資源描述：
《肉糜體系成分對淀粉老化特性的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、肉類研究2014，VoL28，No，035中國肉類食品蟓合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH加工工藝肉糜體系成分對淀粉老化特性的影響曹蘇文，張沫，楊玉玲，游遠(南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點實驗室，江蘇南京210046)摘要：利用流變儀研究肉糜體系中4種成分(肌原纖維蛋白、脂肪、食鹽和大豆蛋白)在貯藏過程中對淀粉老化的影響。結(jié)果表明：肌原纖維蛋白和食鹽對淀粉糊老化的抑制效果均隨質(zhì)量分數(shù)增加而增強，并隨著貯藏時間延長，其抑
2、制老化的效果更加明顯，脂肪和大豆蛋白對淀粉糊老化的抑制效果在不同貯藏時間下均隨質(zhì)量分數(shù)增加先上升后下降；通過正交試驗可知，添加1．00％肌原纖維蛋白、1．50％脂肪、4．00％食鹽和4．00％大豆蛋白時，淀粉糊的總體老化程度最低，影響淀粉糊總體老化程度的主次因子依次是食鹽、肌原纖維蛋白、脂肪和大豆蛋白。關(guān)鍵詞：淀粉；老化；肌原纖維蛋白；脂肪；食鹽；大豆蛋白EffectsofIngredientsinChickenBreastSurimionStarchRetrogradationCAOSu—wen，
3、ZHANGMo，YANGYu—ling：l=YOUYuan，(JiangSUProvincialKeyLaboratoryofQualityControlsandFurtherProcessingofGrainandOils，CollegeofFoodScienceandEngineering，NanjingUniversityofFinanceandEconomics，Nanjing210046，China)Abstract：Arheometerwasemployedtostudytheefect
4、soffouringredientsinchickensurimi(myofibrillarprotein，fat，starch，saltandsoyprotein)onstarchretrogradationduringstorage．Myofibrillarproteinandfatathigherlevelsexhibitedagreaterinhibitoryeffectonstarchretrogradation；thiseffectwasmoreevidentwithprolongeds
5、toragetime．Afterdifferentstoragetimes，theinhibitoryefectoffatandsoyproteinroseatfirstandthendroppedwithincreasinglevels．Fromorthogonalarrayexperiments，itwasfoundthatthelowestextentofstarchretrogradationwasobtainedwhen1．00％myofibrillarprotein，1．50％fat，4
6、．00％saltand4．00％soyproteinwereadded．Inaddition，theimportanceoftheingredientsfollowedthedecreasingorder：salt，myofibrillarprotein，fatandsoyprotein．Keywords：starch；retrogradatin；myofibrillarprotein；fat；salt；soyprotein中圖分類號：TS201．7文獻標志碼：A文章編號：1001—8123(201
7、4)03—0005—05淀粉是肉糜制品中常用配料，尤其是在價格相對糊化溫度和不同馬鈴薯淀粉質(zhì)量分數(shù)對鯉魚肌原纖維蛋低廉的火腿腸、鹽水火腿等產(chǎn)品中，淀粉作為填充劑白凝膠硬度和彈性的影響。以上均是前人對添加淀粉后被大量使用?。淀粉添加到肉糜制品中可明顯改善肉肌原纖維蛋白凝膠的特性研究，但尚未見有關(guān)肉制品中制品和灌腸制品等的組織結(jié)構(gòu)、嫩度、保水性和黏著肌原纖維蛋白對淀粉老化特性影響的研究報道。肉制品力等加工特性，但是淀粉在貯藏過程中會發(fā)生老化現(xiàn)中的脂肪能提供良好的風味，改善肉制品的口感以及提象，從而會導致
8、肉制品感官質(zhì)量下降】。淀粉老化除受高嫩度J。有文獻報道了淀粉中的微量脂肪存在能影響淀粉分子本身的組成和結(jié)構(gòu)影響外，也會受到肉制品淀粉的老化特性，但外源性脂肪對淀粉老化特性的影響中常見成分的影響。在糜類肉制品中主要成分有肌肉卻未見報道。大豆蛋白(soyprotein，SP)是肉糜制品蛋白、脂肪、大豆蛋白和食鹽等，這些成分都可能影中的重要輔料，而大豆蛋白對淀粉的老化也有一定的影響淀粉老化。響[8-91。在肉制品加工過程中，添加鹽能溶解肌肉蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白(myofibr
