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《順序提取小米主要組分對擠壓膨化產(chǎn)品特性的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、麓2014,No．8糧油深加工及食品mdoi：lo．7633／j．issn．1003—6202．2014．08．005順序提取小米主要組分對擠壓膨化產(chǎn)品特性的影響趙學(xué)偉，魏益民(1．鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450001；2．中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100094)摘要：對小米全粉依次進(jìn)行去纖維、脫脂、去醇溶蛋白處理，連同小米全粉和淀粉共制得5種產(chǎn)品，通過擠壓試驗，研究不同產(chǎn)品的理化和質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明，纖維、脂肪和蛋白質(zhì)的存在使產(chǎn)品的外層失去壁薄、圓潤、完整的氣孔特性，降低淀粉擠壓樣的比容；纖維、脂肪的存在限制產(chǎn)品膨脹，而蛋白質(zhì)的存
2、在有利于產(chǎn)品膨脹；纖維、脂肪、蛋白質(zhì)的存在不利于淀粉糊化；纖維、蛋白質(zhì)的存在使產(chǎn)品水溶性(wsI)降低，蛋白質(zhì)對產(chǎn)品吸水性(wAI)沒有顯著影響；纖維和蛋白質(zhì)的存在是小米粉擠壓膨化產(chǎn)品色值較高的原因；纖維的存在使產(chǎn)品受壓變形時的平均力(F)和平均力落差(F)降低，蛋白質(zhì)的存在也會使F降低，但對F沒有顯著影響。關(guān)鍵詞：小米；擠壓膨化；組分；順序提??；產(chǎn)品特性中圖分類號：TS210．1；S515文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1003—6202(2014)08—0013—05Effectofsequentextractingmajorcomponentsinfoxtail
3、milletonthepropertiesofitsexpandedextrudatesZhaoXuewei．WeiYimin(1．SchoolofFoodandBiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450001，China；2．InstituteofAgriculturalProductsProcessing，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100094，China)ABSTRACT：Thewholefoxta
4、ilmilletmealwassequentiallyextractedtoremovefiber，fatandalcohol—solubleprotein．There—sultingthreekindsofflours，togetherwithwholemealandfoxtailmilletstarch，werefiveproducts．Throughextrusiontest，thephysicochemicalandtexturalpropertiesofdifferentproductswerestudied．Theresultsshowedthat
5、：theexistenceoffiber，fatandproteininmilletflourcausedtheaircellsintheouterlayeroftheextrudateslosingtheirthinwall，roundnessandinteg—rityproperty，andgavealowerspecificvolume；fiberandfatwereharmfulforextrudatesexpansion，whileproteinwashelpful；fiber，fatandproteinrestrictedthegelatiniza
6、tionofstarchduringextrusion；fiberandproteindecreasedWSI，proteincontenthadnoeffectonWAI；fiberandproteincontributedtOthedarkercoloroffoxtailmilletextrudates；fiberinfloursresultedinloweraveragecapacityofcompressivedeformation(F)andaveragestressdrop(Fd)ofextrudates，proteinalsocontribute
7、dtOthelowerFbuthadnosignificanteffectonFd．KEYWORDS：foxtailmillet；extrusionexpansion；component；sequentextraction；productproperty擠壓用于食品加工具有諸多優(yōu)點，膨化食品是其小麥淀粉中，研究組分添加對產(chǎn)品特性的影響。本主要產(chǎn)品形態(tài)。原料特性是影響擠壓膨化產(chǎn)品特性研究采用順序分離的方法，對小米粉依次去纖維、脫的主要因素之一。關(guān)于原料對產(chǎn)品特性影響的研究脂、去醇溶蛋白得到組分構(gòu)成不同的小米粉。連同通常集中在：(1)原料物理性質(zhì)，如籽粒硬度、粉的
8、粒小米淀粉和全粉共5種原料，對其進(jìn)行擠
