資源描述：
《輻照對(duì)醬鴨保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、核農(nóng)學(xué)報(bào)2010，24(5):996～1000996www.grain17.comJournalofNuclearAgriculturalSciences文章編號(hào):1000-8551(2010)05-0996-05輻照對(duì)醬鴨保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響曹宏翟建青韓燕汪興海包建忠王錦榮陳秀蘭(江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州225007)60摘要:以不同劑量Coγ射線輻照真空包裝醬鴨制品，并測(cè)定貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量變化，結(jié)果表示，采用6kGy輻照并于25℃±0.5℃下貯藏的產(chǎn)品保質(zhì)期為90d;對(duì)醬鴨先采用90℃～95℃、30min的巴氏
2、低溫二次殺菌，再以6kGy輻照處理，于25℃±0.5℃下貯藏，則保質(zhì)期可延長(zhǎng)至120d。輻照能夠很好地滿足醬鴨產(chǎn)品商業(yè)衛(wèi)生要求，在貯存期內(nèi)既可以保證其微生物安全性，又對(duì)感官與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)顯著影響，具有較大的推廣應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞:醬鴨;輻照;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);保質(zhì)期EFFECTOFIRRADIATIONONSHELFLIFEANDNUTRITIONALQUALITYOFSAUCEDUCKCAOHongZHAIJian-qingHANYanWANGXing-haiBAOJian-zhongWANGJin-rongCHENXiu-lan(LixiaheDistr
3、ictInstituteofAgricultureScience，Yangzhou，Jiangsu225007)60Abstract:Vacuum-packedsauceduckwereirradiatedbyCoγ-rays，andtotalbacterianumberandnutritioncontentsoftreatedsamplesweredetermined.Theresultsshowedthatthesauceduckwasirradiatedat6kGy，andstoredat25℃±0.5℃，itcouldbestoredfo
4、r90days;andifthesauceduckwasfirstlyprocessedbypasteurizationat90℃～95℃for30min，thenirradiatedat6kGy，theshelflifecouldbeprolongedto120daysat25℃±0.5℃.Irradiationcouldmakethesauceducktomeetthecommercialhygienicrequirementwithintheshelflife，andwouldnotimpactthenutritivevaluesignif
5、icantly.Itisconcludedthatirradiatedsauceduckhasthepotentialcommercialapplication.Keywords:sauceduck;irradiation;nutrientquality;shelf-life鴨肉含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約為16%～25%;同致瘸、致病微生物，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)［4～6］時(shí)，鴨肉還含有豐富的維生素和微量元素，并具有低脂期。本文以醬鴨為試材，研究輻照對(duì)醬鴨保質(zhì)期肪、低膽固醇的特點(diǎn)，是既營(yíng)養(yǎng)又保健的肉類食品。從和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，以期為鴨肉制品產(chǎn)
6、業(yè)化提供一定中醫(yī)學(xué)角度講，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味的理論依據(jù)。甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，能起到滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰的作用。我國(guó)是世界第1材料與方法一產(chǎn)鴨大國(guó)，通常將鴨肉制成醬鴨、烤鴨、香酥鴨等產(chǎn)［1～3］品，因工藝精湛、風(fēng)味獨(dú)特深受消費(fèi)者歡迎。但這1.1材料些鴨肉產(chǎn)品多以即食加工為主，微生物含量高，保質(zhì)期選用經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格，市售體重1.5kg左右的櫻短，很難滿足消費(fèi)者的要求。食品輻照是一種在常溫桃谷鴨。下對(duì)食品進(jìn)行物理殺菌的高效、節(jié)能、安全的綠色加工1.2樣品的制備［7］方法，在保持產(chǎn)品原有色、香、味的條件下
7、，能有效殺滅參照邱洪冰的方法自行加工醬鴨樣品。工藝收稿日期:2009-12-23接受日期:2010-06-23基金項(xiàng)目:農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)(200803034)，江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金［CX(09)627］，國(guó)防科技工業(yè)民用專項(xiàng)作者簡(jiǎn)介:曹宏(1963-)，男，江蘇泰州人，副研究員，主要從事輻照技術(shù)的應(yīng)用和研究。E-mail:ch88188@163.com通訊作者:陳秀蘭(1956-)，女，江蘇泰州人，研究員，主要從事核技術(shù)農(nóng)業(yè)應(yīng)用和研究。E-mail:yzchxl@163.com5期輻照對(duì)醬鴨保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響997［
8、11］4流程為:活鴨→禁食→宰殺燙毛→褪毛→右翅下開(kāi)刀準(zhǔn)中所規(guī)定的“銷售菌落總數(shù)小于5.0×10cfu/→凈膛→清洗→去小毛→去尾脂腺→
