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《肉糜體系成分對(duì)淀粉老化特性的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、肉類(lèi)研究2014，VoL28，No，035中國(guó)肉類(lèi)食品蟓合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH加工工藝肉糜體系成分對(duì)淀粉老化特性的影響曹蘇文，張沫，楊玉玲，游遠(yuǎn)(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210046)摘要：利用流變儀研究肉糜體系中4種成分(肌原纖維蛋白、脂肪、食鹽和大豆蛋白)在貯藏過(guò)程中對(duì)淀粉老化的影響。結(jié)果表明：肌原纖維蛋白和食鹽對(duì)淀粉糊老化的抑制效果均隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增強(qiáng)，并隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其抑
2、制老化的效果更加明顯，脂肪和大豆蛋白對(duì)淀粉糊老化的抑制效果在不同貯藏時(shí)間下均隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加先上升后下降；通過(guò)正交試驗(yàn)可知，添加1．00％肌原纖維蛋白、1．50％脂肪、4．00％食鹽和4．00％大豆蛋白時(shí)，淀粉糊的總體老化程度最低，影響淀粉糊總體老化程度的主次因子依次是食鹽、肌原纖維蛋白、脂肪和大豆蛋白。關(guān)鍵詞：淀粉；老化；肌原纖維蛋白；脂肪；食鹽；大豆蛋白EffectsofIngredientsinChickenBreastSurimionStarchRetrogradationCAOSu—wen，
3、ZHANGMo，YANGYu—ling：l=YOUYuan，(JiangSUProvincialKeyLaboratoryofQualityControlsandFurtherProcessingofGrainandOils，CollegeofFoodScienceandEngineering，NanjingUniversityofFinanceandEconomics，Nanjing210046，China)Abstract：Arheometerwasemployedtostudytheefect
4、soffouringredientsinchickensurimi(myofibrillarprotein，fat，starch，saltandsoyprotein)onstarchretrogradationduringstorage．Myofibrillarproteinandfatathigherlevelsexhibitedagreaterinhibitoryeffectonstarchretrogradation；thiseffectwasmoreevidentwithprolongeds
5、toragetime．Afterdifferentstoragetimes，theinhibitoryefectoffatandsoyproteinroseatfirstandthendroppedwithincreasinglevels．Fromorthogonalarrayexperiments，itwasfoundthatthelowestextentofstarchretrogradationwasobtainedwhen1．00％myofibrillarprotein，1．50％fat，4
6、．00％saltand4．00％soyproteinwereadded．Inaddition，theimportanceoftheingredientsfollowedthedecreasingorder：salt，myofibrillarprotein，fatandsoyprotein．Keywords：starch；retrogradatin；myofibrillarprotein；fat；salt；soyprotein中圖分類(lèi)號(hào)：TS201．7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1001—8123(201
7、4)03—0005—05淀粉是肉糜制品中常用配料，尤其是在價(jià)格相對(duì)糊化溫度和不同馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)鯉魚(yú)肌原纖維蛋低廉的火腿腸、鹽水火腿等產(chǎn)品中，淀粉作為填充劑白凝膠硬度和彈性的影響。以上均是前人對(duì)添加淀粉后被大量使用?。淀粉添加到肉糜制品中可明顯改善肉肌原纖維蛋白凝膠的特性研究，但尚未見(jiàn)有關(guān)肉制品中制品和灌腸制品等的組織結(jié)構(gòu)、嫩度、保水性和黏著肌原纖維蛋白對(duì)淀粉老化特性影響的研究報(bào)道。肉制品力等加工特性，但是淀粉在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)中的脂肪能提供良好的風(fēng)味，改善肉制品的口感以及提象，從而會(huì)導(dǎo)致
8、肉制品感官質(zhì)量下降】。淀粉老化除受高嫩度J。有文獻(xiàn)報(bào)道了淀粉中的微量脂肪存在能影響淀粉分子本身的組成和結(jié)構(gòu)影響外，也會(huì)受到肉制品淀粉的老化特性，但外源性脂肪對(duì)淀粉老化特性的影響中常見(jiàn)成分的影響。在糜類(lèi)肉制品中主要成分有肌肉卻未見(jiàn)報(bào)道。大豆蛋白(soyprotein，SP)是肉糜制品蛋白、脂肪、大豆蛋白和食鹽等，這些成分都可能影中的重要輔料，而大豆蛋白對(duì)淀粉的老化也有一定的影響淀粉老化。響[8-91。在肉制品加工過(guò)程中，添加鹽能溶解肌肉蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白(myofibr
