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1、第35卷第3期釀酒Vol.35.№.32008年5月LIQUORMAKINGMay,2008文章編號(hào):1002-8110(2008)03-0095-03大曲中酵母菌的分離及其鑒定徐軍,羅惠波,崔德寶,李浩(四川理工學(xué)院生物工程系,四川自貢643000)摘要:本試驗(yàn)對(duì)大曲中酵母菌進(jìn)行分離純化,共得到8株酵母菌。從形態(tài)學(xué)和生化鑒定兩方面對(duì)其進(jìn)行屬的鑒定。將其歸入4個(gè)屬,分別是漢遜酵母屬、假絲酵母屬、酒香酵母屬和德克酵母屬。關(guān)鍵詞:大曲;酵母菌;分離;鑒定中圖分類號(hào):TS262.3;TS261.11;TS261.15文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:BIsolationan
2、dIdentificationofYeastinDaquXUJun,LUOHui-bo,CUIDe-bao,LIHao(sichuanUniversityofScience&Engineering,Zigong643000,China)Abstract:Inthispaper,byDaquyeastintheextractionandseparationexperimentiseightyeast.GenericIdentificationwasconductedthroughMorphologyandbiochemistry.Alltheses
3、trainyeastswereincludedin4categoriessuchasHansenula,Candida,BrettanomycesandDekkera.Keywords:Daqu;yeast;isolation;identification大曲的生產(chǎn)是靠傳統(tǒng)工藝自然接種,它是富集、培養(yǎng)有益接于事先倒好的麥芽汁固體平板上,用無(wú)菌涂布器依次涂布的微生物和其代謝產(chǎn)物的載體。大曲是通過(guò)網(wǎng)羅自然界中的2~3個(gè)皿,25℃培養(yǎng)48h。各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成的,是大曲酒生產(chǎn)中的糖化發(fā)1.2.1.3[4]對(duì)平板上長(zhǎng)出的典型酵母菌單菌酵母菌的選擇
4、酵劑,因此大曲中的微生物類群極為豐富,是多種微生物的混落進(jìn)行描述性記錄,并同時(shí)制片鏡檢,然后選擇不同類型的酵合體系。大曲中的微生物主要包括霉菌、細(xì)菌和酵母菌[1],其中母菌分別接種于麥芽汁斜面,置25℃培養(yǎng)48h備用。大曲中酵母菌在發(fā)酵、代謝過(guò)程中對(duì)白酒的風(fēng)格形成起到重1.2.1.4[4]挑取10-7培養(yǎng)基中的單菌落,在PDA培養(yǎng)純化要作用。因此,分離鑒定大曲中酵母菌,可以為研究酵母菌在基中接種,再在25℃培養(yǎng)2～5d后,取形態(tài)不同的單菌落再發(fā)酵過(guò)程中的生物特性的研究提供了一定的基礎(chǔ)。傳接2次,觀察菌落形態(tài)確定為單菌落后,分別接種于PDA1材料與
5、方法和MA培養(yǎng)基中。25℃培養(yǎng)3d后根據(jù)在不同培養(yǎng)基中的菌落1.1材料形態(tài)進(jìn)行初步分類。將所得菌種于試管斜面培養(yǎng)集中于4℃1.1.1樣品冰箱中保存。瀘州老窖“久香”牌大曲1.2.2酵母菌的鑒定1.1.2培養(yǎng)基酵母菌的分類依據(jù)主要包括形態(tài)特征與生理學(xué)特征兩麥芽汁培養(yǎng)基[2]、酵母菌富集培養(yǎng)基[3]、PDA培養(yǎng)基[3]、大方面,根據(jù)Lodde(r1970)與Barni(t1991)的鑒定方法[7,8,9,10],酵Gorodkowa[3]、沙堡氏培養(yǎng)基玉米瓊脂培養(yǎng)基[4]、蛋白胨母菌主要是通過(guò)形態(tài)學(xué)觀察并結(jié)合一些生理學(xué)試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行培養(yǎng)基酵母膏葡萄糖(P
6、YD)液體培養(yǎng)基[4]。鑒定。1.2方法1.2.2.1酵母菌的形態(tài)學(xué)鑒定將菌株進(jìn)行巨大菌落培養(yǎng)1.2.1[5,6](巨大菌落觀察)[2]、子囊孢子的觀察[3]、細(xì)胞形態(tài)學(xué)觀察[4]、假菌酵母菌的分離純化1.2.1.1[7]在無(wú)菌條件下,用無(wú)菌小刀切開曲塊,絲觀察[4]。富集培養(yǎng)從不同部位取一定量大曲,磨碎,混勻,取5g樣品,加入10mL1.2.2.2初步生理學(xué)鑒定麥芽汁培養(yǎng)液試管中,同時(shí)加入一滴乳酸搖勻后25℃培養(yǎng)(1)糖發(fā)酵試驗(yàn)[2]24h。而后取1mL接種于另一支添加乳酸的麥芽汁試管中,再常規(guī)鑒定需要測(cè)試8種糖。葡萄糖(glucose)、半乳
7、糖行培養(yǎng)。(galactose)、蔗糖(sucrose)、麥芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、棉1.2.1.2[4]取最后一代酵母增殖液1mL以10倍子糖(raffinose),海藻糖(Ttrehalose)、蜜二糖(Melibiose)的發(fā)酵酵母菌的分離稀釋法至10-7,然后取后二個(gè)稀釋度的稀釋液各0.1mL分別結(jié)果。主要測(cè)試葡萄糖。取12.5%豆芽汁為基礎(chǔ)液,分裝杜氏管,每管收稿日期:2007-12-123.6mL,115℃滅菌20min。然后每管內(nèi)加入0.4mL葡萄糖母作者簡(jiǎn)介:徐軍(1983-),男,在讀碩士研究生,從事酒類
8、發(fā)酵工程專業(yè)的研究,公開發(fā)表論文2篇。液,使糖的濃度達(dá)到2%。為防止出現(xiàn)假陽(yáng)性結(jié)果,將活化好·95·第三期釀酒2008的酵母菌株預(yù)先接種
