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《順序提取小米主要組分對擠壓膨化產(chǎn)品特性的影響-論文.pdf》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、麓2014,No.8糧油深加工及食品mdoi:lo.7633/j.issn.1003—6202.2014.08.005順序提取小米主要組分對擠壓膨化產(chǎn)品特性的影響趙學(xué)偉,魏益民(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州450001;2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京100094)摘要:對小米全粉依次進(jìn)行去纖維、脫脂、去醇溶蛋白處理,連同小米全粉和淀粉共制得5種產(chǎn)品,通過擠壓試驗,研究不同產(chǎn)品的理化和質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明,纖維、脂肪和蛋白質(zhì)的存在使產(chǎn)品的外層失去壁薄、圓潤、完整的氣孔特性,降低淀粉擠壓樣的比容;纖維、脂肪的存在限制產(chǎn)品膨脹,而蛋白質(zhì)的存
2、在有利于產(chǎn)品膨脹;纖維、脂肪、蛋白質(zhì)的存在不利于淀粉糊化;纖維、蛋白質(zhì)的存在使產(chǎn)品水溶性(wsI)降低,蛋白質(zhì)對產(chǎn)品吸水性(wAI)沒有顯著影響;纖維和蛋白質(zhì)的存在是小米粉擠壓膨化產(chǎn)品色值較高的原因;纖維的存在使產(chǎn)品受壓變形時的平均力(F)和平均力落差(F)降低,蛋白質(zhì)的存在也會使F降低,但對F沒有顯著影響。關(guān)鍵詞:小米;擠壓膨化;組分;順序提??;產(chǎn)品特性中圖分類號:TS210.1;S515文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號:1003—6202(2014)08—0013—05Effectofsequentextractingmajorcomponentsinfoxtail
3、milletonthepropertiesofitsexpandedextrudatesZhaoXuewei.WeiYimin(1.SchoolofFoodandBiologicalEngineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou450001,China;2.InstituteofAgriculturalProductsProcessing,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100094,China)ABSTRACT:Thewholefoxta
4、ilmilletmealwassequentiallyextractedtoremovefiber,fatandalcohol—solubleprotein.There—sultingthreekindsofflours,togetherwithwholemealandfoxtailmilletstarch,werefiveproducts.Throughextrusiontest,thephysicochemicalandtexturalpropertiesofdifferentproductswerestudied.Theresultsshowedthat
5、:theexistenceoffiber,fatandproteininmilletflourcausedtheaircellsintheouterlayeroftheextrudateslosingtheirthinwall,roundnessandinteg—rityproperty,andgavealowerspecificvolume;fiberandfatwereharmfulforextrudatesexpansion,whileproteinwashelpful;fiber,fatandproteinrestrictedthegelatiniza
6、tionofstarchduringextrusion;fiberandproteindecreasedWSI,proteincontenthadnoeffectonWAI;fiberandproteincontributedtOthedarkercoloroffoxtailmilletextrudates;fiberinfloursresultedinloweraveragecapacityofcompressivedeformation(F)andaveragestressdrop(Fd)ofextrudates,proteinalsocontribute
7、dtOthelowerFbuthadnosignificanteffectonFd.KEYWORDS:foxtailmillet;extrusionexpansion;component;sequentextraction;productproperty擠壓用于食品加工具有諸多優(yōu)點,膨化食品是其小麥淀粉中,研究組分添加對產(chǎn)品特性的影響。本主要產(chǎn)品形態(tài)。原料特性是影響擠壓膨化產(chǎn)品特性研究采用順序分離的方法,對小米粉依次去纖維、脫的主要因素之一。關(guān)于原料對產(chǎn)品特性影響的研究脂、去醇溶蛋白得到組分構(gòu)成不同的小米粉。連同通常集中在:(1)原料物理性質(zhì),如籽粒硬度、粉的
8、粒小米淀粉和全粉共5種原料,對其進(jìn)行擠