，最佳和面時間為9min；添加劑最優(yōu)組合為卵磷脂1．3、谷朊粉4、小麥胚芽粉5。關(guān)鍵詞：小麥；陜253；加水量；和面時間；添加劑；面包品質(zhì)中圖分類號：S512．1；$331文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1009—1041(2009)04—0604—04StudyontheBreadProcessingTechnologyofHighQualityWheatShaan253DONGJian，GAO
3、Xiang，LIANGLing~，WANGHua。，ZHAOWan—chun(1．CollegeofAgronomy，NorthwestA&FUniversity，Yangling，Shaanxi712100，China；2．CollegeofFoodScienceandTechnologyNorthwestA＆FUniversity，Yangling，Shaanxi712100，China)Abstract：Inordertoprovidethetheorybasisforthebreadflourprocessingofwheatvarietieswit
4、hsimilarqualitieswithShaan253，thebestlevelofwatervolumeandthetimeofdoughmixingwithflourofShaan253wasstudiedbasedonthebestlevelofadditiveaddedandbytheexperimentoforthogonaldesign．Theresultindicatedthatdifferentmoistureadditionanddoughmixingtimeaffectthequalityofbreadremark—ably，anda
5、ddingmodifieratproperamountcouldimprovethequalityofbread，butmoreadditivehavenegativeaffectsonbreadquality．Thevolumeofwateris56，themixdoughtimeis4rain，andtheopti—malcombinationofadditiveswerelecithin1．3，wheatgluten4，andwheatgermpowder5formak—ingbreadwithflourofShaan253．Keywords：Whea
6、t；Shann253；Water—addedamount；Dough—mixingtime；Additive；Breadquality隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人們飲食結(jié)構(gòu)日益的配粉或后期改良完全能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的面包發(fā)生改變，對優(yōu)質(zhì)面包專用粉需求隨之增加。進口粉。陜253是西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院小麥所育成小麥以其優(yōu)良、穩(wěn)定的品質(zhì)特性，一直是生產(chǎn)面包粉的小麥品種，具有強筋、豐產(chǎn)、早熟等特點，適合于面的首選原糧。近年來，由于我國小麥進口數(shù)量減少，包粉的生產(chǎn)。為了進一步促進陜253的推廣應(yīng)用，面包加工業(yè)的發(fā)展需要在國內(nèi)選擇合適的小麥原糧明確優(yōu)質(zhì)小麥品種陜253面粉
7、食品加工特性，本實全部或部分替代進口小麥來生產(chǎn)面包粉。目前，我驗以陜253小麥粉為材料，研究其面包加工工藝參國各小麥產(chǎn)區(qū)都在加大優(yōu)質(zhì)小麥品種的推廣種植，數(shù)，以及利用谷朊粉、卵磷脂及小麥胚芽粉對面包品這些優(yōu)質(zhì)原料的面團流變學(xué)性狀不斷得到改進，有質(zhì)進行改良]，以期得到陜253優(yōu)化的面包加工工些甚至優(yōu)于進口小麥，在烘焙性能上也能滿足面包藝參數(shù)和改良其面包品質(zhì)的優(yōu)化添加劑配方，為陜制做的基本要求；有些品種還表現(xiàn)出其獨特的加工253以及類似品質(zhì)特性品種小麥粉的面包加工提供性能；有些品種經(jīng)過實驗了解其特性后，再通過適當(dāng)理論依據(jù)。收稿日期：2008—1卜28修回日期：20
8、09—03—10基金項目：西北農(nóng)林科技大學(xué)育種專項(
