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《白云邊大曲中酵母菌分離、篩選和發(fā)酵條件探究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在工程資料-天天文庫。
1、白云邊大曲中酵母菌分離、篩選和發(fā)酵條件探究摘要：以白云邊中溫大曲為菌種來源，通過平板分離純化得到4株酵母菌。對所得4株酵母菌通過測定菌體數量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和發(fā)酵力,關鍵詞：白云邊大曲；酵母菌；篩選；最佳發(fā)酵條件中圖分類號：TQ920.1文獻標識碼：A文章編號：0439-8114(2014)02-0304-04Isolating,ScreeningYeastsandOptimizingConditionofFermentationfromBaiyunbianDaquWANGCai-li,ZENGXiao-tao,ZHAF
2、an,GUORan,YANGYa-zhen(CollegeofLifeScience,YangtzeUniversity,Jingzhou434025,Hubei,China)Abstract:UsingfermentBaiyunbianDaquasmicrobialsource,fouryeastswereisolatedbythestreakplatemethod.Theenzymeactivityandfermentationcapacitywereexaminedforeachstrainbydeterminingbacteriaquan
3、tity,acidity,liquefiedenzymeactivity，saccharifyingenzyme,proteaseactivityandkoji-makingcondition.Onestrainwithhighactivitywasscreened.Theoptima.1conditionforthisyeastwasdeterminedbyorthogonaltestunder30°C.TheresuItsshowedthatthebestliquorwithtypicalflavorandhighqualitycouldbe
4、producedwithglucose2%,(NH4)2S042%,pH5.5,inoculationamountwith4%(V/V).Undertheoptima.1condition，thebacteria.quantityreached2.12X1015/mL.Theyieldincreased7.8timesmorethanthatintheperiodbeforetheoptimizedproduction.Keywords：BaiyunbianDaqu；yeast；screening；fermentationcondition以白云
5、邊為代表的兼香型白酒，吸取了醬香型白酒高溫曲、高溫堆積的工藝特點和濃香型白酒混蒸續(xù)渣、泥窖發(fā)酵的工藝特點，形成了濃醬兼香型白酒獨特的生產工藝。兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風格特點，既有醬香酒的幽雅細膩，又有濃香酒的回甜爽凈，口感舒適，渾然一體，別具風格［1］。兼香型白酒在生產中使用了兩種大曲即高溫大曲和中溫大曲，高溫大曲用于前6輪發(fā)酵，中溫大曲用于第七、第八輪發(fā)酵，兩種大曲的使用代表了兩種工藝。該兼香型白酒為混合菌種發(fā)酵，其風格的形成與發(fā)酵過程中各種酵母菌的生命活動息息相關［2］。酵母菌主要作用是將原料中的絕大部分糖轉化為乙醇和二氧化碳，同時生
6、成甘油、高級醇、酯、醛等代謝產物，直接影響了酒的色澤、香氣及口感，決定著酒的質量。釀酒酵母菌的發(fā)酵特性因菌株的不同存在明顯差異，菌株的不同導致利用的底物不同、生成的化學物質不同，從而使發(fā)酵產物的風味物質存在差異［3］。本試驗對白云邊中溫大曲中的酵母菌進行了分離純化，將各菌株分別制成酵母曲，通過對酵母曲各指標的測定篩選出最佳菌株，并采用正交試驗確定酵母的最佳發(fā)酵條件，為工業(yè)應用鉄曲釀造兼香型白酒提供了一定的理論基礎。1材料與方法1.1材料菌種來源：白云邊中溫大曲（由白云邊酒廠提供）；培養(yǎng)基：麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。1.2方法1.2.1酵母菌分離采用稀釋涂
7、布平板法和平板劃線分離法[4~6]o1.2.2酵母菌純化在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上選取形態(tài)不同的菌落，進一步進行劃線分離純化，并用顯微鏡檢查純化效果。如不純，再挑單菌落進行劃線培養(yǎng)，直至菌株完全純化。1.2.3菌種保存將分離得到的酵母菌編號，并劃線于麥芽汁斜面培養(yǎng)基上低溫保存。1.1白云邊中溫曲中酵母菌的分離、純化經反復分離純化，從白云邊中溫曲中篩選出4株酵母菌，其主要形態(tài)特征見表2。2.2各酵母曲理化指標的比較參考文獻：[1]熊小毛?濃醬兼香型白云邊酒生產工藝技術總結[J]?釀酒科技，2007(9)：35-424.[2]王秀奇，秦淑媛，高天慧，等?基
8、礎生化實驗[M].北京：高等教育出版社，1982.[3]楊舒雯，周志江，韓煒,等.濃香型白酒窖泥中酵母種類的研究[J]?食品工業(yè)科技，2
