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《蠶豆丹貝的研制-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品研究與開發(fā)2013年9月食品研發(fā)FoodResearchAndDevelopment第34卷第17期4l==·DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．17．012蠶豆丹貝的研制史碧波(西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院，四川西昌615013)摘要：首先對(duì)所購菌種進(jìn)行了檢驗(yàn)，結(jié)果是所用菌種是根霉菌的純培養(yǎng)物。試驗(yàn)研究丹貝k-Y-過程中蠶豆蒸煮工藝、酸化條件、接種量及發(fā)酵溫度對(duì)蠶豆丹貝感官質(zhì)量及氨基酸態(tài)氮含量的影響，找出蠶豆丹貝加工的最佳工藝條件。結(jié)果顯示，蠶豆浸泡去皮后蒸煮均可，時(shí)間較大豆蒸煮時(shí)間短，常壓蒸10min最為便
2、利，酸化過程中以添加10％酸奶酸化基質(zhì)為佳，接種2％的丹貝菌粉在37℃發(fā)酵40h可獲得感官良好的蠶豆丹貝。關(guān)鍵詞：蠶豆；丹貝；發(fā)酵；工藝StudyonTechnologyofBroadBeansTempehSHIBi—b0(SchoolofAppliedandChemicalEngineering，XichangCollege，Xichang615013，Sichuan，China)Abstract：Firstly，weisolatedandidentifiedthestrainsfromthepurchasedstarter，andt
3、heresultshowedthatthestarterwaspurecultureofRhizopus．Then，theeffectsofsomeconditionsinTempehprocessingsuchascookedmethodofbroadbean，acidificationcondition，inoculationquantityandfermentationtemperatureonsensoryqualityofbroadbeanTempehandaminonitrogencontentwereexploredint
4、hisexperimenttodeterminetheoptimaltechnologicalcondition．Theresultsshowedthatbroadbeansweresteamedinnormalpressurefor10minandadding10％yogurtinacidfucationprocessispreferred．ToInoculate2％ofstarterpowderandfermentin37℃for40hcangetgoodsensorybroadbeansTempeh．Keywords：broadb
5、eans；Tempeh；fermentation；technology丹貝(Tempeh)起源于印度尼西亞，是以各種豆類食品及蠶豆丹貝的工業(yè)化生產(chǎn)提供一些依據(jù)。為原料，經(jīng)脫殼、浸泡、接種根霉菌后短時(shí)間固態(tài)發(fā)酵后制得的食品，是世界上唯一作為主食的發(fā)酵豆類食1材料與方法品?。丹貝產(chǎn)品在我國尚不普及。但已有眾多關(guān)于丹貝1．1材料生產(chǎn)工藝[2-51、營養(yǎng)價(jià)值、安全性【71、生理活性l8刪及再1．1．1主要原輔料制產(chǎn)品“]的相關(guān)研究。這些研究表明丹貝及丹貝產(chǎn)蠶豆、面粉：產(chǎn)于四川西昌；乳酸(食品級(jí))：河南品在我國有巨大的推廣前景。金丹乳酸科技有限公
6、司；醋酸(食品級(jí))：石家莊新宇三目前丹貝生產(chǎn)主要以大豆為原料，少孢根霉為生陽實(shí)業(yè)有限公司；原味酸牛奶：西昌三牧乳業(yè)有限產(chǎn)菌種。但也有多篇報(bào)道采用其他豆類豆類副產(chǎn)物為公司。原料制作丹貝，如鷹嘴豆、甜高梁一菜豆混合物、玉米一1．1．2菌種大豆混合物、豆渣等舊。不同原料制作成的丹貝具有不丹貝菌：博翔生物科技有限公司。同的風(fēng)味口感，豐富了丹貝的種類，同時(shí)也為其他原1．1．3培養(yǎng)基料的開發(fā)利用提供了途徑。試驗(yàn)以蠶豆為主要原料，營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任研究蠶豆丹貝的加工工藝條件，旨在為蠶豆開發(fā)新型公司；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基：杭州
7、天和微生物試劑有限公司?；痦?xiàng)目：四川省教育廳資助科研項(xiàng)目(編號(hào)：11ZB117)作者簡介：史碧波(1977一)，男(漢)，講師，碩士，研究方向：特色資1．1．4其它試劑源研究與開發(fā)。氫氧化鈉、甲醛均為分析純。史碧波：蠶豆丹貝的研制食品研發(fā)_==21．1．5儀器與設(shè)備中煮制時(shí)間長則豆瓣易碎裂，試驗(yàn)設(shè)計(jì)了在水中煮、常DZF一6020型恒溫培養(yǎng)箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限壓蒸和加壓蒸3種方法，蒸煮過程中觀察豆瓣形態(tài)以公司生產(chǎn)；SW—CJ—IF型單人雙面凈化工作臺(tái)：蘇州凈確定各蒸煮方法的蒸煮時(shí)間及是否適宜于蠶豆原料?；O(shè)備有限公司；YX280B型
8、手提式不銹鋼蒸汽消毒1．2．5酸化條件的確定器：上海三申醫(yī)療器械有限公司；ESJ200—4型電子天傳統(tǒng)丹貝工藝中多以乳酸酸化基質(zhì)，達(dá)到降低基平：沈陽龍騰電子有限公司；數(shù)顯酸度計(jì)：上海科學(xué)儀質(zhì)pH和抑制雜菌生
