秘制的雞公煲配方.doc

《秘制的雞公煲配方.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、原料：土公雞1只（毛重約2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹作為配菜適量。調(diào)料：秘制醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。雞公煲制作方法：（1）將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。（2）雞塊清水中漂凈血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。（2）姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。（3）油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出

2、香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調(diào)味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。（4）把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續(xù)加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。（5）雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜。秘制醬料配方用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調(diào)兌）：美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，

3、老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。制作方法：（1）將各種香料打碎。（2）將老油置于鍋內(nèi)，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時(shí)左右，降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可。制作關(guān)鍵：（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時(shí)間長(zhǎng)，能使香味最大限度的散發(fā)出。（2）本醬中可適當(dāng)增加火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。

4、（3）羅漢果要先用水泡開后再如醬，否則發(fā)苦。（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點(diǎn)黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。老油熬制方法用料（以熬制15千克的老油為例）：熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個(gè)，花椒少許，干朝天椒適量。制作：鍋下四種油，燒到三成熱時(shí)下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時(shí)（熬制過程中

5、要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會(huì)糊）至油色發(fā)黃，然后浸泡1小時(shí)，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。