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《大豆蛋白特性對其高濕擠壓纖維化產(chǎn)品的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品，II鰣枝研究與擺{寸sd紈ceandTechnologyofFoodIndustry大豆蛋白特性對其高濕擠壓纖維化產(chǎn)品的影響王喜泉’。朱秀清，楊聳，李佳棟’，王玲。(1．國家大豆工程技術研究中心，黑龍江哈爾濱150030；2．山東禹王實業(yè)有限公司，山東禹城251200；3．東北農(nóng)業(yè)大學，黑龍江哈爾濱150030)摘要：研究大豆蛋白的特性對其高濕擠壓纖維化的影響，分別選用低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白和五個不同品種的大豆為原料進行實驗。研究了氮溶解指數(shù)(NSI值)、粒度及大豆蛋白7S／11S比值
2、等因素對高濕擠壓纖維化產(chǎn)品特性的影響。實驗結果表明，擠壓原料特性對高濕擠壓纖維化產(chǎn)品的感官質量、質構特性及微觀結構產(chǎn)生較明顯的影響較高NSI值和較低粒徑范圍(0．076～0．135ram)原料的擠壓產(chǎn)品纖維化結構較好；大豆11S球蛋白在擠壓加工過程中起重要作用，提高11S球蛋白的含量，在一定程度上可以提高擠壓纖維化產(chǎn)品的品質關鍵詞：大豆蛋白，原料特性，高濕擠壓，纖維化Effectofsoybeanproteinpropertiesonitsfibrosisproductsbyhighmoistu
3、reextrusionWANGXi—quanI,ZHUXiu—qing，YANGSong2，LIJia-dongI,WANGLing3(1．TheNationalResearchCentreofSoybeanEngineeringandTechnology，Harbin150030，China2．ShandongYuWangIndustrialCo．，Ltd．，Yucheng251200，China；3．DepartmentofFoodScience，NortheastAgriculturalU
4、niversity，Harhin150030，China)Abstract：TheefectofsoybeanproteinpropertiesonfibrosisproductsbyhiqhmoistureextrusionwasinvestigatedAnddefattedsoybeanfIour．soyproteinisolatedandfivekindsofsoybeanproteinwereusedasthemainmaterialsThefactoror]thepropertieso
5、ffibrosisproductsbyhighmoistureextrusionwasinvestigated，includingthenitrogensolubilityindex(NS1)，particlesizeandthedifferentratioof7S／11SofthematerialsTheresultshowedthatthepropertiesofthematerialshadsignificantlyaffectedonthesensoryqualities．rheolog
6、icalpropertiesandmicrOstructuresoffibrosisproductsbyhighmoistureextfusionThefibrosisstructuresofextrusionproductswerebetterunderhigherNSIvalueandIowerparticlesize(0．076～0．135mm1ofthematerialsand11Sglycininplayedanimportantroleintheextrusionprocessing
7、Thequalityoffibrosisproductsbyhighmoistureextrusioncouldbeimprovedbyincreasingthecontentof11Sglycinin．Keywords：soybeanprotein；propertiesofmaterials；highmoistureextrusion；fibrosis中圖分類號：TS214_2文獻標識碼：A文章編號：1002—0306(2012)20—0100—05高濕擠壓技術(物料含水率≥40％)是國際上新
8、源大多是植物蛋白源，其原料的組成和特性對于高興的植物蛋白重組技術?。高濕擠壓技術是使用帶冷濕擠壓產(chǎn)品的特性是至關重要的。原料中除必需具卻模頭的雙螺桿擠壓機形成的，是集混合、攪拌、破備一定含量的低變性蛋白質(50％以上，干基)外，適碎、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型為一體的高新技宜的粒度、pH、油脂和淀粉含量等也會對擠壓產(chǎn)品的術，廣泛地應用于食品工業(yè)，其產(chǎn)品纖維化程度高，組織結構產(chǎn)生明顯影響。常見的高濕擠壓纖維化產(chǎn)質地均勻一一致，富有彈性和韌性，可直接加工成為蛋品原料有大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白以
