加熱和冷卻速率對(duì)大豆蛋白凝膠特性的影響-論文.pdf

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1、2014年4月中國(guó)糧油學(xué)報(bào)Vo1．29．No．4第29卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr．2014加熱和冷卻速率對(duì)大豆蛋白凝膠特性的影響武肖傅玉穎潘偉春關(guān)鵬翔盧錦麗(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，杭州310035)摘要凝膠性是植物蛋白最重要的性質(zhì)。采用小變形振蕩(動(dòng)態(tài))流變測(cè)試研究大豆分離蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成。結(jié)果表明：在加熱階段，儲(chǔ)能模量(G)和耗能模量(G”)都低于1Pa，G

2、后急劇下降，冷卻階段時(shí)降至最低且保持恒定，說(shuō)明形成強(qiáng)而穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。當(dāng)加熱和冷卻速率增大時(shí)(從0．5～4oC／min)G值逐漸下降，表明最終形成凝膠強(qiáng)度下降；慢的加熱(冷卻)速率時(shí)(0．5、1、2oC／min)tan8較小，說(shuō)明相對(duì)于快的加熱速率(4℃／min)形成了更好三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠；凝膠點(diǎn)和加熱速率有關(guān)而不受冷卻速率的影響。隨著蛋白質(zhì)濃度的增大，其凝膠G值增大、tan8值減少、凝膠點(diǎn)下降。因此，控制加熱和冷卻速率可以最大限度的提高熱誘導(dǎo)大豆蛋白的凝膠強(qiáng)度，而不用改變蛋白質(zhì)的濃度。關(guān)鍵詞大豆蛋白凝膠凝膠點(diǎn)加

3、熱速率冷卻速率中圖分類號(hào)：TS201．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1003—0174(2014)04—0026—06各種來(lái)源的球蛋白因其良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)食提供借鑒。品質(zhì)構(gòu)的影響在食品工業(yè)中具有重要的作用?。這種質(zhì)構(gòu)特性由蛋白質(zhì)交聯(lián)形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)決1材料與方法定，所以凝膠作為球蛋白的一種非常重要的功能特1．1材料與試劑性常用來(lái)改善食品質(zhì)構(gòu)J。蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到低溫脫脂豆粕：山東萬(wàn)得福集團(tuán)實(shí)業(yè)有限公司。多種外部因素影響。理論上，pH、離子強(qiáng)度、加熱溫1．2儀器與設(shè)備度和加熱速率是影響球蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的重要因安東帕M

4、CR302流變儀：奧地利安東帕(中國(guó))素_3；現(xiàn)實(shí)中，他們也是食品工業(yè)中用來(lái)調(diào)控蛋白有限公司；高速冷凍離心機(jī)(H1850R型)：湖南湘儀質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的常用加工參數(shù)。離心機(jī)儀器有限公司；pH計(jì)(PHS一3C型)：上海理小變形振蕩(動(dòng)態(tài))流變測(cè)試是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)凝膠達(dá)儀器廠；冷凍干燥機(jī)(FD一1C一50型)：北京博醫(yī)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的一種非常有效的方法，它對(duì)樣品物理康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；半微量凱氏定氮儀(KJ2300結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的改變極其敏感，非常適合考查凝型)：福斯中國(guó)有限公司。膠形成過(guò)程中的一些微小變化一。高儲(chǔ)能模量表1．3試驗(yàn)方

5、法示分子間有更多的相互作用和很強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而1．3．1大豆分離蛋白的制備低的tanB表示更好的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)J。采用堿溶酸沉法制備大豆分離蛋白(SPI)，將低目前，大量研究集中于pH、離子強(qiáng)度和溫度對(duì)溫脫脂豆粕按1：15的比例與去離子水混合，室溫?cái)嚨鞍踪|(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的影響，而加熱和冷卻速率對(duì)蛋白拌2h后9710r／min離心30min，取上清液用1質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)和性質(zhì)影響的報(bào)道較少，特別是冷卻階mol／LHC1調(diào)pH至4．5(等電點(diǎn))，4℃下靜置2h后段對(duì)蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)和性質(zhì)具有很大的影響。Sun8690r／min離心10mi

6、n，取蛋白凝乳重新溶于去離等發(fā)現(xiàn)慢的加熱速率對(duì)豌豆球蛋白凝膠有不利的子水中，1mol／LNaOH調(diào)節(jié)pH至中性，然后以9710影響，而較慢的冷卻速率能夠增加蛋白質(zhì)凝膠的強(qiáng)r／min下離心30min除去少量不溶物，透析48h后冷度。本試驗(yàn)意在探討加熱和冷卻速率對(duì)大豆蛋白熱凍干燥。測(cè)其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為92．5％(N×6．25)。誘導(dǎo)凝膠特性的影響，以期為大豆蛋白的開(kāi)發(fā)利用1．3．2流變分析收稿日期：2013—05—16將SPI溶于去離子水中配成12％的溶液，充分作者簡(jiǎn)介：武肖，男，1988年出生，碩士，食品科學(xué)與工程通訊作

7、者：傅玉穎，男，1966年出生，教授，食品加工溶解后，使用流變儀進(jìn)行動(dòng)態(tài)振蕩分析，所用轉(zhuǎn)子為第29卷第4期武肖等加熱和冷卻速率對(duì)大豆蛋白凝膠特性的影響27同軸圓筒雙間隙(型號(hào)：DG26．7)，約5mL樣品倒入和氫鍵。因此，可以認(rèn)為疏水相互作用和氫鍵對(duì)大圓筒中，待轉(zhuǎn)子到達(dá)測(cè)量部位時(shí)，在樣品表面滴加少豆蛋白凝膠的形成和穩(wěn)定性起到同樣作用。Tan6是許硅油以防水分揮發(fā)。辨別凝膠構(gòu)造的一個(gè)非常重要的參數(shù)。從圖lb可分析測(cè)試程序：樣品在25℃下平衡2min，溫度以看出，在85℃之前tan8逐漸下降，在90c【=左右時(shí)范圍25℃一

8、95℃～25c【=(從室溫到95qC，足夠使大急劇下降至一個(gè)非常低的水平，并且在以后的加熱豆蛋白變性且常用于食品工業(yè)中)，加熱和冷卻速率和冷卻階段保持恒定。這說(shuō)明在冷卻初始階段大豆分別為4、2、1、0．5oC／min，應(yīng)變?yōu)?％，頻率1Hz。蛋白溶液已經(jīng)形成了穩(wěn)定的凝膠，并且在冷卻過(guò)程隨后對(duì)樣品進(jìn)行頻率掃描：25℃下0．01～10